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风生水起的Made In Italy（意大利制造）浪潮中，最引人注目而平易近人的产品就是意大利葡萄酒。在中国的葡萄酒圈中，不知道Moscato d’Asti的葡萄酒消费者，比通过了WSET Diploma（四级）考试的大咖还少。 但是，相比酒客们对勃艮第“锱铢必较”似的探寻，意大利起泡葡萄酒这个大类显然没有得到它应有的重视和照顾。读完这篇文章，让你我一起成为意大利起泡酒达人。 起泡葡萄酒全球一览 全球平均起泡酒产量在23亿瓶左右，约占全球葡萄酒总产量的7%。和静止葡萄酒相比比例仍旧很低，但是相比2000年前后仅仅4%的水平，起泡葡萄酒最近15年的发展，可谓坐上了和谐号动车。 OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）的统计数据显示，法国、意大利、德国、西班牙和俄罗斯是起泡葡萄酒界的“复仇者联盟”，5个国家的起泡葡萄酒生产过贡献了约75%的全球产量。 虽然，在比较温暖的产区可以通过提前采收或者通过高海拔地区应对不利气候的挑战，但各国起泡酒优质产地一般处于冷凉区域，以获得良好的酸度。 这也解释了位于意大利东北部的普洛赛克产区为什么能每年贡献1亿5000万瓶的产量了。而俄罗斯这个在葡萄酒世界里以消费而知名的国家，居然贡献了全球10%的产量，令人目瞪口呆。
起泡酒的消费类似桃红，有很强的季节性。年关上的起泡酒开瓶声合起来好比鞭炮，其流行正如夏日海滩边上的桃红一样，必不可少。 起泡酒的消费，主要集中在老牌的德国、法国和新兴的俄罗斯、美国等国家。2013年，德国消费了接近4亿瓶起泡葡萄酒，几乎占了当年全球产量的20%。 意大利虽然是个起泡酒的生产强国，但是消费上并没有如同德国人一样痴迷，每年大半的起泡酒都用于出口美、德等市场。事实上，2013年全球用于出口的870万hl起泡葡萄酒中，意大利占比达到44%。 从上图可以看出来，意大利起泡酒的出口量占比高达44%，出口额占比却仅仅为22%，为什么呢？就是说明了意大利起泡酒的性价比高呀。 意式老泡儿 在意大利找起泡葡萄酒，不要太容易，南辕北辙的两个风格： （1）轻快明亮供初入起泡门的小白们恣意探索，以查马特法酿造的Prosecco（还不知道查马特酿造法，蓝叔的上篇文章中有讲到，点链接查看☞（六）从零开始，老司机蓝叔带你读懂世界上最难懂的葡萄酒）； （2）优雅经典，传承着历史，带着风土，资深老饕趋之若鹜， 以传统法酿造的Franciacorta和Trento DOC等。 个中滋味，让我们通过以下九个品类来进行探索，包括六大在国际上具有广泛知名度及口碑的起泡酒类别： （1）起泡酒之王--普洛赛克Prosecco； （2）万人迷的“小甜水”； （3）意大利的小香槟-没有意外的Franciacorta； （4）无冕之王Trento DOC （特伦托法定产区）； （5）蓝布鲁斯科（Lambrusco）； （6）Brachetto d’Acqui DOCG； 以及三个小众起泡酒： （7）Oltrepò Pavese Method Classico DOCG； （8）Lizzano DOC； （9）Sicilia DOC。 （提示：由于本文字数超过四千，内容较为全面，建议大家先收藏起来，利用碎片化时间逐步看完。） 1起泡酒之王--普洛赛克Prosecco ■ | 普洛赛克Prosecco 这是意大利产量最高，出口量最大的起泡葡萄酒种类。 Presecco号称平均年量产1.5亿瓶，每年至少出口其中一半到世界各地。 一家独大的采用Glera葡萄品种（至少85%）酿造（过去此品种也被称为Prosecco），也允许使用灰皮诺、黑皮诺和Verdiso、Bianchetta Trevigiana等本地品种参与混酿。
■ | 我只在两个场合喝prosecco：我生日时和不是我生日时 绝大部分Prosecco采用查马特法进行酿造，以保证其清新爽口的风格。又因其最常见的风格为Extra dry(12-17g/l残糖)和Brut（低于12g/l残糖），都含有一定残糖，所以口感上总体比较柔和。 虽然大部分都是白起泡，但是有时候混合的黑皮诺也能酿造桃红的普洛赛克。这里的唯一共识是，Prosecco一定要越早喝越好，新年份总是最佳（Cartizze可能是唯一的例外）。 ■ | Prosecco法定产区图 ● Prosecco等级划分 Prosecco的命名产区主要包括：一个跨越威尼托大区和FVG大区的 Prosecco DOC，这里是入门级普洛赛克的沃土。 ■ | Prosecco法定产区质量金字塔 这个法定产区，也可以生产低泡和静止葡萄酒，但是市场对Prosecco的需求已经让这后两者近乎绝迹；在FVG大区还有一个面积小的多的Prosecco DOC Trieste，当然，Treiste似乎更多是以Illy咖啡的发源地为人所知。
