「大厨秘笈」——川味辣卤制作方法

川味辣卤配方

原料：

老母鸡、老母鸭各一只，猪棒骨1000克，牛棒骨1000克，化鸡油500克，化猪油500克，红油500克，生姜500克，料包3个（香料：八角50克、桂皮50、公丁香10克、孜然50克、香叶30克、香茅草20克、草果30克，老蔻50克，山奈30克、高良姜30克、广木香30克、罗汉果30克）干辣椒节500克，花椒300克，胡椒面30克，鲜汤20千克，白酒300克，鸡精、味精、盐、冰糖糖色各适量

制作：

1、将香料整理成小块，用温水加入白酒浸泡半小时候捞起沥干水份，用两个料包装好（一大一小）；将干辣椒、花椒用小火炒香装在料包里待用。

2、猪骨、牛骨、鸡鸭制净分别汆水后放入卤水桶里，再放入料包、鸡油、猪油、红油、生姜（拍破）、鲜汤烧沸后调味，小火熬制鲜汤约15斤左右除料包外其余的原料全部捞出即可（再次调味后即可卤制原料了）。