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这一年的学琴道路上，有缘结识了很多才华横溢的年轻人，他们浸染在传统文化的海洋里，或弹得一手好琴；或画得一笔好画；或擅长调香；或精于烹茶......我们也许来自不同的城市，我们也许有着不同的人生轨迹，因为琴，产生了交集，与他们相遇，与他们聊天，成为这一年中最好的际遇。 因此想把这份美好分享出来，与小伙伴一同搭建了这个微信课程平台，就叫做“我们的课程”，请这些才华横溢的年轻人，为我们讲讲古琴、绘画、茶道、调香、汉服、美食...... 每周五晚八点，会在固定时间开课，没有任何费用，只要您有一份渴求知识的心，就可以加入我们的课程平台。加微信mfd_1009，暗号“我们的课程”，我会推送课程群给您。 每一次课程都会在结束后，以文字形式发出，方便大家查阅、回顾，今天是第九期： 《六大茶类与制茶工艺概述》 诸位晚上好： 今晚是第一次在这个汇聚了茶友、琴友的平台上和大家交流，非常感谢馨、溦溦、小朴的邀请。 顺道一提，也是必须要提起的，就是茶人陈柯老师。他是我习茶历程中非常重要的人物。也就是馨你们曾经在公众号中说起的小哥哥，小朴的爹地。纵然陈老师估计不会听我在这儿聊天，但这是很重要的缘分，一定要一并感谢的。 大家日常说到茶，一般而言都是以一种喝茶人，或者说品茶人的角度去聊茶的。茶作为“柴米油盐酱醋茶”这种开门七事儿之一，实在是一个非常接地气的东西。另外也有“琴棋书画诗酒茶”这样聊风雅事物的说法。 所以说茶从一个日常的，对很多人而言可以成为“刚需”的这样一个饮品出发，到一个作为文化的载体的风雅的，具备审美价值的物或者艺，是一个在生活中跨度很大的东西。 但是茶是不是仅仅局限于此呢？不一定的。之前有部纪录片叫做“茶，一片树叶的故事”，这个题目本身大白话说的，是一个生物学或者说农学的范畴。 从这个角度而言，我们会想起茶农们采茶或者是种茶的背影。在古代的时候，茶农也是进行茶叶品种选育的人物，到了近代西方植物学的理念和技术舶来以后，人为的把茶的选种育种和茶的种植分割开来，但是不可否认的是，不论是茶农还是这些技术人员，都是这个茶圈子里很重要的人物。 还有呢，茶是一个食品工业的产品，这就要说制茶的过程。以前小农经济时代，自家炒茶自家卖，现在当然还有这样的做法，而且许多顶级好茶是这样制作出来的，但是更多的则是贴近工业化的制作工艺。 所以我们可以看到现在有许多制茶的机器，中国的外国的都有，也有许多大大小小的茶厂。这些掌握了制茶技术的人员其实是很重要的，过去种茶制茶是一体化的过程，后来社会分工以后很多地方就拆开了。 当然做出来的茶会三六九等，有的好喝，有的不好喝。纵然有人说这个好不好喝是一个很主观的过程，和个人喜好相关，但是一个茶做得是不是合格，是不是精细，以及作为“柴米油盐酱醋茶”这种生活“刚需”，在社会公认体系下的一个大概的位子总归还是要有的。所以也就需要一个行业规范，也就会有专门的做茶叶评估和评审的人们。 再往后才是喝茶对吧，不过喝茶之前还有一个泡茶的过程。大部分人自己喝自己泡，但是泡得好不好这个差别就大了，所以也就有些人作为这一类专业技术人员的出现，比如说茶艺师这样。 这个相比于前面，更加贴近服务业了。也因此，茶艺师这个职业需求蛮大的，但也稍稍尴尬一些，因为这种服务不是每一个喝茶的人都需要的，泡茶厉害但不是茶艺师的人可是不少的，但是前面育种、种茶、采茶、做茶都不可或缺。 当然还有茶商，这个当然是很重要哈，否则大家都只能上茶厂茶山买茶会是一个什么样的情景。 大家也可以再想想，浸淫于茶这件事儿的人还有没有其他的，肯定还有，比如说像我这样在这里叨叨茶的人，一定也有其他的。 结果，刚开始聊茶就叨叨去了这么远，这是说大家玩儿茶、学茶除了本身的品饮体验的话有许许多多东西是值得了解、探知的，而越是明白茶在各个方面的故事，最终对自己的品饮、甄别的能力，肯定有极大的辅助作用。 六大茶类 咱们得赶紧说回今天的主题六大茶类来。 大家平时应该都接触过不少茶，什么普洱茶、龙井茶、铁观音、大红袍等等等。当然，也有人会说绿茶、红茶。