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酱牛肉是一种菜名，指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，买到这个部位就可以说成功一半了。腱子肉在超市难买到，偶尔见到也是被切断了的，那样子的不好。爷爷做这道菜已经有三十多年了，年轻的时候就开始专卖酱牛肉，现在爷爷卖不动了，把方法交给了我，嘱咐我说好东西要一起分享。 下面就给大家分享一下，其中有很多的东西和技巧，感兴趣的可以看一看。 腱子肉特点就是一条一条成梭状，翻个面看看，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。  1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的：1.便于血水渗出。2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦，好在倒还用不到锤子，否则还得请隔壁的木匠帮忙。  2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，目的是让血水渗出（爷爷做酱牛肉不飞水，所谓不飞水，实际上是不倒掉飞水，因为飞水后肉中大量氨基酸融入水中，如果倒掉，导致氨基酸流失过多，牛肉本身的香气就会减弱很多。所以要加凉水，小火慢慢逼出血沫，但血沫必须除掉，氨基酸则保留在汤中。）  播放GIF3、泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，第一次佐料很快会被弃掉，只为除腥气味 大家注意到没有，锅中放的是凉水，这点非常重要，切记！  4、快开锅了，牛肉逐步发紧，血沫慢慢浮出。完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，此步只强调“迅速”两字，因为时间长了血沫还会重新散开部分溶解在汤里。要重复很多次，随见随撇，撇的差不多了，氨基酸全保留住啦。  5、这时就可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜（注意：姜片一小时后再放，爷爷告诉我的，姜放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。但我没找到理论依据，感觉上确实如此。）  料包：花椒，大料，茴香，胡椒，丁香，肉桂，草果。  6、到上利器之二的时候了，爷爷只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好！一会儿就知道了。  酱牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 需要注意的： 1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。 2.腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。 3.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。 4.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。 |
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