好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~  牛皮纸盒 10个装 不漏水的哦~  而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。   礼品三 螺旋刀 可做出创意菜品   只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了！在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一     要鱼片滑嫩方法如下： 1、将鱼片在清水中浸泡一下，拔净血水，然后沥干水后，放少许盐，抓至发粘； 2、然后加入一点料酒，胡椒粉少许，抓匀至被鱼片吸收； 3、然后加入少许蛋清，抓到蛋清被鱼片吸收； 4、接着放入稠的的湿生粉，抓匀，看起来很水润， 5、最后用少许油封在鱼片上即可，用时可采用水汆法 会很滑嫩。 嫩滑鱼片：脘鱼宰杀放血，取肉切厚薄均匀的鱼片，用少许盐、少许松肉粉，蛋清、生粉腌制6到8分钟，上蒸柜蒸三分钟左右，一定要把握好时间。 我是做苏卅菜的，鱼片如果不加任何添加剂，我不知能做到像豆腐？但是能做到久煮不散，还滑嫩爽口。 1、鱼片要去红肉 2、要活鱼 3、盐量要准，上浆一定要上劲 4、一定要静至12小时再用 决无藏留，如做不到就是基本功不够！ 炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。 炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。 然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。 鱼片要想嫩，在于浆好鱼片。 方法： 草鱼一条放血，收拾干净，鱼肉起片，泡入冰水，捞出控净，用干净的手布吸干水份，放入盆里，加盐，味，胡椒粉，五指分开，用太极模式按摩鱼片，待鱼片起浆，加蛋清继续和匀，最后加入红薯粉拌匀，即可使用。 我觉得鱼片无论是用来做酸菜鱼，水煮鱼还是沸腾鱼，前期的腌制是很关键的。 首先将鱼片浸泡在冰水里15分钟左右，捞出用手轻轻挤干水分。 然后放入盐（盐能让蛋白质凝固，容易搅打上劲起胶），味精，胡椒粉，白酒进行码制，要有耐心，要让每片鱼片都码上调料，然后分次加入清水，每加一次都要搅打均匀，接着加入蛋清码匀，再加入淀粉码匀，最后用色拉油封面，起到保湿的作用，防止风干。 问题二 如果是水发海参应该不会缩小，可能是没有剪断海参里面的内筋，剪断就不会有这种现象了，而且会发泡的很大。 如果是鲜海参的话，那要控制好水温，入味时温度控制在70度以下，不能开锅，否则会有一点收缩，不能长时间加热。 海参一点不缩水是不可能的，除非是化学品加工的，但是可以防止缩水，就是在发参的时候让它充分发好。 操作时看看生意，好生意可以提前加工入味，用原味汤泡住，走时缩短加工时间了，就不会那么缩水了，一定要看生意好坏再进行加工啊。 问题三 传统盐焗鸡是用炒滚烫的盐覆盖入底味的鸡上，利用热盐的热度使鸡成熟，特点香嫩，香味不流失；缺点不能大批量制作（除非足够大的盛器和足量的热盐）。 而使用蒸的方法制作，香味口感都次之，腌制用料量稍微重点，蒸时会挥发，不建议蒸的方法制作。 蒸的盐焗鸡当然可以了，好比白斩鸡，就是这个用蒸的了，分享一下我的腌料 桂皮、花椒、八角（八角不要太多）、小茴香、沙姜、香叶、丁香入净锅炒香，打碎成香料粉。 葱段、姜片放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒、盐焗鸡粉、糖粉、白胡椒粉以及炒好的香料粉，倒入清水搅匀即成，摸腌鸡就可以了，大约腌制15个小时，就可以入笼了，蒸好后，能用微波炉稍微打一下口感很好的。 盐焗鸡可以做清蒸盐焗鸡，还可以做水焗盐焗鸡，清蒸的话也需要腌制，用盐和配制的盐焗鸡粉把处理干净的鸡内外都要涂抹均匀，最好放冰箱冷藏一夜，然后第二天取出隔水蒸熟，然后调个酱汁食用。 