一、配料比（量大加倍）：
山楂鲜果的种类繁多，品质也各有不同，我们建议使用大五菱和大棉球。
糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖均可。一定要是广西产的甘蔗糖，不能用云南产的甜菜糖，因为云南的甜菜糖甜度和结晶效果非常差。
用量杯称量，一般家里的电饭锅会带一个量杯。如果没有量杯可以用一个矿泉水瓶来大体估算，其实差不多就行，熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程，水的比例越多炒出来的山楂表面的糖就越软。所以您如果想要让糖皮硬一点可以适当降低水的比例。 矿泉水瓶量水示意：
添加方法：溶解于要添加的100毫升水中即可。淀粉的添加作用有2种，一是起到增白的作用，让炒出来的雪球更白。二是起到软化糖的作用，能增加糖的包裹厚度，和之后的存储周期，还可以增加抗摔打性能，为运输，争取更多的时间和完整性。
添加方法：关火之后放入白醋搅匀即可。白醋的作用是，让糖砂化，不加白醋糖砂化的慢，或者不砂化。
用法：凉水泡12小时。胶和水的比例为1：20比例为体积比。水如果多了的话泡好分离出即可 用量：一斤糖加一勺明胶 注意：一定不要买工业用的明胶，容易给人吃出毛病，买食用明胶价格大概30元左右一斤不可以买太便宜的切记 二、操作过程1、大火熬糖 先把称量好的250克糖放入锅里，然后把淀粉倒入称好的100毫升的水中，搅拌均匀把淀粉溶解，然后倒入锅里大火熬糖，不断搅拌，不能让糖糊了。从冒大泡开始计时，之前的不用太注意时间，计时后，糖冒大泡一分钟时，放入处理好的明胶一勺。糖冒大泡冒2分钟，关火。然后放入5克白醋，同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热，破坏我们想要的糖的状态。 温馨提示： 火候的问题实在没办法统一，因为我们的灶具和操作材料不同，需要您自己多尝试几次，正常2次就应该差不多。切记不可用太薄的锅，我有个学员因为没有铁锅用不锈钢铁盆操作，炒出来的总是红色的，咨询了我多次也没有找到原因，后来我让他给我发了个照片，我一看吐血的心都有，因为锅薄的话导热快所以糖受热不均，底下的糊了上面的还没化，还有化糖的时候如果一开始掌握不好火候可以用中火操作，以后熟练了可以大火操作，也不用严格按照时间来。告诉大家一个清理锅的小窍门，那就是放点水加热糖就化了，然后用水一刷就行了，不用担心糟蹋锅。 2、关火把锅拿走离开灶具静置2分钟左右，（这个两分钟也不是绝对的，也要根据当地的气候温度和所处的环境）在熬完糖，因为刚开始，您可能没办法凭感觉决定熬糖的时间糖有可能温度很高，这时山楂一下锅直接变成了山楂糕了，山楂直接熟了。所以最好的办法是放两分钟左右，凉一凉，其实熬糖的操作流程，糖一定会沙化，倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹在山楂上，同时用糖的余温来加热一下山楂，去除山楂的酸味。如果山楂放入的时间过早，糖的温度过高，会把山楂烫熟，山楂会出水，这样的成品就不易保存和运输了。 3、炒完筛一下，通风干燥的地方晾个1个小时，这样做的目的是让糖衣的硬度提高一点，脱去多余的水分，以达到保质期延长的目的。 糖炒山楂的详细做法 不知你说的是不是山楂外边挂着一层像白霜一样的糖的那种（我们这里叫法不太一样），如果是的话，这样如下操作。如果不是，隔过下段看最后。 山楂洗净不去核，将表皮擦干，待用锅洗净加清水，不用太多，吃饭的碗一碗半差不多了，加糖，冰花糖最好，白砂糖也行，可以根据口味加些桂花糖什么的，大火煮，当糖熬成糖浆开始出气泡的时候注意观察，开始气泡较大，当气泡开始变成较小的时候，保持搅动，控制火不要太大，再加热半分钟左右，锅离火，将山楂倒入锅中快速翻炒使山楂沾满糖浆，时间最多不能超过5秒，立刻起锅放入冷盘子中，就可以了。如果慢了，山楂表皮就会被烫熟了，就不好吃了，也会流出红色汤汁，很恶心的说。 这个东西，速度和火候是最重要的，另外，锅里开始千万不要有油，否则影响效果。 其实这类的东西方法都差不多，区别就在于糖的火候，糖浆刚沸腾开始冒出大气泡刚刚转小的时候，如果加入山楂，快速捞出，效果类似于拔丝苹果这类菜的外形，可以拉出丝，比较黏，如果是大气泡转成小气泡再次变大时加入山楂，快速捞出后就会变成像糖葫芦一样的效果，晶莹剔透，而且脆。如果再加热，就不能用来烹饪山楂了，而是用来画糖画 |
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