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那顿午餐我添了两次红米饭,还抢了农场看场“黑背”的狗粮吃!|| 五色米全麦面包

 平淡水的平凡 2017-09-11


 

“好好吃饭,好好做面包,喵~“

        

 






上周末,阿喵在上海培训课程结束之后,参观了位于青浦的岑谷生态农场


下面有关农场的介绍摘自网络:


”位于上海青浦区金泽镇岑卜村小葑漾湖畔,为一个独立的半岛。其三面环水,有着天然的生态隔离带与常规农业相隔离,属上海市一级水源保护区范围,周边没有工业污染。”


 “除了农场这个属性之外,它还是上海道融自然保护与可持续发展的一个水资源保护实验场。”

 

图片源自网络


走在岑谷农场长满杂草的田间小路,最大的感受就是“自然”。有别于很多农场整整齐齐的菜地、大棚和地膜,这里的环境更野生,看起来很“荒”,给我的第一印象是:农场居然这么“浪费”土地?!

 


大面积的湿地长满芦苇和野茭白(其实芦苇用处大着呢),走不多远就能遇到一块“荒地”(其实是故意荒着的),半人高的杂草中隐藏着一块块不同品种的水稻田。



池塘边一棵不起眼的无花果树,却用最好吃的果实惊喜到我们,这里的蔬菜瓜果因为长时间沐浴在阳光下,外表不仅有“个性”还“显老”,可是滋味真足呀!


来看看我们午餐的蔬菜:

 


喏!就是左下角这个好吃的红稻米饭,留种历史超过50年的古老原生。煮饭时农场的琼台姑娘说:“我们吃两杯米,农场看场的黑背吃六杯!”(555,阿喵好想留下做农场的看场喵啊!)

 










回到北京,阿喵念念不忘那碗红米饭,于是,用农场的五色米和石磨全麦面粉做了今天这款面包。


五色米:糙米、红稻米、紫香稻、乌香糯、白糯米(图片源自岑谷农场淘宝店)






浸泡过椰浆的五色米饭香气十足,

让面包的组织更加润泽。


虽然是直接发酵,

但酵母粉用量比平时少。

今天骤降的气温延长了发酵时间,

让石磨面粉的味道得到较充分地释放。


整形时尽量不排气,

最终成品的组织布满不规则气孔,

口感不似外表那样厚重,

反倒像法棍般轻盈。


 

   这款面包添加的五色米饭达到40%,

加上采用100%石磨全麦面粉,

能得到如此轻盈的口感,

真的很惊喜!

 

 


  

 

五色米

全麦面包

 

 

 

食 材



石磨全麦面粉 / 260g

五色米饭(熟) / 100g

椰浆 / 80g

清水 / 90g – 110g *

红糖 / 10g

即发干酵母粉 / 2g

海盐 / 3g


 *加入清水的量与面粉吸水性有关,请从90g开始慢慢添加;

 ** 没有五色米的,也可以用紫米或者糙米饭来替代。

 

 

 

 

制 作


 

把五色米饭、椰浆、盐和红糖混合均匀,放入蒸锅中,水开后转小火蒸十分钟,熄火,让米饭浸泡在椰浆中,自然冷却至常温。


这一步可让米饭充分吸收椰浆,之后加入面团时,米饭中的水分才不会被面粉吸收,否则做出的面包里的米饭会有夹生的口感。

 

  面粉和酵母粉混合,把做法①的混合物和清水加入面粉中,用一把大勺子混合均匀,然后用自己喜欢的方式来揉面,厨师机、面包机、折叠法手揉面都可以。加水从90g开始,这个配方含水量高,面团一开始会很黏很湿,经过揉面之后,面团会变得非常柔软但不黏手,最终的面团要通过“玻璃窗测试”;

 

轻轻拉开一小块面团,能形成一层半透明的膜而不破。

 

面团放入抹了油的大盆中,在室温(25度)下静置90分钟,进行一发,中途45分钟时把面团翻面,最终面团膨胀了3至4倍左右。如果你的室温偏高,可以根据面团发酵情况减少时间;

 


此时开启烤箱,250度、上下火进行预热,烤箱底部放一个制造蒸汽的烤盘;

 

案板上撒薄粉,用湿了水的刮板把面团倒在案板上,尽量不要破坏面团表面,避免面团中的气体排出。

接下来,你可以根据自己喜好直接整型成圆形、鱼雷型的面包,或者放入发酵藤篮中,进行二发。直接二发的,请跳过步骤⑥。

 

我这里多了一个静置的步骤,是为了后面更好整型:

用刮板把面团平分两块,从身体这一侧朝外把面团卷起来,接口朝上,放在案板上,静置30分钟;

 

 

(上一步骤已经进行二发的,这步可略)

面团短边的一侧用擀面杖擀薄一些,刷上橄榄油(份量外),大约10cm左右宽度,把面团从没有刷油的一侧往外卷起来,接口朝下,放在发酵布或者案板上在室温下(25度)进行二发,时间30分钟;

 


二发完成后,把面团转移到垫有烘焙油纸的烤盘上,接口朝上,撒粉。

往烤箱底部的烤盘中倒入50ml开水制造蒸汽,迅速把烤盘放入烤箱中层,把烤箱温度调低至220度。1分钟后如果底部烤盘中的水没有了,可以再倒入50ml开水。



十分钟后,把底部盛水烤盘取出,同时烤箱温度调低至200度,将烤盘里外调转一下方向,使面包受热更为均匀。继续烘烤20分钟左右,至面包面包呈金黄色,轻敲面包底部,应该发出空洞的声音。


 


 出炉,倾听面包“唱歌”吧!

放至冷却后再享用哦!

 




感 谢



感谢岑谷农场的琼台姑娘,回到北京才发现我俩已是微信好友一年多,“有缘千里来相会”说的就是我们吧!


 感谢坚持用可持续农业生产方式来守护大地母亲的农人们!


 

“从了解身边的环境开始,恢复人与自然的天然联系,某种意义上,岑谷农场不只是提供安全健康食品的基地,也是一个可以到大自然里去体验式学习的地方。在此基础上,吸引青年返乡,共同筑建乡土家园。”

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