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北京人的一日三餐，我觉得变化最大的可能就是早点了吧。虽然已经有两三代人都是吃着包子、油饼、豆腐脑长大的，但其实就在解放初，北京人的早餐还完全不是这个样子呢。北京人都习惯把早餐称为早点，有人说这是北京人生活讲究，早上都要吃一些细致的点心。其实不然，与南方很多大城市相比，北京的早点实在谈不上讲究，之所以叫早点，到和老北京人不讲究吃早点有关。 清代的北京，老旗人是城市的主要居民，1910年的人口调查，旗人还是总人口的70%，旗人的生活习惯中，一天只吃两顿饭，也就是午饭和晚饭，即便是皇上家也是如此。所以，过去北京的大多数家庭里，并不把早饭当回事。不当回事，并不代表早上不吃，但就不免凑合，一杯茶，俩焦圈，或是冲碗杏仁茶，来碗豆浆，就上一套烧饼果子，稍微点心点心，就算完了。据说当年早点摊的规模都很小，忙活一早上，大概炸焦圈的面不过一斤，磨豆浆的豆子不过二斤。 说到烧饼果子，过去老北京有专卖这种小吃的“发货屋子”，相当于一个中央厨房，每天只生产马蹄烧饼和果子。所谓马蹄烧饼，就是一种和马蹄大小的烧饼，烙出来，一面是平的，一面胀起来。果子，就是油炸面，过去烧饼果子用的果子，多是一种叫“半焦果子”的东西，形状像油条，口感似焦圈。把马蹄烧饼从中间裂开，把果子对折塞进去，别看都是面，吃的时候，既有暄腾的感觉，又有酥脆的口感，这就算一套烧饼果子了。每天早上都会有小买卖人到发货屋子批发烧饼果子，然后挎着个筐，走街串巷，卖给胡同里的住家。如今有的早点铺还有牛舌饼夹油饼的吃食，就是烧饼果子的同类产品。 我听北京小吃第一人陈连生老爷子谈过，早年北京早点里最好的品种大概就是炸布袋了。炸布袋是炸油饼的时候，灌入一个鸡蛋，跟今天常见的鸡蛋灌饼有些类似，但又精细的多。鸡蛋灌饼，就是在煎铛上放一张博饼，用筷子从中间划开，把打好的鸡蛋灌进去，然后两面煎熟。而炸布袋，是先要炸出一个小油饼，在面刚鼓起来的时候就捞出来，在油饼边沿处撕开一个小口，把鸡蛋灌进去，封好再下油锅炸。这样出品的炸布袋，面饼炸了两次，更加酥脆，而鸡蛋一直在面饼里面，吃起来又清嫩而不油腻。从人工到食品的细腻上，都要比鸡蛋灌饼精致了很多。不过，好归好，这在解放前，是极少数的有钱人才能吃得起的。 解放以后，大多数人都参与到社会工作中来，不吃好早饭，难以维系一上午的工作，大部分人开始重视到早餐的营养作用。尤其是各家国营小吃店为市民提供了既丰富又便宜的早餐，什么油条、油饼、豆腐脑、肉包子，渐渐成为人们熟悉的早点。不过有些品种随着时代淘汰了，有些品种也改良了。像烧饼果子、杏仁茶，渐渐就退出了早点的行列，上文说的炸布袋虽好，也因为太费工费手，不适合大众化的经营，也渐渐消失了。而像油饼一类的小吃，又进行了改良。解放前的油饼，都是大油饼，卖油饼的时候，用刀切，一撇一撇地卖，大概一撇一两重，老电视剧《四世同堂》里，对当年的这个场景有所呈映。小吃店成立以后，小吃摊进了屋，油饼也就随之精细了不少，改成了一两一个的小油饼，而且早年炸油饼用的都是平底锅，为的是省油，而改良的小油饼，用的就是现在我们看到的普通炸锅，油旺火热，炸出来的油饼比当年可是酥脆多了。 我们现在常见的老北京早点，基本在80年代定型了，烧饼、油条、豆腐脑，炒肝、包子、炸豆腐，甚至早年不可想象的杂碎汤也都出现在了早点的行列当中。随着时代的发展，北京的早点越来越营养，越来越丰富，除了传统小吃，南方的早茶，西式的早餐，如今也早就不新鲜了。我想，这就是时代的变化，昔日凑合一口的早点，是那个时代的民族风情，如今快节奏的生活，晨起的吃食虽然还应着早点的名，其实已经变成了丰盛、营养的早餐了。 |
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