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昨天给大家分享了重庆小面的配方，今日给大家推荐一下重庆小面的汤头与浇头的制作与操作流程和配比。另给养生的朋友力荐下蔬果生吃和熟吃功效到底有何区别，希望大家喜欢。废话不多说接下来直接上硬货。 先完善一下小面的详细做法 调味技术三，调料出处： 制作小面，需要搭配的调料油很多，比如花椒粉，香辣榨菜，醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。 油辣子--四川，贵州--自制。 酱油--自制。小葱--切末。 醋--四川保宁。香菜--切小段。 菜籽油--重庆土炸的。 芝麻酱--顶好牌。 香辣榨菜--切丝。 味精--重庆飞马牌。 花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1：1的比例混合，放入干锅内炒香后粉碎即可。 熟猪油--鲜猪板油切成丁，小火熬制。 姜蒜水--老黄姜和蒜按照比例1；；1混合，加入凉开水榨汁。 鸡精--重庆三峡。 花生米--红皮花生米放入热油中炸香。 白胡椒粉。 调味技术，调料配比： 有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例。 各种口味的小面用料及配比： 麻辣小面： 鸡精，花椒粉，醋，白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油，自制酱油，芝麻酱，香辣榨菜丝，菜籽油各10克，姜蒜汁8克，骨头汤250克，油辣子适量，香葱花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 备注：（如果客人点的是干馏的，那么可以少加骨头汤。） 杂酱面： 鸡精，白胡椒粉，芝麻酱各5克，味精，花椒面，醋各3克，熟猪油，姜蒜汁，自制酱油，榨菜，熟菜籽油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 豌杂面： 鸡精，花椒粉，芝麻酱各5克，味精，花椒面，醋各3克熟猪油，姜蒜汁，自制酱油，榨菜，熟菜籽油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 牛肉面： 鸡精5克，味精，胡椒粉，白胡椒粉各3克，榨菜，自制酱油各10克，油辣子适量，香葱花，香菜段，花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。 肥肠面： 鸡精5克，味精，胡椒粉，白胡椒粉各3克，醋，榨菜，自制酱油各10克，油辣子适量，香葱花，香菜段，花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。 调味技术五，汤头制作： 除了麻辣小面外，杂酱面，豌杂面，牛肉面，肥肠面的浇头都是需要提前制作的，小面给大家分享一下烧头的制作方法。 杂酱面浇头做法： 锅内放入色拉油50克，烧至五成熟时，放入姜末，蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三廋七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出游，下入甜面酱50克，豆瓣酱75克，老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精，鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。 牛肉面浇头做法： 1.牛肉5千克洗净，用清水冲去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段，姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。 2.锅内放入菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。 3.另起锅放入牛油1千克，菜籽油2.5克，烧至四成熟时，放入豆瓣酱150克，不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥，放入牛肉块，干辣椒150克（可根据食客口味调整），花椒50克（可根据食客口味调整），姜片200克炒香，下入香料包（八角，桂皮，砂仁各50克，甘草，香叶，小茴香，草果，山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉，味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 肥肠浇头做法： 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外揉搓，冲洗净后放入冷水锅内，下入葱段，姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米的段。 2.锅内放入菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。 3.另起锅放入菜籽油2.5千克，烧制四成熟时，放入豆瓣酱150克，拍松的大蒜子500克，姜片200克，不停的煸炒直至将豆瓣酱煸炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可根据食客口味调整），花椒50克（可根据食客口味调整）翻炒出香，下入香料包（）桂皮，八角，砂仁各50克，甘草1香叶，小茴香，草果，山奈各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨制肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉，味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 豌杂浇头做法： 上好的干豌豆用水侵泡软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上汽，改小火压约10分钟，至豌豆内部软烂但外形完好即可。 （提示：豌杂面在上卓前，多是将豌杂面和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概时1：1） 蔬果的生与熟的功效区别，养生必备小知识 有不少蔬果，既可以生吃，又可以熟吃。这些蔬果的吃法不同，其性味和营养价值也会不同，应该根据自身需要加以选择。 梨：生吃清热，熟吃清肺 生吃：中医认为，梨生吃有清热降火，润燥化痰，润藏通便的作用，可以缓解或解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干，痒，痛，声音哑以及便秘，尿赤等症状。此外，生吃梨可以较好的摄入叶酸和维生素C。 熟吃：把梨煮熟，如把梨切块后和蜂蜜或冰糖一起蒸着吃，可以起到滋阴润肺，止咳祛痰的作用。这样虽然会破坏部分不耐热的维生素，但可溶性维生素及矿物质仍克较好地保留。 使用提示：体制偏热或有热证的人适合吃生梨，脾胃不好，受寒的人适合吃熟梨。 胡萝卜：生吃养血，熟吃补肾。 生吃：胡萝卜味甘性凉，有养血排毒，健脾和胃的功效。生吃胡萝卜，可以更多地吸收其所含的维生素，但无法充分吸收胡萝卜素。 熟吃：煮熟的胡萝卜有壮阳气，补肝肾的作用，用食用油加热后，其所含的胡萝卜素和维生素A可以跟好地被人体吸收。 食用提示：尽量熟吃胡萝卜，凉拌时可以适当加入食用油。 藕：生吃凉血，熟吃养肺。 生吃：生藕偏寒，有清热凉血作用，如果将藕稍微焯一下，凉拌吃或直接生吃克缓解热性病症，清烦热，止呕咳，开胃，防止鼻，齿龈出血。 熟吃：藕煮熟后会变为温性，能够增进食欲，是补脾胃地佳品。同时加热后其所含的铁，钙等微量元素跟容易被人体吸收，消化起来更容易。 食用提示：有上火症状的人不妨吃凉拌的藕，脾胃虚寒的人用藕煲汤则是各不错的选择。 苹果：生吃通便，熟吃止泻。 生吃：苹果性味甘凉，具有生津，润肺，健脾，益胃，养心等功效。生吃苹果时，其所含的萄糖、果糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素A、维生素E、磷、钙、锌及苹果酸、檬酸、酒石酸和钾、钠等物质破坏较少，有润肠通便 的作用。 熟吃：煮熟的苹果则摇身一变，成了止泻的利器。其多酚类的天然氧化物质含量会大幅增加，具有抗菌消炎的作用，煮过的果胶会起到吸附的作用，从而起到止泻的效果。 食用提示：多数人都可以生吃苹果，肠胃功能较弱，经常腹泻的人适合蒸着吃。 |
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