《834》配方/名厨拿手菜包你满意！《微信公众号：CYMS168》

秘制平锅鱼头

原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键：1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱：原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉：带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。

香橙虫草鸭

主料：

四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。

辅料：

鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。

调料：

盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。

味型：果味酱香型

制作： 

1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。

2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。

3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。

4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。

6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。

7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。

贵妃香芋丝

原料：广西荔浦芋头400克，咸蛋黄20克，肉末10克。

调料：蒸鱼豉油10克，味精5克。

制作：1、香芋去皮，切成长10厘米厚度适中的丝，待用。

2、咸蛋黄蒸熟，待冷却后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、将香芋丝放入容器内，再放入咸蛋黄，肉末，拌匀后上火蒸7分钟，取出撒上葱花，浇上热油、热蒸鱼豉油即成。

宫保鲜蘑

原料：鲜口蘑400克，炸花生米30克，葱丁30克。

调料：

干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，红油辣椒5克（辣椒面内冲入热油即成），绵白糖20克，米醋30克，盐5克，水淀粉50克，色拉油1000克。

制作：1、将口蘑切块，入沸水（水里加油盐）汆熟，捞出后控干水分，拍干淀粉待用。

2、锅入色拉油烧到七成热，下拍粉的口蘑速炸至金黄色起锅备用。

3、锅入底油，下干辣椒、花椒、姜、蒜、葱丁炒香，下炸好的口蘑和红油辣椒中火炒匀，烹入白糖、醋、盐、水淀粉（事先将这几种调料调成碗汁），急火快炒均匀，下炸花生米翻匀出锅装盘即可。

口味：甜酸辣

香草排骨

排骨初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。

走菜流程：

1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：

1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。

2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

香辣龙虾尾

主料：小龙虾400克，黄瓜丁50克。

配料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。

调料：糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。

制作：1、锅中烧热，倒入菜油（比平时炒菜用量多一些），热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的），煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入蚝油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

温馨提示：1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；

2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。

秋葵顺风卷

提前预制：1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。

2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

走菜流程：1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。

2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。

锅巴鳝筒

亮点：用预制好的红烧肉加鳝鱼一烧，盛在自制的锅巴上，底部加热，进一步为菜肴增香，都是寻常原料，成本大约30元，经过这样一番搭配，售价达到了88元。

走菜流程：1、铁锅内铺上洋葱丝50克，盖上锅巴1张；取鳝鱼150克宰杀治净，背部打上一字花刀，改刀成段，飞水备用。

2、锅下预制好的红烧肉一份，下鳝鱼段，开大火烧开，调入老抽15克、味精和鸡精各3克、蚝油5克，待汤汁浓稠后下入青红辣椒圈共80克、蒜苗段30克翻匀，淋红油10克，盛入锅巴上带火上桌即可。

锅巴预制：

1、面粉500克纳盆，加入黑芝麻50克、酵母15克、白糖20克、鸡蛋2个，冲入清水250克和成面团，包上保鲜膜饧约半小时，入压面机反复压至上劲，制成每个重约90克的剂子。
2、案板上撒一层玉米面，将面剂擀成直径约30厘米的薄饼，用圆形模具在中间扣出一个洞，铺入漏勺，入五成热油中浸炸（为了便于定型，炸时用另一只漏勺压住面饼，使其呈盏状），定型后捞出，待油温升至七成热，下入面饼炸至焦脆、金黄后捞出控油，摆入垫有吸油纸的托盘中待用。

操作图解：1、饧好的面团入压面机反复压至上劲。

2、擀好的面饼中间用模具打上孔。

3、面饼平铺在漏勺内。

4、上面再压一只漏勺，入五成热油炸制。

5、定型后捞出，待油温升至七成热，下入锅巴复炸。

6、炸好的锅巴。
红烧肉预制（二十份量）：

处理好的带皮五花肉10斤改刀成块，入七成热油炸至爆皮，捞出控油。另起锅滑透，留底油，下姜片、葱白段各100克、八角、桂皮各30克、草果、砂仁各20克、高良姜、香叶各15克炒香，倒入炸好的五花肉块、冰糖200克翻炒均匀，待冰糖融化，烹入料酒400克，大火炒匀，调入盐、味精各50克、味极鲜酱油200克、老抽50克后加入热水4000克烧开，盛入高压锅，上汽后大火压15分钟至熟透，带汤均分成二十份备用。

金牌跳水鱼

原料：草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。

调料：

生抽10克，黄灯笼辣椒酱100克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。

制作：

1、将草鱼收拾洗净，打花刀。

2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。

4、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约100g）。

5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。

御膳堂酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法）

此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜品味觉单一的现象，改良后既保持了以前的味道和风格，又补充了新的辅料和自制复合酱辣料，更加适合当地消费群体的需求。

原料：

净仔兔1只（约600克），鲜茶树菇200克。

调料：

A料（盐、料酒各2克，味精3克），水淀粉30克，自制酱料40克，高汤150克，仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克，辣椒油150克，干辣椒段10克、花椒10克，香菜少许。

自制酱料配方制法：

锅内放入混合油800克（菜子油560克，熟猪油240克）烧热，下糍粑海椒500克，泡小米辣、郫县豆瓣各150克，老干妈80克，白砂糖5克，用小火炒15分钟，加入蚝油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。

制作方法：

（1）选仔兔去骨改刀成条，加A料码味，加入30克水淀粉码芡。

（2）锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内；鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内。

（3）将自制酱料40克下锅炒香，加汤150克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁勾芡，盛入装有茶树菇的盘内。

