 一、缘起最近由于天气的变化，有很多朋友又问到关于酵母用量的问题，今天李记就将以前发过文章做一个总结，如果以后还有关于酵母使用量相关的垂直类问题，可以直接来看这篇文章。二、五大因素做包子，酵母使用量跟五个因素有关，分别是：工艺、配方、面粉、环境还有水。 1.发酵工艺从理论上来说，发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多，这跟老面的道理类似。所以一次发酵工艺的酵母用量要大于二次发酵工艺酵母的用量。关于一次和二次发酵的工艺，请参考下文： 2.配方从理论上来说，辅料越多，酵母量越大。比如：糖、盐、油，当这些辅料用量高时，对酵母产生的渗透压越大，所以酵母用量就应该相应增加。（水的问题，李记会在后面单独说。）关于渗透压这对发酵的影响，请看下文中第三部分：关于糖对发酵的影响，请看下文中第一部分第三小节：关于盐对发酵的影响，请看下文中的第三部分： 3.面粉问题理论上来说，面粉筋度越高，和出的面团韧度越强。面粉筋度越强，酵母的使用量就应相应增加，反之应减少。关于面筋的相关知识，请参考下文： 4.醒发环境理论上来说，就是温度和湿度的变化，温度高，则发酵快，可减少酵母用量；温度低，则发酵慢，应增加酵母用量。这些内容李记在文章中多次的反复提过，这里就不做赘述了。关于醒发的系统知识，请参考下面的文章： 5.水从理论上水的两个方面会影响面团的醒发。一是加水量，加水越多，面团越软，发酵越快，酵母量应减少；相对应的，加水越少，面团越硬，发酵越慢，酵母量应增加。二是水质，水的硬度越高，发酵越慢，酵母量应增加；水的硬度越低，发酵越快，酵母量应减少。关于水对包子面团的影响，请参考下面的文章： 三、编后酵母的使用量并不是一个常量，而是一个根据不同条件因素而变化的变量，希望大家能掌握好这些导致酵母量变化的因素，从而能够在不同的条件下，从容的做出稳定的产品。（完） |
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