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全蛋海绵蛋糕（Sponge Cake）采用全蛋加砂糖打发法，它的口感软戚风粗糙，干涩一些，组织紧密，弹性十足，咬起来比较有韧劲，而且蛋味浓郁。传统的法式海绵蛋糕只加溶化黄油，这样吃起来带有淡淡奶香味，成品较干涩。后来传到东方也有使用沙拉油代替黄油，并添加了鲜奶以增加湿润度。 材料：（20 cm 圆形活底蛋糕模） 、6寸材料÷2 全蛋4颗（240克）， 细砂糖120克 ，盐1/2小匙 ，低筋面粉130克 ，沙拉油30克， 鲜奶30克 制作方法： 1.鸡蛋4颗打散入无水无油的打蛋盆内,加入细砂糖120克，用手动打蛋器搅拌均匀。 2.锅内放入冷水，坐上打蛋盆，隔水加热至36度，一边加热时一边用手动打蛋器搅拌。 3.当温度达到后，端离热水，用电打中速打至体积胀大两倍，蛋液由黄转浅白色。 4.检测蛋液是否打发足够，用打蛋器提起蛋液在表面可画出8字并在短短几秒内消失。 5.分两次筛入低筋面粉，每筛一次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。 6.翻拌的时侯，不可划圈，要从底往上翻出，手势要轻要快，以免蛋糊消泡。其间 可拌着用切的方式,大致翻拌均匀。 7.将常温牛奶加入沙拉油及盐，用手打搅拌至奶油混合。 8.取1小部分的打发蛋液加入牛奶和沙拉油中拌匀。 9.再将拌好的过程8，拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底把面糊拌均匀。 10.将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模内.8分满，因为烘烤的时侯，蛋糕会膨高。 11.烤箱180度预热，上下火，180度中下层烤30-35分钟。（8寸模烤30分钟）
12.烤了约10分钟的样子。
13.烤了约20分钟的样子。
14.见蛋糕表面变浅咖啡时，用锡纸盖住顶部以免上色过深。
15.至轻拍蛋糕底部有弹性即熟了，取出倒扣在烤网上，放凉后脱模。
制作心得： 1.海棉蛋糕的砂糖用量较大，不要尝试减少糖量，这样会使蛋糕不易膨胀而且减少了口感的润泽度。 2.全蛋打发，因蛋黄中含有油脂，会使得气泡难以形成，比打发蛋白更为困难。需要给鸡蛋加温，削弱鸡蛋的表面张力，才更容易搅打出气泡。加温时不要一开始就把打蛋盆坐在热水中，这样盆边的鸡蛋会受热凝固。而是从冷水开始慢慢加温，一边加温一边搅拌让鸡蛋受热均匀。 3.打发好的蛋糊体积会膨胀至两倍大，提起的蛋液流到表面可以画出8字形，并在几秒中内消失，如果久久不消失的话就说明打过头了。 4.全蛋液打发后加面粉的手势要轻，要快，可以用翻，切的手势但不能用压的手势，压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是不会事先筛粉，还是在打发好蛋液后，再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久，一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会结块的很严重。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 |
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