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酸甜可口的菠萝古老肉，作为广东传统名菜，不仅受到国内外大小食客的喜爱，更是横跨电影和综艺的两栖型代表性选手。 在《满汉全席》中，那句“厨房里最考人的菜有两道，一道是干炒牛河，另一道就是古老肉”，在黄小厨的心里就扎了根。直到在《中餐厅》里再次看到让局面“化险为夷”的菠萝古老肉，黄小厨觉得，是时候该拿出这道菜了。 不同于传统菠萝古老肉，北京诺金酒店的中厨行政总厨何孝源教大家的这道菜，打破我们常规认知中古老肉需要选择“猪鬃肉”和“球状”的成品外形，直接采用肥瘦相间的五花肉，让这道菜更加口感炸裂地呈现面前~ ●●● 菠萝古老肉
食材 —— 五花肉／菠萝／彩椒／洋葱 葱／全蛋液／淀粉／盐 糖醋汁：红菜头／红曲米／鸡汤／番茄酱 料酒／酱油／醋／清水
步骤 —— ❶
在五花肉中加入适量糖和盐腌制10分钟，蘸取适量水淀粉后均匀地裹上蛋液。 ❷
大火将油锅烧热，将裹好蛋液的五花肉均匀地沾取淀粉，放入油锅中油炸至金黄色。 ❸
将菠萝用盐水浸泡，去掉涩味备用。 ❹
在鸡汤中加入料酒、酱油、糖、醋、番茄酱和水，混合均匀后倒入红菜头和红曲米，糖醋汁就完成啦。 ❺
把彩椒、洋葱和葱段放入锅中炒香后捞出备用。 ❻
另起一锅放入适量油，倒入糖醋汁，将五花肉翻炒后下入菠萝和刚刚炒香的彩椒、洋葱和葱段，翻炒均匀，菠萝古老肉就完成啦。 TIPS —— ● 如果没有糖醋汁所用的食材，可以用番茄汁 糖 醋来代替 ● 菠萝古老肉，又称菠萝咕咾肉或咕噜肉，三种叫法都可以 ●●● 小厨客厅
Q 制作菠萝古老肉最好选择哪个部位的肉，什么品种的菠萝？ A 我们一般会选择猪肉的五花肉，肥瘦相间的肉炸出来不会柴。挑选菠萝时，建议选择进口凤梨，味道比较甜，酸味少。 Q 如何保证肉片出锅后仍然酥脆，不会回软？ A 建议高温油炸，这样能够保证炸出来的肉表面酥脆，不会回软，可以更好地锁住肉的汁水。
Q 菠萝古老肉口感酸甜的关键是糖醋汁，在调配上有什么秘诀吗？ A 糖醋汁的秘诀是采用红菜头、红曲米、鸡汤来熬煮，出来的糖醋汁甜而不腻，酸而不刺喉。
Q 除了菠萝古老肉，调好的糖醋汁还可以做什么菜？ A 学会了这个糖醋汁，还可以做菠萝古老虾，或者菠萝古老鱼块。 Q 除了菠萝古老肉，还有其他广东传统名菜希望推荐给大家吗？ A 广东有很多美食，像盐焗鸡、上汤焗龙虾、油泡斑球，都非常值得大家尝试。 |
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