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1.取猪棒骨3根（重约3千克），老母鸡1.5千克，猪手、猪皮、猪龙骨各1千克洗净，分别剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净，倒入40的不锈钢桶内，注入水，放在煲仔炉上，大火烧开，撇净浮沫后改小火熬制4小时-5小时，待原料脱骨后过滤杂质，即成汤料。 2.取香料（花椒、八角、小茴香各25克，草果、白胡椒各15克，橘皮12克，白豆蔻、桂皮、川椒、良姜、丁香、肉豆蔻、荜拨、砂仁各10克，孜然、甘草、白芷各8克，香叶5克）混合后打碎成粗粒，洗净后放入料包内，投入提前熬好的汤料内，再放入需要酱制的食材（提前洗净后焯水），用盐、味精、料酒、葱段、老姜片调味（根据需要酱制的食材来确定它们的用量），同时放入用冰糖熬好的糖色调色（调成枣红色），大火烧开，改小火酱制（老母鸡需要酱1.5小时，关火泡2.5小时以上；鸡胗需要酱30分钟，关火泡2小时以上；猪蹄子或者猪肘要酱1.5小时，浸泡2.5小时以上），然后关火浸泡入味 。 糖色的熬制方法：取水500克、冰糖1千克放入锅内烧开，改小火慢慢炒干水分，熬到糖液起泡后离火，再缓缓倒入500克沸水，水倒入后再次烧开即成糖色。 猪肚、笨鸡、鸡爪、豆腐、鸡蛋、猪耳、猪手、猪皮、猪前肩肉等均可。 红糖500克，大米、茶叶各200克，柏木根末100克，高度浓香白酒50克。 1.取熏料调拌均匀，放入瓷坛内存放，用时从坛子内取出（根据各地的风味来调节熏料的用量）。2.取直径为60厘米的大铁锅烧热，放入专用熏料，覆盖篦子，将酱货放在篦子上，盖上盖子，用小火烟熏10分钟左右，取出后刷上芝麻油即可。 此文仅一家之言，如果您对（熏酱）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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