一下子会涌出很多关于茶品种、类别的名词来。 说到名词，最是头痛，因为这个东西是最基础最简单的，但是又和蜘蛛网一样缠缠绕绕可不容易完全说明白的。毕竟茶的分类很大程度上不是非黑即白这样可以截然分开的感觉，而是在类与类之间存在灰色的地带。 我们简单地先说六大茶类各是什么，六大茶类是白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。这个青茶的青是青黄不接的青，和一盏清茶的清没半毛钱关系啊。 当然，其实说七大茶类也是可以的，最后一个叫再加工茶。简而言之，北方早年间非常喜欢喝的茉莉花茶，广东茶楼里喜欢冲泡的菊花普洱、陈皮普洱，这些都是再加工茶。再加工茶一定是由现成的六大茶类中的茶经过和花、药材等等东西进行二道加工以后做出来的，比如说茉莉花茶的胚子是绿茶这样。 大家肯定发现了，这个白绿黄青红黑就是颜色。然则，这个分类方法是不是就是按照成品茶的颜色进行分类的呢？或者说按照茶汤的颜色进行分类哈？ 这个问题也把早年间负责进出口茶叶老外搞得蒙蒙的，绿茶翻译过去是green tea，红茶却是black tea，后来的黑茶经这么一挤兑，糟糕，没得叫了，变成dark tea，真要命。 咋一看有点像哦。绿茶是不是大部分绿绿的，黄茶就是有点点泛黄。黑茶大部分真就是乌漆麻黑的。可以说，之所以叫这么个名字，肯定是源于该茶类代表茶的干茶色泽或者是汤色。 但是我们考虑一下，是什么原因让同样长在茶树上的绿油油的茶叶子茶芽芽的颜色变成成品茶这样五花八门的状态。 这就是最最重要的，关于制茶工艺的事情了。是不同的制作工艺，赋予了同样的茶树叶子变成不同的成品茶的模样，也就是说，六大茶类的分野，最为实质性的内容，是超越了成品茶和茶汤颜色本色的茶叶制作工艺。 也就是说，同样的一棵茶树采下来的茶箐，用绿茶的方法做就是绿茶，用黄茶的方法做就是黄茶，用红茶的方法做就能成红茶。举个例子，在太湖西岸宜兴的茶园，春天的头一波茶会按照碧螺春的方法做成绿茶卖，往后的几拨则按照宜兴传统的阳羡红茶的方法做成红茶。 这也是现代许多玩家们乐于进行尝试的事情，比如说云南现在用原本做普洱茶和红茶的茶箐做成叫月光白的白茶、台湾人用作乌龙的原料做成红玉红茶也是这个道理。而至于说这种创新的产品好不好喝，有成功的，也有失败的。 比如前边说的几样，似乎都有蛮不错的结果。但是不成功的案例也有。前几年某福建省领导调去河南以后，吸取在南方的玩茶经验，把传统名茶信阳毛尖搞成信阳红，就不过昙花一现，追捧者寥寥。 所以还得问，为什么会出现相对成熟的浙江的龙井就常规做绿茶、武夷茶不是做红茶就是做青茶这样固化的情况。应该说，某个地方的茶种、某个地方的风土可能仅仅适合某几种制茶方式进行表现，而这种合适的组合并不是无穷多的。 固有的方案应该是一种相对成熟的模式，在此基础上进行创新尝试是值得肯定的，但是创新出的不适合的成品可能就被淘汰，万一有非常好喝的出现，才能够结合商业营销蓬勃发展。 往下就结合每一个茶种，概述制茶的工艺，主要是说说不同茶种工艺之间的同异问题。 首先是白茶，白茶主要的产地就是福建省的东北部，有福鼎白茶和政和白茶，也可以按照形态说，有白毫银针、白牡丹、寿眉。 总说白茶是晒青茶，但是实际上白茶的制作是采茶之后山风吹拂日光晒，没有光晒只能过低温烘房，就一个相对比较简单和一体化的萎凋和干燥的过程。可以说是茶叶制作中最为简单的一种。通过制作过程也能得到白茶是一种氧化程度相对比较低的茶。 绿茶则是鲜叶直接经过高温杀青后制成的。种类比较多样，仅仅杀青过程就有炒青的、蒸青的、烘青的三种。具体说来，蒸青是水蒸汽杀青，炒青和烘青则是杀青过程和最后的干燥过程的异同，可以一体化在一口锅内完成，也可以分开来几口锅，也可以先锅后烘笼。产地更是许多不同。 中国的大部分绿茶都是炒青茶，不论是炒成片儿的还是炒成卷儿的还是炒成什么稀奇古怪形状的，举些例子，龙井、碧螺春。过烘笼的比较典型的有六安瓜片。蒸青的主要是日本的各种茶，在中国还有一个恩施玉露应用了蒸青的工艺。绿茶因为没有经历任何氧化的过程，应该是氧化程度最低的茶了。 