■ | Prosecco法定产区详细划分图 Prosecco DOC之上，是两个DOCG产区（都位于威尼托产区）： （1）Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG； （2）Asolo Prosecco Superiore DOCG。 前者的面积大约7000公顷（包括15个村镇），而后者则要小的多。 有意思的是，Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG是由Conegliano和Valdobbiadene两个小镇周围产区组成的，在命名上，也可以只涵盖一个小镇的名字。 由于公认Valdobiadene是一个更好的产区，因此，很多酒商在其Prosecco的命名上，更倾向于只提及Valdobiadene，所以在酒标上看到Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG千万不要奇怪，这个没问题。
■ | Valdobiadene 处于Prosecco金字塔顶端的是Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG唯一的一个子产：Cartizze （图“Prosecco法定产区质量金字塔”黄标），这个南向陡峭的斜坡上仅仅107公顷的地块，以出产复杂香气和宜人酸度的prosecco闻名。品尝起来白花，白桃，非常芳香。 因为葡萄的成熟度非常好，cartizze通常比其它Prosecco“更甜”，绝干或干型，以平衡良好的酸度。这里也是意大利葡萄园地王所在，每公顷单价在200万欧左右，我们更熟悉的Barolo产区葡萄园单价也不过Cartizze的三分之一，由此，可见一斑。
■ | Rive di Clobertaldo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 葡萄酒 市场对顶级Prosecco的需求在近年来又催生了在Cartizze和普通Conegliano Valdobiadene之间的43个“Rive” （陡坡上的葡萄园）。这些Rive以葡萄园或村庄名为前缀而命名,比如：Rive di Clobertaldo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG。 因为产自限产的葡萄园陡坡葡萄园，且必须是年份高泡葡萄酒，也被看作是能反应产地风土的Prosecco。买不到Cartizze，买一块Rive田也是很不不错的。
■ | Valdobiadene Prosecco DOCG, Col Fondo风格起泡酒 在森严等级之外，一些新锐的酿酒师开启了探索新风格的“原始法”酿造Prosecco，他们在瓶中进行起泡酒的二次发酵， 保留二次发酵结束后的死酵母，这个类型的Prosecco被称为“Col Fondo”（Fondo在意大利语中为瓶底之意）。因为瓶内压力达不到法定的3.5bar，这类型的起泡葡萄的法定命名只能为Conegliano Valdobbiadene DOCG，缺少“Superiore”字样。
2万人迷的“小甜水” 生活这么美好，又有谁不爱小甜水呢？小甜水，是我们对Moscato d’Asti的爱称。Moscato d‘Asti 产自意大利北部的Piemonte，由百分之百的Moscato Bianco(白莫斯卡托)酿造。 因为酒精度低，残糖高呈现甜的味感，配合着微微上升的起泡有一种呆萌感，因此得名“小甜水”。顾名思义，这款葡萄酒是产自Asti及周边Cuneo和亚历山大省涵盖50个村的大块产区。
■ | 人见人爱，花见花开的小甜水“Moscato d'Asti” “等等，蓝叔，你坑我呢？不是说起泡葡萄酒吗，这瓶Moscato d’Asti怎么像是静止葡萄酒一样，这瓶塞一点都不起泡？”
