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水煮牛肉 材料 牛里脊 1块 / 娃娃菜 适量 / 豆芽 1把 鸡蛋 1个 / 姜 / 蒜 / 香菜 / 葱 调料 花椒 / 郫县豆瓣酱 / 辣椒面 / 料酒 / 生粉 / 盐
▼ 1. 片牛肉：牛肉横切片成薄片。 ▼ 2. 腌制牛肉：先敲入半个蛋清拌匀，然后加入料酒、盐、生粉继续拌匀，一旁静置。 » 蛋清+生粉的双重奏，可以让牛肉更嫩哦！ ▼ 3. 切配料：姜切片，蒜末，小葱切成葱花。 ▼ 4. 切娃娃菜：娃娃菜切去底部的梗不用，根部更块，叶片部分不用再切。 ▼ 5. 焯配菜：煮一锅水，水开后放入豆芽，豆芽稍稍烫一下断生捞出。然后放入娃娃菜，焯至断生。 找一个之后盛牛肉的深碗，把沥干水的豆芽和娃娃菜先码入完整。 ▼ 6. 煎香油：热锅放油，将姜片煎至表面发硬，再放入花椒爆香。
▼ 7. 放豆瓣酱：加入万能的郫县豆瓣酱翻炒均匀。
▼ 8. 加水：加入水烧至水沸腾。 » 可以实现烧好开水，减短时间。
▼ 9. 放牛肉：汤水沸腾后，用筷子将牛肉片一片片迅速放入锅中。放完牛肉后，用筷子搅拌让其更均匀烫熟。 » 用筷子一片片放入是为了避免牛肉片蜷成一团，放牛肉的时候要快，不然前后放的牛肉生熟度相差会很大。
▼ 10. 装盘：将牛肉片放入事先装好娃娃菜、豆芽的碗中，再倒入汤汁。
▼ 11. 撒配料：将蒜末、葱花、辣椒面撒在肉片上。 » 撒的时候记得要居中一些。
▼ 12. 泼热油：另起一锅倒入比平时炒菜多一点的油，油烧热后，浇在牛肉上。最后表面放点香菜做装饰就好啦！
▼ 13. 享用：这么诱人的水煮牛肉，你不尝尝吗？
火辣辣的川菜，不管能不能吃辣，都抵抗不了它的魅力。国内、国外的中餐馆里，川菜馆绝对占多数。可见川菜的受欢迎程度咯！ 而水煮牛肉又是一道名川菜。相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们以牛为动力提取卤水制盐。 精疲力尽的牛就会被淘汰，而当地用盐又很方便。于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒烹煮。
这样的做法，肉嫩味鲜，因此在民间广泛流传，成为一道名菜。这里的牛肉片不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，所以叫“水煮牛肉”。 后来，专业厨师再对“水煮牛肉”做了改进。不再是简单的清水加花椒了，汤料的制作和配菜都更为丰富。如果用猪肉作原料，就叫“水煮肉片'。 |
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来自： 雅文书局 > 《家厨是怎样炼成的》
