|
初加工 1.净芦花鸡1只（重约1750克），宰杀制净，切成重约30克的大块。2.老姜500克去皮，用刀拍松。 熟加工 1.锅内倒入冷水2千克，下入鸡块，小火加热至水温达到约60℃时，将鸡块捞出冲洗干净；锅内重新注入冷水，再次下入鸡块，同样小火加热至水温达到60℃时，将鸡块捞出冲洗干净；按照这种方法，连续操作4-5遍，即可祛除鸡块血水。2.锅内放入纯大豆油80克，烧至五成热时，先放入姜块，中火煸炒至色泽微黄，下入熟猪油25克，熬化后放入鸡块，略微煸炒，倒入高汤没过鸡块，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压11-12分钟，离火散气，用盐12克，鸡粉、味精各10克调味，拣去姜块，将鸡块和鸡汤放入容器内即可。 高汤 猪棒骨12.5千克、净老母鸡2只、鲜猪肉皮500克分别斩成大块，焯水后放入容器内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火加热，待汤汁剩余约20千克时，过滤取汤。 |
|
|
