送你一款香辛料配比公式 餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合,香辛料的使用也逐渐广泛。 香辛料的品类烦多,性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说,知识水平的欠缺,也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时,认为香料用得越多越好,越多越神秘。其实不然,因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。 因此,我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多,增香、合味、去异抑臭,合理搭配的原则。这就要我们应努力学习,去具体了解香料,只有了解了,才会更好的使用。这才是硬道理。 这些年的工作积累,粗浅地了解一些香料知识,总结了一个公式。希望大家指正,不对之处请指教!
1、我们以“五香料'为中轴料,也就是基础料。也就是说先决定这五味香料,再根据我们所制作的食材种类,搭配其它香料进行组合。(大家可以总结一下,其实很多配方都离不开这几味香料) 2、我们在五香料的基础上,根据制作的食材种类,选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么,你烹饪的何种食材,我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道,所以这几种料为定味料,用量稍大。(比如,牛羊、鸡鱼等,我们就选择相应的香料。这是很关键的) 3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。 4、一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。 5、根据食材的多少,按比例决定用多少份量。
香料里的秘密 解密椒麻鸡香料配比一年轻松50万 这道传统川式凉菜“椒麻鸡”,但从口味上进行了颠覆式改良:用大量的花椒、大葱、青椒自制了一款椒麻卤水,使土鸡充分浸入椒麻香气;刀口辣椒、糙把辣椒炼成红油,搭配青红花椒、干辣椒熬成的椒麻油,加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁,带有糊辣、椒麻双重香味,搭配鸡肉格外好吃。|椒麻卤水的调制| 1、干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土,放白酒浸泡变软,过油炸香,装入香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香,做成蔬菜包。 2、骨汤60斤放入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。 |土鸡的初加工| 农家放养的土鸡10只(最好选用肉质更有嚼劲的公鸡)宰杀治净,飞水后捞出,下入椒麻卤水中小火加热,调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟,关火再泡30分钟,捞出土鸡挂起晾干表皮水分,取下去骨,改刀成条。 |走菜流程| 取鸡肉条300克分成两份,鸡皮朝上垒起成垛,捆上干香茅草,一垛摆在白盘上,另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端,带椒麻蘸汁即可走菜。 |椒麻蘸汁制作| 1、冲刀口辣椒油:炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒500克(体态细长、表面光滑,用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米辣300克(辣味重)小火炒至呈枣红色,待香辣味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀,浇入烧至七成热的菜籽油2500克(提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味)搅匀,加盖焖1-2天即可使用。 2、熬椒麻油:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣淬,即成椒麻油。 3、走菜时,在小碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可)、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。 |制作关键| 1、香料包中,八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料,不可多放,否则易将鸡皮颜色染得过重;另外,姜要带皮放,这是因为姜是热性食材,容易使人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配既能使菜品带上姜香,吃后又不易上火。2、煮鸡时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。 3、干香茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延长保存时间,且沾了油的草叶颜色更亮,使成菜更美。 4、制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最佳时机,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。 干货|椒麻泡姜鸡制作详解 原料: 土鸡1只(净重约2000克),泡姜150克 调料: 自制椒麻油100克,干红花椒30克,干青花椒10克、鲜青花椒30克、咖喱粉30克、青小米辣20克、秘制酸梅椒麻酱50克,清汤1500克,干红辣椒段30克、青、红小米辣圈各10克。 制作方法: 自制椒麻油制作: 秘制酸梅椒麻酱配方制作: 教你瞬间提升调凉菜段位 配方步骤全都有 周杰伦昆凌英国大婚 婚礼现场唯美浪漫 凉菜看似简单,实则却难于掌握。“别人家”做出的那一道道可口小凉菜,没个秘方和不断失败地尝试,还真不是一蹴而就的事儿!尤其在讲究的餐厅,凉菜师傅的地位甚至要比热菜师傅更重要。先上桌的小凉菜,好看精致,爽口开胃,妥妥地抓住吃货的胃。顺便奉送一个鉴定好餐厅的办法,如果一家餐厅从凉菜开始就能让你体会到满满的诚意,那么,恭喜你,你选对餐厅了。 