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1、选姜：选姜很讲究，一看天气：天气好坏是决定购买生姜的关键，一定选第二天是大晴天，这样刮出来的姜不变色，如果姜腌制后没有及时出晒，姜会发粘，变黄，这样姜的色泽就不好看了。铜陵过去的老人很迷信，如果当年姜腌坏了，预示着来年不顺，所以看天气买姜是很重要的。二看品种：一般选芽头红紫色的，块茎的茎节处鳞片紫红色，铜陵人叫“紫芽姜”，姜的芦头（残留茎基）不要太长，姜的块茎部分（姜体）要长条形，不宜太肥、太长，好比人的手指，长肥适宜，不要选短粗、细长的；试掰一块姜，看其断面，不要有浅黑或浅棕色的，这种现象，铜陵人叫“瘟姜”，不好，是生姜在生长过程中坏了，要断面亮黄色。三闻气味：要有很浓的姜香味。四嚼：放嘴中嚼，有很浓的姜味和辣味，嚼之少筋少残渣（纤维少而嫩）。 2、刮姜：刮姜更讲究，虽说铜陵人家家腌姜，但刮姜人不太在意刮姜的要领，他们把姜买回来，全都掰成最小的、一块块的，以便于好刮皮好清洗，其实这是极大的错误。鲜姜为什么有很浓的香辛味，就是姜的细胞组织内含有大量的挥发油和姜醇等成份，这些成份易溶于水，一旦将姜掰成一块块的，其组织被破坏，挥发油等成份流失，在水中再多次冲洗，这姜就没特有的“姜香味”了，以后腌就不好吃，就象是吃糖醋水萝卜一样了。 正确的刮姜方法是：先将整块完好的姜用水冲洗，然后放盆中加水泡起来，开始刮姜，用铜匙或竹片或瓷块或不锈钢匙刮姜，忌铁器。刮姜中尽量不要掰姜，包括芦头不要掰断，做到“伤皮不伤骨”，最大程度保持原形，但不要教条，确实难刮部位还是要灵活点。刮姜中如果遇到姜的下面有老姜头，可以掰下来以后做菜时做香料，就不要腌制了。 3、漂洗：将刮好的生姜用清水冲洗干净，沥水，不要掰去姜芦头，尽量不要破坏姜的内在组织。 4、腌制：将沥干水的生姜放盆里腌制，按2%的比例放盐（10斤姜放二两盐），拌匀，这叫“盐脱水”，放置一夜，这期间要经常上下翻动，保持盐份浸透，也保持生姜的通气，以免姜体变色。第二天沥干水份，（如果出晒，最多半个太阳，不宜久晒，否则姜老筋多不嫰）。将沥干盐水的生姜，再加白糖腌制3-4小时，这叫“糖脱水”，糖的比例5%（10斤姜放0.5斤白糖），将糖水沥干，此糖水不要扔掉，盆装起来待用。沥干糖水后的姜第二次再加白糖腌制3-4小时（10斤姜放0.5斤白糖），将这第二次的“糖脱水”与第一次的“糖脱水”合并待制姜卤。 5、装瓶：将装姜的瓶清洗干净，沥干水后用净布擦去水份，然后将瓶底放一层糖，放一层姜，再一层糖、一层姜的按压装满，糖的多少根据各人的口感（一般10斤姜放0.5斤白糖），10斤姜从腌制到装瓶只要1.5斤白糖就够了。 6、制糖卤：将两次“糖脱水”的糖汁卤水过滤，去姜皮残渣，加食醋放锅中熬煮，以黑色酿制醋为佳，酿制的醋含蛋白质、氨基酸、维生素多种成份，口感好；白醋大都是冰醋酸制成的，成份单调，口感不好。熬制过程中不断的搅拌，去除上层泡沫，这叫“打糖卤”。如果喜欢桂花味，可放点桂花，做出来的就是桂花姜。醋味决定醋放的多少，一般10斤姜放二两醋就行，熬至一定程度时冷却。 7、封口：将冷却后的糖卤倒入装满姜的瓶里，这叫“封口”，好了，姜腌制结束了，放冰柜中冷藏就行了。 注：如果不喜欢吃糖姜的，可能腌制酱姜，就是在盐脱水后，装瓶，将酱油熬红辣椒，或生抽浸泡，就成了。 |
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