如果，你内心也有这样的疑问，那么今天的小红花就该妥妥的戴在胸前了。不错，Moscato d’Asti确实不是起泡葡萄酒，它是严格意义上的“微起泡葡萄酒”。把它放在这里的原因是它背后的大哥来头太大。 在Asti身背着DOCG名头，使用100%白莫斯卡托酿造的，有小弟Frizzante（微起泡）的Moscato d’Asti DOCG 和大哥，进化完全版的Asti DOCG（别号Asti Spumante，起泡Asti）。两者一起能贡献1亿瓶的产量，和Prosecco不遑多让。 ● 微起泡的Moscato d’Asti DOCG
■ | Moscato d’Asti DOCG Moscato d’Asti DOCG通常以成熟度最好的葡萄酿造，采用“半”Asti起泡酒法酿造（一次酒精发酵至理想酒精度时，停止酒精发酵，保持其中溶解的二氧化碳）。 之所以称为“半”是指在中止发酵后，即稳定葡萄酒而不触发二次发酵获取更多的二氧化碳。因此，Moscato d’Asti DOCG的瓶内压力不超过2.5bar，也适用普通软木塞封装，并需要标注年份。 这样产生的微起泡葡萄酒，酒精度在5-5.5%之间，残糖高，有蜜桃、橙花、柑橘等香气，虽然个头上比不过自己的大哥，却被广泛的认为比大哥更精细。 Moscato d’Asti DOCG有三个子产区，Canelli，Santa Vittoria d’Alba 和Strevi，前后两者都只能生产Moscato d’Asti ，但是在Santa Vittoria d’Alba也能生产晚采（Vendemmia Ttardiva），经部分风干酿造的Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva DOCG。 一个宁可杀错，不该放过的品类。 ● 进化完全版的Asti DOCG
■ | Asti Spumante Asti Spumante是完全版的起泡葡萄酒，采用著名的Asti起泡酒法酿造（以低温中止第一次酒精发酵，至理想状态下重新二次发酵至酒精度达到7-9.5%时终止发酵）。 历史上，它是酿造来模仿香槟的，19世纪70年代以Moscato Champagne为名，取得了商业上极大成功。Asti Spumante的酿造方式极好的保存了芳香品种的清新花香和果香，被视为moscato bianco的最佳伙伴。
■ | Asti Spumante 但是，仅有少部分Asti Spumante是由精品酒庄酿造。合作社和大酒厂把控了绝大多数的生产。所以，Asti Spumante产量虽高，却反而不如Moscato d’Asti精致。尽管一小部分酒商尝试使用传统法来酿造Asti Spumante，也难改变这个大格局。Asti Spumante瓶内压力 高达5-6bar需要采用蘑菇塞封装。这两兄弟从瓶塞这里倒是能快速鉴别。
背负着同样的姓氏，大哥Asti Spumante贡献者两者64%的量，而小弟则乘着风，高飞着。 3意大利的小香槟-没有意外的Franciacorta 位于Lombardy (伦巴第大区)Franciacorta DOCG （佛朗洽科达）被誉为“意大利的硅谷”，主要是因为产区雨后春笋般的葡萄酒创业热潮。 意大利的伦巴第大区以工业和时尚产业闻名世界，米兰的时装周是全世界设计师和品牌寻找风向标的地方。也就是在这，有着全意大利坚持传统的起泡葡萄酒产区，Franciacorta，这个词已经和Metodo Classico完美捆绑，酿造方式上讲，这里没有例外。
■ | 名家Berlucchi的皇家混酿Franciacorta 这个产区的历史很短，1967年获得DOC认证，95年升级为DOCG产区。为了凸显起泡葡萄酒的特殊地位，本地的红葡萄酒和静止白葡萄酒曾经一度被归于Terre di Franciacorta DOC产区，08年，为了进一步区分，Terre di Franciacorta DOC最终被改为Curtefranca DOC。所以，在复杂的意大利能放心喝到传统法酿造的起泡酒的产区，非Franciacorta莫属。
■ | 没有标注DOCG的酒标，超然地位一眼便知 本区也是意大利唯一不用在酒标上标示DOCG的法定产区，这个属性和香槟一样，两个字形容：略拽！
