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选姜很讲究。 一看天气：天气好坏是决定购买生姜的关键，一定选第二天是大晴天，这样刮出来的姜不变色，如果姜腌制后没有及时出晒，姜会发粘，变黄，这样姜的色泽就不好看了。铜陵过去的老人很迷信的，如果当年姜腌坏了，预示着来年不顺的，所以看天气买姜是很重要的。 二看姜品种：一般选芽头红紫色的，铜陵人叫“紫芽姜”，姜的芦头（残留茎基）不要太长，姜的块茎部分（姜体）要长条形，不宜太肥，好比人的手指，长肥适宜，不要选短粗的；试掰一块姜，看其断面，不要有浅黑的，这种现象，铜陵人叫“瘟姜”，不好，是生姜在生长过程中坏了，要断面亮黄色。三闻：要有很浓的姜香味。四嚼：放嘴中嚼，有很浓的姜味和辣味，嚼之少筋少残渣（纤维少而嫩） 刮姜更讲究，虽说铜陵人家家腌姜，但刮姜人不太在意刮姜的要领，他们把姜买回来，全都掰成最小的一块块的，以便于好刮皮好清洗，其实这是极大的错误。鲜姜为什么有很浓的香味，就是姜的细胞组织内含有大量的挥发油，一旦将姜掰成一块块的，其组织被破坏，挥发油流失，在水中一冲洗，这姜就没有味了，以后腌就不好吃了，就象是吃水萝卜一样了。 正确的刮姜方法是：先将整块完好的姜用水冲洗，然后放盒中加水泡起来，开始刮姜，用铜匙或竹片或瓷块或不锈钢匙刮姜，忌铁器。刮姜中尽量不要掰姜，包括芦头不要掰断，保持原形，但不要教条，确实难刮部位还是要灵活点。刮姜中如果遇到姜的下面有老姜头，可以掰下来以后做菜时做香料，就不要腌制了。 将刮好的生姜用清水冲洗干净，沥水，掰去姜芦头。 将沥干水的生姜放盆里腌，按2%的比例放盐（10斤姜放二两盐），拌匀，这叫“盐脱水”，放置一夜，第二天出晒，最多一个太阳，不宜久晒，否则姜老筋多不嫰。出晒后的姜收回。这时可根据各人的爱好，可将姜切成片或丝或掰成一块块的，再加白糖腌制一夜，这叫“糖脱水”，糖的比例5%（10斤姜放半斤糖），第二天，将糖水沥出，此糖水不要扔掉，可装瓶日后用于烹饪。沥干糖水的姜不要再出晒了，否则沾有灰尘不干净的，等待装瓶吧。 将装姜的瓶清洗干净，沥干水后用净布擦去水份，然后将瓶底放一层糖，放一层姜，再一层糖一层姜的按压装满，糖的多少根据各人的口感。放置半天，出糖汁后倒出，将这些糖汁再加适量的糖和食醋放锅中熬煮，并不断的搅拌，这叫“打糖卤”，如果喜欢桂花味，可放点桂花，做出来的就是桂花姜。食醋的颜色自己作主，有的用白醋，用的用黑醋，酸味决定醋放的多少，熬至一定程度时冷却。将冷却后的糖卤倒入装满姜的瓶里，这叫“封口”，好了，姜腌制结束了，放冰柜中冷藏就行了。
作者：孙德夫 |
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