如果水焗的话，把鸡腌好后，放入用盐焗鸡粉调成的汤汁里煮熟，然后取出进行风干（用风扇吹干）即可。 问题四 鱼香汁和宫保汁的区别，首先应是宫保汁，不是宫爆汁 ；鱼香汁比宫保汁的甜酸口要大，糖醋比例1：1；宫保汁属于荔枝口，小甜酸，糖醋比例小一些 鱼香汁，糖醋汁，宫保汁怎么调，说一下最好兑碗芡，便于掌握。 碗中放入料酒后先加盐，尝一下有咸味后再加糖和醋，糖醋汁是大甜大酸，糖和醋要多；其次是鱼香汁中甜中酸；最后是宫保汁小甜酸，比例都为1：1，只是糖和醋多少问题，多炒一些就好了 鱼香汁和宫爆汁是有区别的！前者是鱼香味糖多醋少，后者是糊辣荔枝味，醋多糖少！ 鱼香汁： 葱姜蒜各5克，豆瓣酱10克，泡椒酱5克，糖100克，醋100克。 宫爆汁： 葱姜蒜各5克，花椒3克，干辣椒段5克，豆瓣酱10克，泡椒酱5克，糖80克，醋120克。 糖醋汁： 白糖15斤，醋8斤，番茄沙司11瓶，番茄酱4斤，橙汁1瓶，盐30克，水7斤一起熬开即可！ 鱼香汁加入四川特有的鱼泡椒，泡姜，口味小酸小甜小辣，有烧鱼的味道。 而宫保味区别在于用干朝天椒炝锅，口味有点糊辣的感觉，虽也有点小酸甜，和鱼香味截然不同的两种味型。 鱼香汁： 四川鱼泡椒茸，泡姜米，葱花，蒜米，料酒，盐，白糖，陈醋，味精。 糖醋汁： 番茄酱，橙汁，盐（少许），白糖，白醋，吉士粉。 宫保汁： 干朝天椒节，葱姜，豆瓣酱，白糖，陈醋，味精。 鱼香汁： 原料： 白糖20克，料酒10克，米醋10克，酱油15克，湿淀粉10克，勾兑成汁备用 葱10克，姜10克，蒜两瓣均切末；红泡辣椒10克剁碎。 制法： 植物油75克加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。 宫保（爆）汁： 原料： 蒜片10克，姜末10克，葱段15克。 调味料： 干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克 制法： 湿生粉、料酒、白糖、醋、味精、盐勾兑成汁。 油烧热，入葱段、干红辣椒、花椒、豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。 鱼香汁和宫保汁挺像，鱼香汁（葱姜蒜，香菜段，泡椒，豆瓣酱，白糖，醋，味精）口味：咸鲜酸甜辣 宫保汁（白糖，米醋，盐，酱油）口味：小酸甜，俗称荔枝味。 宫保汁最好别放味精。 鱼香汁： 净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味，勾薄芡即可。 糖醋汁： 芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g。 宫保汁： 香醋2g、生抽1g、老抽少许、白糖2g、盐1g、淀粉1g搅拌均匀，用时按原料量的多少加入即可。 问题五 湘菜砂锅滑链鱼的做法（个人经验供参考）： 1、净鱼改块，葱姜蒜、料酒、盐、五香粉入底味。 2、腌制好的鱼抉，用鸡蛋、红署粉（地瓜粉）拌匀。 3、鱼块入油锅炸金黄色。 4、砂锅底垫葱姜蒜，放入鱼块，浇调好的味汁（口味自定）。 5、点火煨至鱼块入味熟透即可。 砂锅花鲢鱼 主料： 花鲢鱼 辅料： 五花肉片，黑木耳，冬笋，豆腐，青红辣椒 调料： 味精，盐，胡椒粉，料酒，姜大蒜大葱，香葱 制作： 1、锅入油，浇至四五成热时下鱼炸一下；取砂锅置旺火上，放入汤，加葱姜、料酒，把鱼放入煮。 2、放入五花肉片，黑木耳、冬笋、豆腐、盐、胡椒、味精、煮至乳白色。 3、起锅后放蒜米和葱花，香葱，青红辣椒小段，取锅入油，将油烧至四成热时淋在葱花上即可。 制作提示： 1、汤应呈乳白色，鱼一定要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2、鱼要久煮才能把它所含有的味煮出来； 3、蒜米和葱花要在最后放，这样油淋上去才有蒜、葱香味。 2.5左右的鱼需要宰杀干净，改刀，然后用盐、味精、鸡精腌制10分钟，锅入油把鱼两面煎制！ 另一个锅放菜籽油，放葱姜、拍蒜炝锅，冲入高汤，放鱼，调盐味，大火开锅，倒入砂锅🍲 改小火炖10分种，放紫苏和青红美人椒炖5分种即可！ 