Franciacorta产区内的19个村庄中，最知名的是Erbusco和Adro，坡度小，土壤富含矿物质，以沙、石灰岩、鹅卵石为主，排水性能非常好。 Franciacorta产区面临的大陆性气候受到产区周围水体的调节，而北部山脉又挡住了自阿尔卑斯山脉的冬寒。 虽然，其2200公顷的葡萄园以法国香槟区品种霞多丽和黑比诺为主，因为比香槟区温暖，风格上表现酸度比香槟低、香气上也多了不少“甜美的热带风情”。而Pinot Bianco(白比诺)在Franciacorta混酿中的使用,也是为了引入更多的“新鲜成分”，让Franciacorta更加清新。
■ | Franciacorta产区 除了一般的混酿的Franciacorta之外，这里也生产Franciacorta Satèn，一种主要以霞多丽为基础允许不超过50%白皮诺混酿的起泡葡萄酒，其瓶内压力不能超过5Bar，而且只能是Brut的风格（残糖不超过12g/量）。被认为是最好接受的传统法起泡葡萄酒，轻柔且美味。
■ | Franciacorta Satèn 桃红Franciacorta非常少见，因为法定要求桃红至少需要25%的黑皮诺，而黑比诺在本地的种植面积仅仅为5%（霞多丽85%，白皮诺10%），因此行家的建议是：遇到桃红Franciacorta不要手软，一定要带回家。
■ | 桃红Franciacorta Franciacorta不同的品类之间，有严格的陈酿要求： （1）普通的起泡酒要求至少18个月的酒脚陈酿（香槟的要求为15个月）； （2）桃红和Saten要求至少24个月的酒脚陈酿； （3）年份起泡酒要求至少30个月的酒脚陈酿； （4）陈酿型（Reserva）需要至少60个月的酒脚陈酿。
在很多维度上，意大利人都坚信Franciacorta代表着最适合传统法的风土，其每年不过7、8百万瓶的产量（对比香槟动则3亿瓶的出货量）也更对得起精品起泡葡萄酒的名头。有了Franciacorta，香槟何用？
4无冕之王Trento DOC （特伦托法定产区）
■ | 特伦托法定产区 这是又一个意大利人杰出个性和创造能力的代表案例。Giulio Ferrari在德国盖森海姆（Geisenheim）接受了葡萄酒教育后经过香槟区的实践锤炼，回到特伦托上阿迪杰，意识到这个产区潜在的起泡葡萄酒生产能力，从法国引入了Chardonnay（霞多丽）等香槟区品种，以Traditioanl Method (传统法)酿造起泡酒。
■ | Giulio Ferrari 1993年升级DOC（法定产区）地位，45家生产商，面积不大仅823公顷，年产量在680万瓶左右。 法定产区要求普通Spumante(起泡葡萄酒)要在酒泥上陈酿至少15个月，Millesimato(年份酒)需要酒泥陈酿至少24个月，而Riserva(珍藏级别)的要求则为36个月。 Trento DOC 起泡葡萄酒有着精细丰富的香气，口感干且顺滑。因为在混酿品种中也允许加入Pinot Meunier，被视为Franciacorta的酒体加强版。
在这里，还要注意Maso这个词也被用来指代酒庄，在意大利能用来指代酒庄的词汇包括：Cantina,Maso,Azienda Agricola, Maso, Chateau (Valle d’Aosta)和Weingut（Trentino Alto-Adige）,名单持续更新中……
起泡酒的世界白色主宰，桃红谄媚的曲意逢迎，一个狭窄的舞台里，狂野的红色跳动着。 5蓝布鲁斯科（Lambrusco）
以摩德纳和Reggio-Emilia为中心，蓝布鲁斯科是当地人心中的骄傲，是奶酪和本地香肠的最佳伙伴。 在风格上，蓝布鲁斯科可以是干型，也可以是半干型，可以是微起泡也可以是高泡风格。但是经典的蓝布鲁斯科一定是干型且大宁含量低，微泡，酒精度中低。这大概和我们印象中的红糖水天差地别。
事实上,优质的蓝布鲁斯科被认为可以反应风土和品种特征：平地葡萄酿造的葡萄酒更芳香，果味更浓但是颜色较淡，酸度和丹宁都低一些；山丘上的出产则酒体饱满，结构更强，矿物和香料感更强。
理解蓝布鲁斯科的核心是理解，用来酿造蓝布鲁斯科的品种多样，其中最主要的5个是： （1）Lambrusco di sorbada （2）Lambrusco Grasparossa （3）Lambrusco Salamino （4）Lambrusco Meastri （5）Lambrusco Marani 酿造方法上，通常为查马特法，也有少部分使用“原始法”，两者都被视为生产优质蓝布鲁斯科的上佳之选。