（4）锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。

关键：

兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90--95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。

八宝臭鳜鱼

材料：

臭鳜鱼150克、糯米50克、马蹄40克、火腿30克、香菇20克、芦笋10根、米泡适量、鸡粉4克

做法：

1、将臭鳜鱼改成4厘米x6厘米的鱼片；

2、将糯米馅放入鱼片中，卷成鱼卷，裹上蛋清和米泡；

3、将鱼卷放入五成油温的锅中炸至金黄色捞出放入芦笋即可。

鱼冻

创意思路

这道凉粉的卖点在创意：首先，将凉粉装入模具做成“小鱼”，摆入盘中生动有趣；其次，调味时使用了豆豉酱、泡菜水，有浓郁豉香、淡淡蔬香，十分入味。

鱼冻制作：

豌豆粉1000克、清水2000克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水2000克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克，加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。

2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。

豆豉酱制作：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。

胡适一品锅

材料：鸡蛋饺10个、排骨250克、土鸡肉300克、干豆角200克、干笋150克、豆腐泡10个、香菇1个、咸香肠10片、菜心10棵、鸽蛋10个、蚝油10克、辣鲜露3克、精盐2克、糖3克、八角3克、酱油5克、花雕酒5克、菜籽油15克

做法：

1、蛋饺上笼6分钟蒸熟，排骨、土鸡肉红烧制熟。干豆角、干笋、香菇入锅内加清水、火腿煨制熟；

2、煨熟的干豆角、干笋放餐具内垫底，摆上制熟的排骨、土鸡肉。香肠、蛋饺码成向日葵形状，压上香菇豆腐泡、鸽蛋、菜心摆在外圈；

3、倒入高汤与调味料，放小火烧15分钟即可。

特色：

此菜不仅注重食材的味道搭配，同时也需注重食材的色彩搭配，使之有清雅的卖相。

御膳堂秘制大盆蟹（附秘制味水配方制法）

香辣蟹是一款有着颇高人气的菜肴，但是这个季节食用，客人肯定会上火。为此，在保持一定辣味的基础上，增加菜肴的清爽感。

1、秘制味水口味清爽。

这款菜肴同样用到了一款咸鲜味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鲜紫苏、鲜汤、生抽等熬制而成，不仅可以提升菜肴的鲜味，还能遮盖异味，值得尝试一下。

2、搭配复合料，增加鲜味。

传统香辣蟹在烹调时几乎没有配料，口味和口感也就比较单一，所以要给它搭配一些辅料，让它可以既有浓郁的鲜味又有足够的清爽感，还能多一些口感变化。为此．搭配了基围虾来增加鲜味，搭配了笋片增加口感，搭配木耳和豆腐调整口感和色泽，搭配红美人椒提升鲜辣味。

原料：

螃蟹2只（每只重约400克），基围虾50克。

辅料：

笋片、木耳各50克，美人椒段30克。豆腐50克。

调料：

秘制味水250克。

秘制味水配方制法：

锅内倒入鲜汤2千克、蔬菜料（蔬菜的下脚料）) 1千克、鲜紫苏叶25克、香料（八角、桂皮各4克、香叶2片）大火烧开，下入生抽、一品鲜酱油各75克，蚝油50克，熬至香味浓郁，离火过滤取汤即可。

制作方法：

（1）螃蟹宰杀后切成大块，放入烧至四成热的色拉油中小火滑油；基围虾50克去头和壳，焯水。

（2）笋片、木耳同样焯水。

（3）锅内倒入秘制味水，下入蟹、虾、美人椒段、豆腐、木耳、笋片，大火烧开，改小火烧2-3分钟取出装盘。

香茅油浸桂鱼

主料：桂鱼1条（重约400克）

辅料：鸡蛋2个，生粉10克，鲜九层塔50克，干香茅草20克，泰国鱼露3克

制作：1、桂鱼宰杀，腹部开刀，保持背部相连，去掉中骨备用、鲜香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁机打成香茅水，滤掉渣子后下盐10克、味精8克调味，再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。（10斤香茅水可一次性腌制15条桂鱼）

2、取出腌好的桂鱼，鱼肉一面朝上摊平，抹匀全蛋液，撒匀少许生粉、锅入色拉油1500克烧至七成热，下入鲜九层塔、干香茅草，中火炸出香味，捞出，留香茅草备用。

3、再下入桂鱼中小火炸5分钟，捞出控油装盘，点缀炸过的香茅草，淋少许泰国鱼露（提前用纯净水稀释）上桌即成。

没有大优惠怎么敢惊动您！！！ 付云飞糖艺培训六周年，优惠一步到位，学费半价优惠，原价3800元，现在只要提前预订就能够享受半价优惠。花一半的钱，学同样的技术。仅限六周年活动期间。不接受口头预订，以订金为准。包教包会，直到学会为止。详细咨询18561926200（微信）付老师。《原文原图转发这条信息到朋友圈，并集赞38个以上，就免费领取120页价值68元的厨艺流行配方酱汁电子书一本，些书配方包括热菜+凉菜+卤水烧烤》VX18561926200

渭南水进肉

批量预制：1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

三虾桂鱼丝

主料：

桂鱼1条，青虾500克

辅料：小苏打120克，盐150克，白糖30克，生粉150克，味精120克，蛋清10个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉1克

制作：

1、大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天；

2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟；

3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时；

4、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取

5、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用

6、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中

7、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁

8、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。

醪糟红烧肉

主料：400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。

辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。

调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。

味型：咸甜味

制作： 1、正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。

2、将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。

5、蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。