黄茶则是在绿茶后面加一步闷黄的工艺，具体的观感可以参照炒好的青菜没及时吃闷黄了这个过程。代表性的茶有君山银针、霍山黄芽。黄茶有相对比较低的氧化程度。 青茶则是一个比较复杂的系统，也是几大茶类中唯一有外号的，就是青茶等于乌龙茶。其中分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。 闽北的主要是武夷岩茶的天下，当然也有周边县市的产品。闽南传统的有铁观音，近年来各县茶厂工艺复苏，恢复了许多半死不活的茶种，比如永春佛手、白牙奇兰、八仙茶、漳平水仙等等。广东乌龙是以潮汕的凤凰单枞为代表的。而台湾乌龙就有白毫乌龙、木栅铁观音、大禹岭、梨山茶、杉林溪等等，白毫乌龙其实就是东方美人茶。 可以说乌龙茶的味觉系统是相对丰富的，所以禁得住一再细分。但是对照地图一个一个喝过去，是能够感受出其中的相承关系的。 乌龙茶制作工艺的核心步骤是做青，也就是在杀青之前人为地控制让茶叶氧化到一定状态，再通过杀青固化这个状态。这是非常值得说的，有机会咱们以后会详细地叙述这个过程。由此可知，乌龙茶是一个氧化程度中等的茶种，而这一个中等，在其中每个小品种中还各有不同。 红茶则可以理解成把青茶杀青前的氧化状态一步到底，让它彻底氧化后再进行烘干。其中代表性的茶有祁门红茶、正山小种等等，当然，之前提到的阳羡茶还有产自云南的滇红也都是非常优良的品种。红茶的氧化程度是最高的。 黑茶则是后发酵茶，在经过类似绿茶但并不一定完全相同的炒锅杀青过程后，通过人工渥堆段时间内微生物发酵的方法或者在相对干燥稳定环境下历经时光慢慢微生物发酵后得到的产品。比如说，云南普洱茶、湖南千两茶等等。
关于黑茶本身的氧化程度，需要结合工艺的特殊性来谈。比如说刚刚制作完成的普洱茶生茶，就是一个氧化程度低的茶，需要在未来通过时间作用慢慢氧化，而熟茶、千两茶则是做好了就已经是一个氧化程度很高的状态了。 这个事情也可以用来解释现在同样流行陈放的老白茶的氧化程度。陈放过程引起的变化具有共通的地方。 有些人因为某一个小品种茶制作上的特殊性，喜欢说某某茶不属于六大茶类的任意一种，应该单列，可以说更大程度上是因为商业炒作的价值引起来的纷扰。具有特殊性的茶实际上数不胜数，比如说大家都十分熟悉的普洱茶的归类问题、著名绿茶太平猴魁制作过程一定引起氧化的问题等等。 而这种问题在现在茶产业发展相当蓬勃的今日会显得更加突出。不论是因为金钱的发心也罢，还是单纯的趣味，或者是照猫画虎四不像的三脚猫茶人，更多人会因为种种原因自由地更改做法，为了解释，自然会有各种说头。 工艺毕竟是人为的，我认为作为学茶的人一种相对成熟的考虑是应用大框架去学习统摄各种茶的同时，再去寻找每一个具体品种的特别性、特殊性，而不是人云亦云地迷失在无数种各不相同却显得各有道理的声音之中。 今天的内容基本上就讲到这儿，要是继续聊下去可能就真的要聊入深夜了。这种和家常聊天一样的上课形式还是第一次体验，氛围很好，所以也要感谢参与聆听并一起讨论互动的大家。 程微子老师近期会推出一系列茶叶课程，深入浅出的为大家讲讲茶叶的历史，以及详细的讲解各个茶类的制作工艺及品饮。 程微子老师口中的陈柯老师，是一位执着的、有坚持的茶人，与他聊天有一种通透的快感，陈老师近期会有高级茶课上线，敬请期待：如切如磋 如琢如磨—记那位寻茶的小哥哥 程微子简介 茶人、古建筑研习者、医师。 生于茶区福建，自幼身旁常有茶相伴。客居北京八年，曾为原北大茶社元老。乙酉岁结识茶人陈柯，方晓茶事不凡，门下习饮数年落得＂喝茶不要命，认茶不认人＂的江湖风传。广泛涉猎诸多茶类，渐然偏好普洱一门，亦玩紫砂，相映成趣。壬辰年回乡，在厦门理工学院国学研究所成立后长期作为特聘教师主持茶学的教学与研究。 除茶人之外，有各色斜杠生活。同时在理工学院国学所主持中国传统建筑的相关工作。也拥有北京大学医学博士学位，在厦门大学附属中山医院作为消化病与消化内镜医师执业，并承担厦门大学医学院本科生与留学生的教学。
桃花鱼 愿为波底蝶，随意到天涯 弹琴|喝茶|美食|书籍 |
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