其中，Lambrusco di Sorbada成酒有最浅的颜色被认为是优雅的蓝布鲁斯科;
■ | Lambrusco di Sorbada 而Lambrusco Grasparossa成酒颜色较深，结构最强，最集中。Lambrusco Salamino则处于中间。如今，Lambrusco Maestri的种植正逐渐流行，而Lambrusco Marani的葡萄园则处于不断萎缩的境地。
■ | Lambrusco Grasparossa 都是Lambrusco的名，风格和风味却南北相异，风格多样，价格亲民，这大概是蓝布鲁斯科最大的魅力和乐趣了。
6Brachetto d’Acqui DOCG
■ | Brachetto d’Acqui Brachetto d’Acqui 是以Brachetto酿造的微起泡葡萄酒，是为数不多的获得DOCG状态的红起泡葡萄酒。 葡萄在八月底九月初采收，破碎后经历2-3天的浸渍以获得颜色，之后的酿造方式如同Asti起泡酿造，在理想的点终止发酵保留糖分。 Brachetto d’Asti可以是微起泡（Frizzante），也可以是高泡（Spumante），区别在于，前者的最低酒精度要求微5%，而后者为6%。 作为一个芳香的红葡萄品种,酿造的成酒，有着丰富的草莓和成熟殷桃风味，不少酒评家认为这款起泡红葡萄酒与蓝布鲁斯科由很多相似之处。 其他的小众起泡葡萄酒 7Oltrepò Pavese Method Classico DOCG
70年获得DOC地位，2007年晋升为DOCG，这个产区以Pinot Nero（黑比诺）为主，使用传统发酿造的起泡葡萄酒。面积仅仅169公顷，年产量在30万瓶左右，名副其实的小众非主流产区。实际上，在这里白起泡、桃红起泡均可以酿造。
8Lizzano DOC 这是位于南部Puglia大区一个以查马特法酿造桃红和白起泡葡萄酒的产区。如果酿造桃红起泡葡萄酒则主要使用当地特色品种Negro Amaro，如果酿造白起泡葡萄酒则更多的使用Trebbiano Toscano 和霞多丽、白皮诺等混酿。 9美丽的西西里 Sicilia DOC
西西里不是一个以起泡酒闻名的产区。这里的产区领袖Planeta和Donafugata则给我们一些额外的惊喜，以Carricante酿造的传统法起泡酒和以霞多丽、白皮诺酿造的传统法起泡酒无疑向我们展示了西西里品种多样性之外的风土包容性。谁说南部热地不能酿造优质起泡葡萄酒呢？
意大利起泡酒名词小结 （1）Spumante：起泡葡萄酒； （2）Frizzante：微起泡葡萄酒； （3）Millesimato：年份起泡葡萄酒（至少85%的葡萄须来自表示年份）； （4）Reserva：珍藏型，通常暗示更长的酒泥陈酿时间 （5）Methodo Classico：传统法酿造（参见前一篇起泡酒工艺百科文）； （6）Secco：干型 （含糖量0-12g/L之间）； （7）Semi-Secco：半干 （含糖量32-50g/L）； （8）Amabile：甜，甜度低于Dolce； （9）Non Dosato 或 Dosaggio Zero：无补液起泡葡萄酒； （10）Saten （Franciacorta）：一种以霞多丽为主的白起泡葡萄酒，瓶内压力不超过5个大气压； （11）Col Fondo：原始法酿造的Prosecco，在瓶底保留有酒泥；
意大利起泡酒之丰富，归功于多样的气候和土壤条件，也感谢意大利酿酒师的勇于探索。如同liguria在海底窖藏的传统法起泡酒一样，如果你感觉在起泡酒的世界里已经缺少想象的空间，那么意大利会是你的不二之选。 注：查马特法，即Charmat Method，中文也称为“查马法”。 专栏作者  乐酒客 欧洲站首席记者 意大利博洛尼亚大学首位中国籍食品与葡萄酒全球工商管理硕士； 法国蒙彼利埃国立高等农学院葡萄栽培与葡萄酿造学硕士； 西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄与葡萄酒工程学士； 一个严谨思考，不那么严肃写作的中西方葡萄酒行业观察者。 2013年荣获“全国酿酒行业技术能手”称号； 2016年被授予“意大利葡萄酒大使”称号；
文 | 蓝叔 编辑 | Vivian |
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