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在卤菜和卤水领域里，大家耳熟能详的有广东的潮州卤水、四川的川式卤水、东北的酱汁卤水等。随着烹调技术的不断发展，一些小众的卤制技法也在餐饮市场上崭露头角，并赢得了消费者的认可和追捧，比如达州的油卤、武汉的辣卤、四川的现捞等。 1 酱卤技法 所谓“酱卤”，按照烹制技法的先后顺序来排，应该是卤在前、酱在后，即先把食材下卤水锅卤熟，再另入锅加各种酱料，用中小火收至汁水将干且入味便好。 此酱卤借鉴了凉菜炸收的技法，只不过把“油炸”换成了“水卤”，把“掺鲜汤收干入味”换成了“加酱料收浓入味”。 熬制鲜汤 01     把净老母鸡1只、净老鸭1只、猪棒骨（敲破） 1500克、猪五花肉块1500克，放入清水锅开中火汆去血水并打去浮沫，捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶里，掺入清水35升，下入姜块和葱节，用小火熬制4～5小时，至汤色奶白时，即得鲜汤（见图1~4）。 处理食材 02     把猪蹄、猪耳烧去残毛后洗净，与治净的鸡爪、鸭脖、排骨一起下入清水锅，然后加入花椒、干辣椒节、姜片、葱节和白酒，上火煮开，汆去血水并打去浮沫后，捞出冲洗干净，沥水备用（见图5~8）。 调制卤汤 03 原料（可卤2500～3500 克食材） ：姜片150克、洋葱块150克、香菜80克、芹菜节80克、花椒80克、新一代辣椒节100克、八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶、甘草等各适量，盐40克、鸡粉5克、味精10克、鲜汤5升、色拉油1500毫升 制法： 1.把干辣椒节和花椒一起投入沸水锅稍煮软后，倒出来沥水待用。另把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶和甘草用清水稍泡软。   2.净锅入色拉油烧至七成热，投入姜片、洋葱块、香菜和芹菜节炸至水分将干且出香时，捞出来沥油不用。待油温降至三四成热时，下入煮过的干辣椒节和花椒稍炒，倒入泡软的香料，用小火慢慢炒至出味出香出色，出锅倒入不锈钢鲜汤锅内，调入盐、鸡粉、味精，大火烧开后改小火熬出味，即得卤汤（见图9~14）。 卤制原料 04 把处理好的各种食材放入卤汤锅里，用小火浸卤至成熟入味，待食材用手能掐得动时，捞出来沥水装盆，待用（见图15~18）。 制作酱汁 05 原料：鲜小米椒粒50克、南乳汁50克、黄豆酱100克、海鲜酱100克、蚝油40克、香料粉15克、米酒20毫升、花雕酒20毫升、苹果醋50毫升、冰糖30克、味精5克、鸡粉10克、十三香粉5克、胡椒粉3克、鲜汤1500毫升、香油10毫升、色拉油200毫升 制法： 锅入色拉油烧热，倒入冰糖炒化并炒出颜色，下入南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油炒香出色，放入小米椒粒、香料粉和十三香粉炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入米酒、花雕酒、味精、鸡粉、胡椒粉，小火熬出味，即得酱汁（见图19~22）。 说明：香料粉是把槟榔、草果、花椒、荜拨、八角、桂皮、丁香、良姜、豆蔻、白芷、陈皮、小茴香、香叶等按比例一起打成粉。 酱制原料 06 把卤制好的原料倒入酱汁锅中，加苹果醋和香油，开小火收至汁水浓稠且上色时，出锅装盘，即成（见图23~27）。 技术关键 07 此技法分两步完成，先卤制后，再用酱料收制。其中，卤制是给食材以基础味，用酱料收制才是给原料定味，成菜麻辣带咸甜味。 