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最初在成渝流行的酸菜鱼系原味酸菜鱼，主料是草鱼，主要调辅料是酸菜（泡青菜、泡萝卜、泡子姜、泡椒等） 和野山椒。 【川菜中，酸菜是鱼的最佳拍档】 原味酸菜鱼制作流程： 1.把草鱼宰杀治净，鱼骨和鱼头则斩成大块待用，取净鱼肉片成大片纳盆后，加入盐、料酒和鸡蛋清拌匀腌几分钟，再加湿红苕淀粉。 2.锅里放化猪油烧热，依次投入姜片、葱节、蒜瓣、泡青菜片、泡子姜片、泡红椒节和野山椒炒香， 掺清水和野山椒水烧开后，放入鱼头和鱼骨小火煮熟（有的还会在鱼骨快熟时，加入泡好的粉丝等辅料），捞出来放盆里。 3.另下鱼片拨散，煮至刚熟后，加盐、胡椒粉和味精，出锅倒入盆内，即成。 主要特点： 汤色浅黄，酸辣开胃，辣味的轻重主要由野山椒的用量多少来决定。在原味酸菜鱼的制作基础上，也有人做了一些创新，使其味道更为复合醇厚。比如江津的“邹开喜酸菜鱼”，厨师在鱼片起锅装盆后，还要淋上用热油炝香的泡青椒节；而在崇州“叠翠园”，厨师在鱼片煮好装盆后， 还要往盆里加炒香的姜米、蒜米、野山椒碎， 撒入较多的青花椒粉， 最后再浇热油激香。这两种做法，可以增加一股特殊的清香味，但基本不会改变成菜的颜色。还有厨师在鱼片起锅装盘后，会浇上一层用香料油炝香的干辣椒节和干花椒，以增加香辣味——从表面看是沸腾鱼，而吃起来依然是酸菜鱼的味道。 酸菜鱼由原味变红味 ▲图6 红味酸菜鱼是厨师在原味酸菜鱼的基础上创新而来的，用豆瓣酱、辣椒酱、刀口海椒、干辣椒等代替野山椒调辣增色，成菜色泽红亮。不同的厨师在制作时用料稍有差异，因此成菜有的偏重于香辣，有的偏重于麻辣，而酸菜在其中主要起和味增鲜的作用。 成都“薛涛茶艺河鲜馆”的王奥师傅制作的酸菜鱼色泽红亮、香辣醇厚。由于上桌前加了藿香丝，因此还增添了一股异香。 王奥在制作时用的是无鳞少刺、肉质细嫩的红沙鱼， 将其宰杀治净后，鱼头和鱼骨斩成块待用；另把净鱼肉片成薄片，纳盆加姜葱水、料酒和辣椒酱拌匀腌味（见图1）。 ▲图1 锅里放色拉油烧热，下泡青菜丝炒至发白起泡，加入泡姜片、姜片和蒜片炒香， 然后掺清水并舀入辣椒酱。等下鱼头和鱼骨煮熟后，用漏勺捞入窝盘，撒上芹菜节和香葱节（见图2~4）。 接着把锅里剩余汤汁烧开，把鱼片抖散入锅，刚熟便倒入窝盘。 六合鱼，现在已经成了蒲江美食的一张名片，该县开有上百家六合鱼餐馆，其中大部分集中在成佳镇。事实上，六合鱼就是红味的酸菜鱼。
【陈氏六合鱼以鱼片大、不沉底为特色】 成佳六合鱼一味成名，跟陈东山有关。陈东山是成佳镇人，六合鱼是他在成都华阳一家餐馆打工时，从一位重庆师傅那里学来的。六合鱼真正名气远扬，得从陈东山回成佳镇开店说起。2004年，他回镇上开了家“陈氏六合鱼”，该店位于成都到蒲江的大件路上，借鱼味之鲜、占地利之便，没用多长时间，陈氏六合鱼这一品牌就传播出去了。生意火爆后，跟风开店的也越来越多。现在陈氏六合鱼仍然是成佳镇生意最好的餐馆，周末经常人满为患，最多的时候，店里要卖出近一吨的花鲢。 首先用的都是大花鲢，最大的重达八九斤。客人在鱼池边选好鱼并称重，工作人员再把鱼送进专门的预处理间。预处理间的厨师把花鲢宰杀治净后，鱼头和鱼骨斩成块放盆里待用，取下两扇净肉，片成比巴掌还大的薄片，放入加有盐和白酒的清水盆，腌渍几分钟再捞入筲箕沥水，随后双手握着筲箕的两侧，上下扬动并在案板上“挞”制，如此，反复操作十余次后，把沥净水的鱼片放入盆里，加盐、红苕淀粉和鸡蛋清（每2斤鱼肉加1个鸡蛋清），充分拌匀待用。
另锅放化猪油烧热，下泡椒碎、泡姜粒、姜粒和蒜粒，小火炒香后，舀在盆中鱼片上，撒上葱花即成。最后上菜时，以特大号的不锈钢盆盛装，成菜色泽红亮、豪放大气，特别诱人。
【鱼片上面还要浇一层调料再上桌】 陈东山告诉记者，跟其他店相比，他店里制作的六合鱼最显著的特点是鱼片如洁白云朵一样浮在汤面。要达到这一效果，首先，鱼片要片得大而薄；其次，必须要用盐水和白酒腌渍；第三，鱼片要在筲箕里“挞”制一段时间，让其肌肉组织断裂，以达到致嫩的目的；第四，下锅时，要加较多的鸡蛋清和少许的红苕淀粉拌匀；第五，一定要把锅拖离火口再下鱼片，利用锅里滚烫的汤汁将其烫熟，切忌大火久煮。 可以喝汤的酸菜鱼 原味酸菜鱼虽曾风靡一时，不过因为制作简单易学，很快就成了一道常见的家常菜。去年“九锅一堂”对原味酸菜鱼进行了“整容塑形”，推出后，客人的点击率高达97%。原味酸菜鱼的汤本可以喝，但真正喝的人却并不多，毕竟野山椒的辣味十足，而红味的酸菜鱼，更没有人想过喝汤，所以该店打出的宣传口号就是：可以喝汤的酸菜鱼。
2010年，曾经做过多年厨师的周祖泽在重庆创立了以石锅菜为主打的“九锅一堂”，以超高的性价比和上菜快速赢得了食客的好评，近几年发展迅速。2015 年10月，九锅一堂西安的一家新店准备开业，周祖泽提议把酸菜鱼列入菜单，当时所有人都反对，理由是酸菜鱼已经是家喻户晓的家常菜，毫无新意。但周祖泽却坚持：挖掘传统的经典菜肴，比创新更重要。他认为：老百姓喜欢吃酸菜鱼，有广泛的群众基础，不用费力去引导，只要稍加改变，必然会大受好评。然而，当地客人纷纷提出了意见：有的老年人说油太重，没办法喝汤；有的年轻人说草鱼刺太多，担心鱼刺卡喉。收到客人意见后，菜品研发部开始了系列的改进。 方觉晓/文、图 『点击下面链接，收看'烹艺视频'』 |
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