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梅州地处山区，“靠山吃山”是对其饮食文化最为凝练的概括。以前物质条件比较恶劣的时候，从山上采摘下来的野菜都是十分宝贵的粮食，人们用各种手段将其利用、储存起来。慢慢地，也就演变成为了一种饮食习惯，即使现在自己家里种菜，或者到菜市场买菜，客家人都爱自己腌制咸菜、做土菜。 下面，小编就给大家介绍一下梅州一些最土的食材和菜品。 客家人称萝卜干为“菜脯”，是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开，放盐腌制两天后置于太阳下曝晒，干后即可作为辅料入菜。在梅州，客家人将萝卜干的作用发挥得淋漓尽致，随意搭配肉末小炒一番，都是一盘美食。 客家人喜欢吃萝卜，连萝卜苗也不放过，并且喜欢将它腌制食用，各种菜品中都可以搭配，也可以用来清炒，直接配饭、配粥食用。用腌制的萝卜苗炒饭，也是客家人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同，偏细偏小，口感带有甘味，不太酸。 在梅州，“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节，每家每户都会做一盘“萝卜丸”，象征着团团圆圆。 不过，传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”，而为了保存萝卜的原汁原味，厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来，将萝卜丸进行拉油，捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮。这样，就能将“萝卜汁”重新逼入“萝卜丸”中。 “山蕨菜”，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，在山区十分多见。在梅州，有一味“山蕨菜”的做法，让味觉一亮——“咸菜炒山蕨”。 这道菜由咸菜条、山蕨菜条、辣椒丝炒成。亮点就在于山蕨菜的加入，山蕨菜有种滑溜黏糊的特殊口感，和咸菜的咸香脆爽、辣椒辣味混合起来，加上客家人特别喜欢用的酒糟来调味，酒香味融入其中，口感层次十分饱满。 艾草炖鸡汤 艾粄 客家人对艾叶的食用十分广泛，艾草炖鸡汤是客家人传统的滋补汤，梅州当地的女性在坐月子的时候都会饮用，能够滋补、暖胃。 “艾粄”是客家清明粄的一种，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，甜甜糯糯，和着艾草的香味，十分消食开胃。 梅菜 梅菜扣肉 在选材上，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜），比较甘甜。 有人说，“没有吃过梅菜扣肉，就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮，将切碎的梅菜放在锅底，五花肉炸过后切成块扣到梅菜上面，然后盖上锅盖，焖熟入味即可。 芋荷跟荷花没有关联，只因叶子长得与荷叶相像，则取其“荷”字。“芋荷”本身就有咸味，吃下去爽脆又带些许黏滑，有少许酸味，比酸菜的口感稍微厚重、饱满，清炒食用，十分下饭。 来源：梅州电台新闻台 |
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