五星大厨不传之秘！去掉一根线 满锅鲜鱼汤

聚会小蜜 2017-10-25 11:21

恭喜小伙伴们

熬过了周一

终于到周二了...

（好像也没什么可恭喜的）

在这一眼望不到周末的

降温到发抖的日子里

会吃的小伙伴最会贴补自己

回家若是喝上一口鲜美的鱼汤

一整天的疲惫定然瞬间消失

但是但是但是

为什么大厨的鱼那么回味鲜美，

自己做的鱼汤却总带着股腥味？

奶白醇香的完美口感在哪里？

立志做个明白吃货的小蜜

愤然杀了一个办公桌祭天

得到了五星大厨的不传之秘——

如此处理之后的鱼鲜而不腥

一、鱼血一定要去掉

用厨房用纸就可以办到，或者用温水把鱼多洗上两遍，但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。

二、黑膜也要去掉

三、去鱼腥线

一是切：在鱼头下面1厘米左右的地方切一刀，不要切太深，约切鱼厚度的四分之一。

二是找：把切口拨开，看到里面有个白点，这个白点就是鱼腥线。

三是拍：右手掐鱼腥线，左手轻拍鱼的脊背，慢慢把它拽出来。鱼另一面也同样取出鱼腥线。这样处理后的鱼，再烹调就没有腥味了。

丨 哪些鱼需要抽腥线：

鱼的腥线是用来集中身体中的杂质的，水中的土腥味会直接附着在鱼腥线里， 吃的时候抽掉它可以减少腥味。

草鱼、鲫鱼和鲤鱼的鱼腥线较为明显容易取出，而海鱼的鱼腥线则没有淡水鱼那么明显。鲤鱼、草鱼、胖头鱼、鲫鱼等鱼类去鱼腥线的方法是一样的。

四、借助去腥小帮手，味道会更鲜美1、生姜

生姜去腥可以说是烹饪海鱼最常用的方法，但是人们常犯的一个错误就是将姜和鱼一起放入锅中蒸煮。

其实鱼肉没蒸熟的时候，腥味没有完全激发出来。因此，想要达到良好的去腥味的目的，最好在鱼蒸到快熟的时候才将姜丝或是姜片放入，去腥效果会更好。

2、牛奶

用牛奶去腥，只要在炖鱼的时候加在汤里即可，尤其是在烹煮冰冻过的鱼的时候，牛奶的蛋白质能够渗入鱼肉，让已经冻过的鱼重新恢复新鲜的味道，是烹饪鱼类时绝佳的去腥、调味品。

3、青柠檬

柠檬汁的酸味与鱼肉非常合拍，除了创造丰富的口感和让人更加开胃之外，还可以达到良好的去腥效果。

给鱼肉去腥，首选酸涩的青柠檬，洒上汁液或是切片覆盖在鱼上烹煮，都能够很好地去除鱼腥。

也只有青柠檬才具有的酸味和芬芳，才能与鱼肉的味道完美调和。

五、餐具去腥篇

鱼肉煮好了，锅碗上或多或少还是会带些鱼腥味，不过别担心，只要用对方法，餐具上的鱼腥味去除起来很简单的。

如果之前用温茶水去除鱼腥味，那么用过的温茶叶这时候就派上用场了，把锅烧热，用温茶叶擦锅，鱼腥味就会消失。

当然，也可以买些韭菜，像平常烧菜那样把韭菜炒熟，油多放一点，让韭菜在锅里来回摩擦，腥味很快就没有了。

碗碟餐具上的鱼腥味要去除也很不难，只要在洗餐具时往水里放几片橘子皮，或者滴几滴醋，就可以有效去除鱼腥味。

炖鱼、煎鱼、蒸鱼全攻略

1、 煎鱼防粘锅

• 可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，还可把锅烧得油温高一点，再放入鱼。鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2、 蒸鱼用开水

• 蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。

3、烧鱼防肉碎

• 在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。

• 烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。

• 不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

4、冻鱼放奶烧

• 烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶以增加鱼的鲜味。

• 将鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失而失去营养。

5、炖鱼入味

• 吃炖鱼是件很纠结的事儿，鱼小刺多，鱼大难入味。炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼，洗干净之后在鱼身上划上几刀，提前用盐和料酒，葱姜腌一腌，让鱼肉入味。

• 炖的时候，要小火慢炖，俗话说“千炖的豆腐，万炖的鱼”鱼炖的越久越入味。

小伙伴们做鱼汤的时候

去除了鱼腥线之后

按照正常程序炖鱼就行了

没有了鱼腥味

炖好的鱼汤味道格外鲜美！

痛风及过敏体质者

及其他需要忌口的小伙伴们

切记勿贪食贪量哦！