大列巴的做法 6

俄式著名的“黑列巴”虽然不太好看，但很营养，现在已不多见了。“列巴”可分为白面的、黑面的和全麦的。制作流程可分为，老面发酵法、种面发酵法及新面二次发酵法。烤制时可使用，大铲烤、烤盘烤和模具烤。以前，在俄罗斯的面包房里，凡做这类作为主食的列巴面包，大多不放油，要的就是麦香味和酵母的原香味儿，这和部分法式的面包类似，但没有人家的精巧，可它的个儿大粗狂，就是一种具有东欧面包的代表性。”

食材明细

• 全麦面粉 500克
• 活性干酵母 10克
• 鲜牛奶 250克
• 清水 100克
• 细砂糖 40克
• 盐 15克
• 淡奶油 40克
• 面浆 50克

• 奶香 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

大列巴的做法步骤

• 
  1

  全部食材。
• 
  2

  先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀。
• 
  3

  .......
• 
  4

  在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。
• 
  5

  最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。
• 
  6

  把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。
• 
  7

  发酵大约两倍大取出。
• 
  8

  基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。
• 
  9

  然后把面放到案板上排气揉成团儿。
• 
  10

  用直径25厘米圆模具一个，把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。
• 
  11

  发酵至两倍大即可。
• 
  12

  事先制作好面浆晾凉。
• 
  13

  在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。
• 
  14

  炉温事先预热5分钟，用上下火180度的温度烘烤，烘烤时间大约在40分钟。
• 
  15

  烤熟后稍晾倒模即可。

小窍门

1、大列巴虽然制作简单，但要求操作技术并不低，因此注意各个环节上的掌握。



2、烘烤之前涂面浆，是制作大列巴的特点之一，因此请尽量不涂其它的原料，如鸡蛋液等。



3、面浆制作不是很难，关键是要掌握好它的浓稠度，比熟米汤稍稠即可。



4、用其它稍带筋力面粉均可，混合面粉也可制作。



5、老面发酵法，主要是把发酵3～4倍大的面团儿加以储存，使用时兑入新面粉和所需原料发酵即可。种面发酵和老面发酵的区别在于数量的问题，就和中国北方使用的老面肥差不多，但要控制住杂菌的混入，以后再详细讲此问题。