砂锅滑鲢鱼，首先把鱼洗净沥干，改刀，撒上少许太白粉；鸡蛋打散；葱洗净，切段；姜去皮，切片备用。 再热一锅油至约180℃，将鱼炸至表面金黄捞起，再将鸡蛋用漏勺漏入油锅中，炸成蛋酥备用。 大白菜切大块，滑子菇、芥兰改刀，用开水汆烫过，依序放入锅中。 再将炸好的鱼放入锅中，最后再铺上蛋酥、豆腐及肉片。 随后热锅放入少许油，小火爆香葱、姜，加入高汤及调味料，煮开后挑去葱姜，再将高汤倒入锅中，整锅煮开后小火滚约10分钟即可。 一定要加盖呀 ，走菜时淋芝麻油，撒小葱花。 砂锅滑鲢鱼川菜里面也有做的，说一下我的做法： 净锅入油豆腐切片，炸制金黄捞出备用。 鲢鱼制净，改刀成条，腌制一下，放入少许淀粉，滑油，滑老一些捞出。 锅入油，葱姜蒜爆香，放入小米辣椒段，料酒，酱油，鲜汤，倒入炸好的豆腐，滑好油的鲢鱼条烧开，倒入砂锅，待汤汁浓稠时，加味精，芹菜段，香菜段，淋葱油即可上桌。 问题六 吊清汤须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。 2、严格控制好火候，吊制清汤应控制火候，不宜长时间加热。 3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 5、为了使清汤更清更鲜，可以在清汤的基础上，加入用葱姜汁浸泡过的鸡茸（或肉茸）走一遍，使汤越来越清，越来越鲜。 6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温，这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量，以便随时都可供烹调之用。 7、凉后冰箱冷藏保存。 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤 选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤 取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜、酒及清水浸泡片刻。 用纱布包好鸡肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。 精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有）。 我个人的清汤吊法： 老母鸡、筒子骨洗净，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出用清水冲净。 将处理后的原料放入汤锅中，加清水旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸，熬6-8小时，过滤即可。 将制好的清汤倒入净锅内烧沸，在放点鸡肉容和猪肉容，中火烧开，边烧边用勺子朝一个方向搅拌，待汤稍冷，肉容沉淀，最后用细纱布把汤过滤，放入干净的锅内即可。 特别要天天加热一两次，不要见冷水，夏天可以放冰箱 清汤制作： 老鸡，肉排，老鸭，龙骨，净肉，以上原料剁成大块，放入流动的冷水里冲净血水，捞出。 冷水下锅焯制原料，捞出冲水。 汤桶里面装水50斤，下入原料，大火烧开，菊花火熬制八个小时，捞出料渣，然后再用鸡肉打成肉泥，越细腻越好，用水泄开，倒入汤汁里面，汤开以后肉泥汁会浮上来，如此多吊制几次，汤汁即清亮了。 然后再把汤汁倒入细的纱布上过滤一遍即成。 保存方法： 汤汁放凉了之后，封上保鲜膜，入冷藏柜备用，别冻。用的时候，汤汁倒入碗内，封上保鲜膜，入蒸柜蒸透即可做菜使用。 清汤做法： 老鸡3只、筒骨5斤、瘦肉3斤、鸡脚2斤、火腿骨一块、干瑶柱半斤，纯净水70斤。 原料飞水冲干净，下锅大火烧开转小火慢熬。 清汤一般不要放太长时间，一次用三天左右，放冰箱保鲜即可。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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