麻辣鲜香口水鸡，只需5步，轻松搞定

川味口水鸡

Poached Chicken with Chili Oil

口水鸡是我非常喜欢的一道川味凉菜，有白斩鸡的滑嫩，但又多了咸酸麻辣酱汁刺激食欲，特别难以抗拒，既可当前菜宴客，也适合炎炎夏日的一人简餐。鸡腿烹煮的做法，我借用传统做白斩鸡的方式：先煮10分钟再用锅内余热闷熟，接着冰镇，达到皮Q肉嫩口感。同时介绍鸡腿去骨的技巧，只要照我的方法做就会发现一点也不难，关键是下刀于L型腿骨的正确位置，而且一定要在鸡腿煮熟放凉了之后才能进行，否则热呼呼的容易散开。去了骨的鸡腿非常容易切片，摆盘整齐美观，入口也方便无渣，比大刀阔斧地斩骨头容易多了！

口水鸡

材料

大鸡腿：1只

姜：2片

葱：2支

绍兴酒：2大匙

盐：半茶匙（2.5克）

麻油：少许

酱油：3大匙

白醋：1大匙

乌醋：1大匙

红油：2～3大匙

糖：半茶匙（2克）

碎花生或芝麻：1小把（见“如何烤坚果”）

香菜末：少许

葱末：少许

鸡腿

做法

1. 一小锅清水加入鸡腿煮滚，转小火，撇捞浮沫。加入姜片、葱段、盐和绍兴酒，加盖续煮10分钟，熄火再闷10分钟。

2. 焖煮好的鸡腿放入冰水中冰镇。取出擦干，翻至肉面朝上，皮面贴砧板，沿L形腿骨将肉划开刀尖贴着骨头两边刮几刀，然后用手指将骨肉拨开，取出腿骨。中途如有小块的肉剥落，不用担心，放回去整理为原状就好。

3. 去骨的鸡腿翻过来皮面朝上，鸡皮抹少许麻油增香提亮，接着一手箍紧皮肉以免松散，一手使刀将鸡腿切成约1公分的厚片备用。

4. 准备酱汁：酱油、醋、糖和麻辣红油倒入碗中调匀。

5. 取一盘子倒入2/3酱汁，以刀背将鸡腿盛起，排放入盘中，表面淋上剩余酱汁。撒上葱末、香菜末及碎花生或芝麻即可。

大功告成

1煮鸡腿的水已成高汤，可以保留烧汤做菜。我也常用这汤代替清水煮饭（如果量不够就兑足水量），煮出来的饭香而鲜，粒粒晶亮。若还有剩余的汤，只要稍微调整盐度，撒上白胡椒、油葱酥和芹菜末，几滴麻油，就是简单美味的清汤，搭配口水鸡和鸡汤煮的饭，就是麻辣版“海南鸡饭”！

2拌鸡腿的酱汁配方也适合拌面、拌蔬菜。我一个人在家时，常喜欢煮点细面条，拌上红油酱醋汁，切一点小黄瓜丝再撒一把香菜，百吃不腻。