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文/小肥虾 美食家逯耀东先生在苏州生活过一段时间，离乱的岁月里，被烽火燃烧着，从西南辗转到东南。在逯先生的记忆里，对怡园对面的老字号“朱鸿兴”印象深刻。在《寒夜客来》中，逯先生谈到“朱鸿兴”：那里专卖早点，以焖肉面最为普遍。每天早晨，许多拉车的和卖菜的，都各端一碗，蹲在街边廊下，低着头扒着吃。 褐色的汤中浮着银白色如丝如缕一般的面条，四周飘散着青白相间的蒜花，面上覆盖着一块寸多厚半肥半瘦的焖肉。虽然肉已经冻凝，但是红白相间，层次依然分明。吃的时候，先将面翻到下面，让肉在里面泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶于汤汁之中，和汤喝下，口味层次丰富，咸里又带着一点儿甜。 吃完舔舔嘴唇，店外的太阳爬过古老的屋脊，照在街上颗颗光亮的鹅卵石上，多么美丽的一个早晨！ 多年以后，许多外地游客或者吃货来到苏州，总要依照逯耀东在《寒夜客来》中 所写，一路打听着，寻到仓米巷附近的“朱鸿兴”，点一碗焖肉面，或是一客蟹粉小笼和一碗二两的爆鳝面。 “朱鸿兴”是民国时期的老字号，创立于民国十七年，面之讲究，足以让面食为主的北方人脸红。面条盛在大海碗里，像梳子梳就一般，初见时让食客竟起了无从下筷的谨慎！“朱鸿兴”的面最计较火候，入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，还须朝空中掼两掼。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自选购材料，需要选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，将肉焖至酥软脱骨，最后浇头与面汤和面条融为一体，“咸中带甜，甜中蕴鲜”，这正是姑苏菜肴的精髓所在。 说到浇头，正是苏州面条的特质。苏州的面以浇头而论，种类繁多。所有的面基本上都是酱汤白面，即阳春面，而阳春面添加了不同的浇头之后，面条便升华到另外一种情境。常见的浇头有焖肉、爆鱼、炒肉、爆鳝、虾仁、卤鸭、三鲜、什锦、香菇、面筋等。所有浇头实现做好，放在一个大盆之中，出面时添加即可。另外还有“过桥”，需要时现炒，盛于小蝶中，与面条同上，种类有蟹粉、虾蟹、三虾、爆肚等。 苏面用的生面，一般都是各家面馆自制的“银丝细面”，银丝细面细长且颇具韧性，久煮不糊，条条分得清。煮面用直径约二三尺的大锅，面投入水中，再沸腾之后，捞起来置于观音斗中，等汤沥干净，倒入盛好酱汤的大碗里，微微隆起，像极了鲫鱼背。然后撒上葱花，添上浇头即可。 苏州的面馆几乎都有自家密制的吊汤，俗称“厨师的汤，艺人的腔”。隔夜用猪骨头、鸡、鸭、鳝鱼骨等熬制成汤，一早起来再熬两个小时，才能吊足鲜头。最早入锅的面条汤净面爽，所以老苏州人都在黎明时起个大早，摸黑赶往面店，只为吃碗头汤面。 苏州作家陆文夫的小说《美食家》里，主人公朱自冶正是为了这碗面，不惜早起三更，倘若错过第一碗面，他便会整日精神不振，心里有所缺憾。从面条中能看出苏州人对食物要求之高、品味之细，也呈现出苏州饮食讲究吃法艺术的独特性。 多年来，苏州人养成早餐一碗面的传统，《苏州竹枝词》写道：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。”意思是面馆只做早市，酒馆终日不停歇。由此，老百姓对面食的喜爱催生出众多面馆，这也成为苏州餐饮业的一大特色。从现有资料看，清末至民国年间苏州城约有100余家面馆，名声较大的有十多家，张锦记、松鹤楼和观振兴三家名列前茅。 苏州有两碗有名的面。 《舌尖上的中国》中，提到的苏式面，叫枫镇大面。其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的苏式汤面。制作枫镇大面，要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖四个半钟头才能起锅。由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面——这是枫镇大面不同于其他苏面的特点。 提到枫镇大面，不得不提热爱苏州美食的乾隆皇帝。传说乾隆微服私访，来到枫桥镇，又累又饿，便敲开一家小面馆的门。谁知这店主是赌鬼，无心经营，整个店里几乎没有什么可以吃的。于是，他随手抓来食材和调料，乱烧一顿，没有酱油就用盐，没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨熬汤，没有酒去腥，就临时抓起酒酿，没有面浇头，就随便拎起一块还没有上卤的白肉，就这样随便凑出了一碗汤面来！ 另外一碗有名的面，是昆山奥灶面。这不得不又提到吃主儿乾隆皇帝！ 传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，虽然灶面上非常的脏。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。 后人在此基础上发展了汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁和茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，让奥灶面成为了名副其实的美味佳肴。 |
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