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材料： 大黄鱼1条约500克、老坛酸菜/咸菜/雪菜200克、自制二汤600克、猪油50克、黄酒20克、葱段10克、姜片10克、鲜橙末2克、京葱丝2克、盐2克、鸡精8克、白胡椒粉1克 自制二汤： 水8000克、棒骨500克、鸡壳1600克、肉皮500克 各种原料洗净，出尽血水，用凉水冲透洗净；将洗净原料放入汤桶，加入8KG清水；大火冲30分钟，改为中火翻滚3小时，再用大火冲30分钟左右，边冲边搅，最后出汤5千克。 做法： 1、青咸菜用水冲至无咸味挤干切3cm的段待用； 2、热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用； 3、锅中化开猪油，煸炒葱姜和青咸菜，放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤，用中火烧10分钟，汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆，撒鲜橙末和京葱丝即可。 做法： 沸腾的二汤和猪油乳化很重要 原料要出尽血水并用凉水冲透，以免影响浓汤汤色； 最后冲汤一定要大火，边冲边搅，才能把汤冲白； 冲汤火力要掌握好，根据控制火力来调节出汤的份量。 切记一定不要中途和出汤时加水，如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。
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