掌握了这些去膻气的辛香料，你的牛羊肉汤才好喝（下篇）

之前我们介绍了去除鱼腥味的辛香料，今天我们来介绍几种能很好的去除牛羊膻气的辛香料，常见的主要有：良姜、白芷、草寇、草果、香茅草、山奈、枳壳、千里香、百里香、木香、砂仁、鼠尾草、迷迭香、当归、薄荷、桂枝。还有胡椒、花椒、孜然、大蒜等。

这篇是上篇的延续。

陈建年 - 船员的槟榔摊.mp33:52

来自网络

打开今日头条，体验完整音频内容

11、枳壳。枳壳性苦、辛、酸、温。增加清香味道，特别卤香味的飘香，除异味，增加食欲。枳壳有泄气的作用，现在人大多气郁结，吃点之气就可以了，但量不要太大。用量还没得到有效参考量（有经验的师傅请在下面留言）。

12、当归。 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。

13、薄荷。肉类原料增香祛腥料。特别是狗肉最适宜加薄荷。用途非常广泛：新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。还可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。还作为菜肴的点缀使用，作为配料使用。

14、桂枝。增香，主要起到清凉、复合香作用。主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。

15、鼠尾草。香味浓郁、略带苦味。适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。

16、迷迭香。清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果。用量还没得到有效参考量（有经验的师傅请在下面留言）。

17、孜然。味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。用量根据个人口味随意。

18、花椒。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。用量根据个人口味随意。

19、胡椒。辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。用量根据个人口味随意。

20、其他类。如大蒜、辣椒、葱等都有一定的遮盖作用。

---

注：用量上参考了某位68年大叔的经验（头条号：风起天阁），在这里表示感谢。也借鉴了其他一些资料。也希望有经验的大神，在下面留言，说说自己的经验。 本来都整成一篇文章了，但是一看20个介绍，还要加图片，篇幅太大，读者跳转率估计太高，所以就分成了两篇，请各位读者谅解。