餐饮爆款单品介绍:几款重庆小面浇头做法,在家也能吃小面

2017-01-22  快乐男厨师

在之前的文章里,我们介绍过重庆小面面条的做法

http://www.toutiao.com/i6378241921860502017/

重庆小面面条是提前煮好,顾客点单只要煮一开就好,为保证出菜速度,重庆小面的浇头也要提前准备。除了传统的麻辣小面,还有杂酱浇头,牛肉浇头,肥肠浇头和豌杂浇头,浇头能让顾客选择更加多样,增加客户点单量,下面我们就来介绍这几款浇头的做法。

1、杂酱浇头

餐饮爆款单品介绍:几款重庆小面浇头做法,在家也能吃小面

杂酱小面

锅内放入色拉油50g,烧至5成熟,放入姜末,蒜末各30g煸炒出香,下入五花肉丁,(肥3瘦7)5千克,烹入黄酒30g,中火煸炒至出油,下入50g甜面酱,75g豆瓣酱,老抽10g,继续中火煸炒至酥香,倒入骨头汤中焖10分钟,盐60g,鸡精100g,鸡粉100g,白胡椒15g调味。

出锅存放。

2、牛肉浇头

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牛肉小面

牛肉5kg洗净,切成重500g大块,放入冷水锅,下入葱段、姜片各50g,料酒100g大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方小块。

锅内放入菜籽油100克,下入白糖250g,小火炒糖色,加入1500g清水烧开。

另起锅放入牛油1kg,菜籽油2.5kg,烧至四成热,翻入豆瓣酱150g炒酥,放入牛肉块,另放入干辣椒150g,花椒50g,姜片200g炒香,下入香料(桂皮,八角,砂仁各50g,甘草香叶小茴香草果各10g,山楂干25g)大火烧开,小火煨至软烂,捞出香料包,盐80克,鸡精鸡粉各100g,白胡椒粉50g调味。

3、肥肠浇头

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肥肠小面

肥肠5kg,冲洗干净后冷水入锅,下入葱段、姜片各50g,料酒100g大火烧开,捞出后冲凉,切成2公分的段。

锅内放入菜籽油100g,下入白汤250g,小火炒至糖色,加入清水1500g大火烧开。

另起锅2500g菜籽油烧制4成热,放入150g豆瓣酱,拍松大蒜子500g,姜片200g,不停煸炒至豆瓣变酥,放入肥肠,烹料酒50g,下入干辣椒150g,花椒50g翻炒出香,下香料包(内容见上),放入糖色水和骨头汤,没过肥肠。大火烧开,小火煨烂。

捞出香料包,盐80g,鸡精鸡粉各100g,白胡椒粉50g调味而成。

4、豌杂浇头

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豌杂小面

干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅,加清水大火烧至上汽,改小火压十分钟至豌豆内部软烂但是外形完好。

讲豌杂浇头与杂酱浇头1:1配合调味。

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