当然,很多人会讲,看人家拌凉菜,用的就是家里都有的油盐酱醋,但在家如法炮制却整不出好吃的味儿,到底是缺了什么呢?其实,真正的原因在于,此油盐酱醋非彼油盐酱醋。就算是同样的牌子,也是需要经过二次加工,才能拥有好味道,而且荤素凉拌菜的调味汁是不同的哦!至于,到底该怎么调制,配方马上奉上。 好吃凉菜初阶培训: 瞬间提升段位的法宝——万能麻油 如果一定要选出一样人家有你没有的调味料,那必须是调味油。在厨房高手的必备物品清单中,适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。现在就教大家调制一道天热必不可少的凉拌菜调味油,万能麻油。它不仅美味,对身体还极有好处,更重要的是原料简单,做法更简单。做好的油盛放在密封的瓶子内,足够吃一季。 你只需要准备:花椒半碗,食用油1碗半,半碗开水,葱姜蒜适量。 操作过程中你只要掌握以下要点,必能事半功倍。 1、炸花椒之前,需要用与花椒等量的开水,把花椒浸泡1分钟。这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来,让花椒炸出来的椒油口感更加麻。 2、植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。 3、炸花椒之前,先放入葱姜蒜,小火炸香,这样做出来的花椒油香气更浓郁。 4、等葱姜蒜炸至微黄,倒入花椒在油中炸制5秒钟关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,而且这样做出来的花椒不会糊,麻味十足。 5、焖至油变凉,将麻油过滤出即可。注意了,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗,一样美味。 爱吃辣口的拌凉菜绝对不能少了这一样。不过要做得好吃,除了用好下面的配方,还离不开勤加练习。其实所有的凉菜,最后都能加一勺红油,绝对瞬间提香增色。 你需要准备:红辣椒粉200克(用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以帮助成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克(增加香味),盐10克,菜油500毫升。 把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀;油加热到7成,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴一小滴水到油中,如果水马上产生'吱吱'声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会发苦。)将红油倒入玻璃瓶中储存。PS:红油用完后剩下的辣椒可以再加点热油用一次,用过两次的材料就可以丢掉了。 好吃凉菜升级培训: 成为凉菜高手的法宝——必备各种调味汁 (备注:以下材料份量作为比例参考,根据需要适当调整) 麻辣重口舍我其谁:麻辣汁 这个口味绝对川味必备。香辣为主,尽管红油味较重,但还是略带回甜。想在家做一道正经夫妻肺片,那就必须仰仗麻辣汁了。 你需要准备:红油10克,酱油5克,味精2克,白糖3克,料酒7克,蒜泥5克,精盐约2克,姜末2克,五香粉1克 准备好这些,你只需要把所有味料加开水75克,当然最好是鲜汤,调制在一起,搅匀便好。 爱吃肉不吃辣:五香汁 五香汁咸鲜为主,直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜。一般肉类的卤制品都爱用这个。 你需要准备:八角1克,桂皮、丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈、小茴各少许,精盐2克,料酒5克,酱油5克,白糖1克,味精1克,姜末2克,小麻油10克等。 将以上香料加清水或鲜汤120克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,最后用小麻油封汁焖泡15分钟后即可。 爱吃麻酱来一味:棒棒汁 简单3步打造味压江南的巴蜀名菜—口水鸡(含:麻辣油) “少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”——郭沫若《賟波曲 这道让郭沫若想起来就流口水的菜,就是大名鼎鼎的口水鸡。 口水鸡是一道凉菜,说起来就是川味的白斩鸡,鸡肉爽嫩,味道麻辣鲜香,素有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称,简单说就是让巴蜀、江南乃至全国人民闻名流口水。为什么流口水?因为不仅辣而且麻,麻到嘴巴不听使唤,不由自主地流口水…… 如此有名又美味的菜,其实非常简单,就连没下过厨的新手都一学就会—— 第一步:做麻油,不是香油哈,是大大的加了花椒的辣椒油——麻的我都说鬼话了——做的时候要考虑个人的耐受程度。 第二步:煮鸡,不管是用整鸡还是用鸡“零件”,都要求一个“嫩”字,断生即可; 第三步:以麻油为主,调个味汁浇在鸡肉上。 口水鸡 第一步——做麻油 材料:辣椒面50g,白芝麻10g,橄榄油250g,八角一只,花椒15g,葱姜适量 做法:
1、辣椒面和芝麻一起放在耐热容器中;容器要大一点儿,因为浇热油的时候会沸腾; 2、葱姜蒜切大块,备好八角和花椒; 3、小锅内加入橄榄油,加热到7成油温——清晰的油纹迅速展开,油面上微微有点儿烟,关火! 4、下入八角和葱姜蒜,炸出香味; 5、待油温略降,加入花椒,炸出香味; 6、分两次,一边过滤出调味料一边将油倒入辣椒面和芝麻中:第一次倒入后搅拌均匀,待油温降一些倒入第二次; 第二步——煮鸡 材料:鸡腿500g(2只),料酒1小勺,葱姜适量 做法:
1、鸡腿洗净去骨,注意保证鸡腿的完整性,这一步可以让卖鸡的摊主帮忙; 2、凉水入锅,加入料酒和葱姜,中小火煮开3分钟,加盖焖8分钟; 3、捞出鸡腿,冲洗干净后浸入冰水中,冰至凉透; 4、沥干水分,切件; 5、摆盘;6、等待煮鸡和冷却的时候,可以炸熟一把花生米,放凉后去皮,用擀面杖略捣碎备用。 第三步——调味 材料: 麻油4大勺,酱油1大勺,白醋1大勺,糖1大勺,盐适量 花生碎少许,葱花少许 做法: 2、将调味汁浇在鸡肉上; 3、撒上花生碎; 4、最后来点儿葱花点缀。 ——一盘麻辣鲜香、让全国人民闻名流口水的巴蜀名菜就这样简简单单上桌了!胜在口味绝佳、基本不动油烟。 ——这份麻辣油可以用四、五次,下次再做就更简单了! |
|