24图,解开'手工金丝饼'的制作密码

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金丝饼是近年流行的一道小吃，因其酥脆鲜香，用手撕食呈缕缕金丝状，故得名。以前大多厨师手里的金丝饼，都是选用食品厂提供的半成品生坯，直接煎熟再装盘上桌。
为什么当初厨师不自制这种饼呢？原因在于，这种饼的制作难度相当大，甚至很多人一直不清楚它是怎样制作出来的。后来，有些厨师反复琢磨，多次试制，终于掌握了其制法要领。
其实，手工金丝饼的制作工艺与传统川点牛肉焦饼有类似之处，不过制作时对“金丝”的要求更细，下面就通过24张工序图片来做详细展示。
饼料配方：中筋面粉5000克清水2100毫升白糖100克食盐100克
馅料：豆沙馅1000克
油料：猪油10000克

详解手工金丝饼

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1.把清水纳盆，加白糖和盐搅匀，再放中筋面粉拌匀，揉成表面光滑的面团（其硬度与手工馒头面团类似），然后用压面机压成长片（见图1、2）。

2.将面片放在压面机中，用面条刀分次压成笔芯粗细的“面条”（见图3、4）。

3.将面条整理好后，用刀切去长短不一的部分，把一端捏紧，再放入盛有温热猪油的托盘中浸泡10分钟。这是一个饧发的过程，注意要把面条拔散与猪油充分接触（见图5～8）。

4.取出泡软的“面条”用手捏制，慢慢抻长呈绳状，之后再次将抻过的面坯放入盛有温热猪油的托盘中重新浸泡10分钟（见图9～12）。

5.接下来取出再抻，如此反复三四次，待绳状面坯里的每根“面条”抻细到丝状程度时，放入托盘（见图13、14）。

6.取抻好的绳状面坯放在案板上，取前端20厘米压平，在前端摆放上豆沙馅15克，慢慢卷紧（见图15、16）。

7.把卷好的剂子，斜刀切下，将口收好，按压成圆饼，如此依法做成金丝饼生坯，放急冻冰箱保存（见图17～22）。

8. 在电饼铛中放入适量色拉油，烧至100℃左右，摆放进生饼坯（油的量以淹没饼坯一半即可），调小火力半煎半炸，待其里面煎透，再煎至两面金黄，然后捞出沥油（批量煎制后可放烤箱保温），装盘即可（见图23）。

注意事项：
1. 压面条时筋度要压够，面条在操作过程中才不会断节；
2. 浸泡面条的油温一点要掌握好，油温太低面条饧发不好，太高容易把面筋烫死，就容易断丝，影响成品效果；
3. 在煎饼时，油温一定要掌握好，太低，饼心煎不熟，太高会煎得颜色过深。

点心提供：成都碧盒食业

厨艺指导：吴忠忠
点心制作：孟雷张霞云

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