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在之前的文章里，我们介绍过重庆小面面条的做法 http://www.toutiao.com/i6378241921860502017/ 重庆小面面条是提前煮好，顾客点单只要煮一开就好，为保证出菜速度，重庆小面的浇头也要提前准备。除了传统的麻辣小面，还有杂酱浇头，牛肉浇头，肥肠浇头和豌杂浇头，浇头能让顾客选择更加多样，增加客户点单量，下面我们就来介绍这几款浇头的做法。 1、杂酱浇头 杂酱小面 锅内放入色拉油50g，烧至5成熟，放入姜末，蒜末各30g煸炒出香，下入五花肉丁，（肥3瘦7）5千克，烹入黄酒30g,中火煸炒至出油，下入50g甜面酱，75g豆瓣酱，老抽10g,继续中火煸炒至酥香，倒入骨头汤中焖10分钟，盐60g,鸡精100g,鸡粉100g，白胡椒15g调味。 出锅存放。 2、牛肉浇头 牛肉小面 牛肉5kg洗净，切成重500g大块，放入冷水锅，下入葱段、姜片各50g，料酒100g大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方小块。 锅内放入菜籽油100克，下入白糖250g,小火炒糖色，加入1500g清水烧开。 另起锅放入牛油1kg，菜籽油2.5kg，烧至四成热，翻入豆瓣酱150g炒酥，放入牛肉块，另放入干辣椒150g，花椒50g,姜片200g炒香，下入香料（桂皮，八角，砂仁各50g，甘草香叶小茴香草果各10g,山楂干25g）大火烧开，小火煨至软烂，捞出香料包，盐80克，鸡精鸡粉各100g，白胡椒粉50g调味。 3、肥肠浇头 肥肠小面 肥肠5kg，冲洗干净后冷水入锅，下入葱段、姜片各50g，料酒100g大火烧开，捞出后冲凉，切成2公分的段。 锅内放入菜籽油100g，下入白汤250g,小火炒至糖色，加入清水1500g大火烧开。 另起锅2500g菜籽油烧制4成热，放入150g豆瓣酱，拍松大蒜子500g，姜片200g，不停煸炒至豆瓣变酥，放入肥肠，烹料酒50g，下入干辣椒150g，花椒50g翻炒出香，下香料包（内容见上），放入糖色水和骨头汤，没过肥肠。大火烧开，小火煨烂。 捞出香料包，盐80g，鸡精鸡粉各100g,白胡椒粉50g调味而成。 4、豌杂浇头 豌杂小面 干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅，加清水大火烧至上汽，改小火压十分钟至豌豆内部软烂但是外形完好。 讲豌杂浇头与杂酱浇头1：1配合调味。 更多内容请关注我的头条号：许建忠调料。 想看什么内容或者需要咨询可以给我留言。 |
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