此技法一般使用小型原料，并且多为荤菜，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳等，一是便于快速卤制入味，二是在用酱料收制时也更容易入味巴味。 卤水里的香料味并不太重，有淡淡的香味即可，主要体现收制后酱料的味道。其中，酱料以南乳汁、黄豆酱、海鲜酱、蚝油等粤式调料为主，并带有川式的麻辣和鲜香，回口有明显的甜味。收制原料时，须用小火慢慢收汁，一是因为酱料比较浓稠，开大火容易焦煳变味，二是小火长时间加热会使酱料的味道深入食材内部，颜色更加红亮。此外，苹果醋和香油须待酱汁收浓，起锅前再放入。 2 油浸辣卤技法 所谓“油浸辣卤”，按照烹制技法的先后顺序，是辣卤在前、油浸在后，即先把食材下入辣卤水锅卤熟入味，捞入特制的油浸料里再次浸泡入味。 处理食材 01 把治净的鸭头从头顶部开一刀，不斩断，再与治净的鸡爪、鸭翅、鸭脖，一起投入清水锅，加姜片、葱节、花椒、干辣椒节和白酒汆去血水，并打去浮沫，捞出来冲洗干净。小龙虾开背，倒入七成热的油锅炸定型，捞出来沥油。另把土豆片、莲藕片、海带投入沸水锅汆熟，捞出来冲凉（见图1~4）。 调制辣卤水 02 原料（可卤2500～3500 克食材） ：姜片150克、大葱节200克、洋葱块150克、香菜100克、红花椒60克、新一代辣椒节100克、香料粉20克、鸡粉10克、胡椒粉10克、十三香粉1包、蚝油50克、白糖20克、东古酱油50毫升、盐60克、特辣牛油火锅底料1包（约250克）、 鲜汤5升、菜籽油1500毫升 制法： 1.把红花椒和新一代辣椒节一起用开水泡涨，沥水待用。 2.锅入菜籽油烧至七成热，投入姜片、大葱节、洋葱块、香菜炸至水分将干且出香味时，捞出来沥油不用。待油温降至三四成热时，下入泡涨的花椒和辣椒节，用小火慢慢炒香出色，然后放入特辣牛油火锅底料和香料粉炒香，出锅倒入装有鲜汤的不锈钢桶里，调入鸡粉、胡椒粉、十三香粉、蚝油、白糖、东古酱油、盐搅匀，用小火熬出味，即得辣卤水（见图5~12）。 说明：香料粉是把八角、山柰、小茴香、草果、香叶、桂皮、白芷、木香、荜拨、白蔻、排草、灵草等香料一起打成粉。 卤制原料 03 把鸭头、鸡爪、鸭翅、鸭脖下入卤水锅卤煮至熟入味，再下入炸过的小龙虾浸卤入味，关火浸泡待用，随即舀些热卤水入盆，放入汆熟的素菜浸泡入味（见图13、图14）。 炒制油浸料 04 把卤熟的荤类食材从卤水锅里捞出来沥水，用卤水浸泡入味的素菜原料也捞出来沥水，然后一起放入炒好的油浸料里混合均匀，浸泡约1小时，至上色入味，即可取出来装盘食用（见图23~27）。 技术关键 06 此技法分两步完成，先用辣卤水卤制，后用自制油浸料浸泡入味。其中，卤制是给食材以基础味，用油浸料浸泡才是给原料定味，成菜麻辣鲜香。 卤制原料和油浸原料所用香料粉的配方比例是一致的，便于统一味道。一般使用小型原料，可荤可素，如鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄、猪耳、藕片、土豆片、海带等，其中素菜一般不下锅卤制，用热卤水浸泡即可。 卤水和油浸料里的辣椒和花椒都加得重，为突出麻辣味，还要加些火锅底料，使味道更厚重。炒制油浸料时须用小火，慢慢把辣椒、花椒、糍粑辣椒、火锅底料的香味和麻辣味全部释放出来。花椒油、藤椒油要最后下，以免麻味挥发。浸泡原料时要求油浸料有一定的热度，并且卤好的原料也是从卤水锅里现捞现放入油料里，然后慢慢自然浸泡至冷，这样麻辣味更容易渗入食材。 厨艺指导：刘全刚 眼哥/文、图 编排/Hana |
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