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问题01：低筋面粉用什么粉可以代替，饺子粉可以代替高筋还是低筋？ 解答：低筋面粉没有，可以用普通中筋面粉加玉米淀粉配制。比例是100克低粉= 75克中粉+25克玉米淀粉。饺子粉可以代替高筋0粉。 问题02：在市场上看到的自发粉，它能用来做面包或饼干吗？ 解答：自发粉多用来做蛋糕和包子馒头，它的粉筋度属中性再加了发泡粉，做面包不合适，面包要高筋粉饼干要低筋粉，饼干不需要发的。 问题03：没有黄油，可以用色拉油来代替吗？ 解答：没有黄油，可以用色拉油来做面包和饼干的，但是少了那种奶香。而且用色拉油的液态成份较多，必须酌量来放。 问题04：糖粉是什么？是白糖吗？ 解答：糖粉是白糖经过搅拌机磨碎的粉，加了3%的玉米淀粉防止结块。没有的话，可以自己在家里用搅拌机搅碎就行了。 问题05:蛋糕模里用铺纸吗？我做的时候总是沾底，脱模很不成功。而且感觉活底蛋糕模有点漏？ 解答：要看做哪一种蛋糕了，做戚风面糊浓度高，不会漏底。做乳酪蛋糕太湿了，会漏底的现象，所以要做饼干底，没做的话就要用油纸铺底。 问题06：面包面团揉和后黏糊糊地失去了弹力，这时该如何处理呢？ 解答：这完全是过度搅拌的结果，面团已经超过完成阶段，而进入断裂阶段的状态到了这个时候，面包中的面筋组织被破坏，无法保持住发酵所产生的气体揉和完成的面团变成这种状况时首先要把最后发酵的温度提高，湿度降低以促进发酵如此面团发酵时间变快，就能改善面团黏糊糊的情况接着在滚圆及整形步骤时，力道必须比平时更强，尽可能地引发出面团中残留的面筋弹性，只是，要将面团的状况百分之百地回复原状已是不可能，烘烤出的面包，会像是进行最后发酵阶段时松垮掉的面团，无可避免地呈现底部略大的状态。 问题07：制作法国面包面团时忘了放维生素C，会有影响吗？该如何处理？ 解答：在法国面包面团中添加维生素C这个做法，据说是从二十世纪前半才开始的。在这之前，应该没有添加代表维生素C的酵母食品添加剂，也没有因而无法烘烤出面包。添加了维生素C等酵母食品添加剂的目的，是想要在面团更安定的状况下制作面包，并不是没有改良剂就无法制作。 简单地针对维生素C对法国面包面团所产生的效果加以说明： 1、可以改良面包面团的沾黏； 2、可以改良面包面团的弹力等等，这些效果是因面包面团氧化所产生的现象，维生素C是作为面包面团氧化促进剂来使用。 当然，即使没有面团氧化促进剂，也一样会氧化。不添加时，氧化的成都会降低，相对需要的时间就会因而增加。 |
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