利川美食：独具一格的“杨氏烧鸡公”

杨秀志今年51岁，从小在利川市毛坝镇杉木村长大，是地地道道的土家人。1996年开始在龙宝集镇上制作烧鸡公，至今已有18年，独具一格的“杨氏烧鸡公”远近闻名。

杨师傅选择自己养的土鸡。虽然没有市场上卖的鸡体肥肉多，但是喂养过程不使用任何人工饲料，绝对的纯天然。放养的方式保证了土鸡平时的活动，虽然比不上市场上卖的鸡肥美，但是肌肉发达，肉质鲜嫩有嚼劲。三黄的土鸡（所谓三黄是指黑嘴、黑脚、黑毛），一般成熟了在1公斤左右，这样的土鸡是杨师傅的首选。

将鸡宰杀去毛去内脏并清洗干净，放入锅中加酱油、黄酒、盐等腌制一个小时，使鸡肉充分入味。一个小时后，鸡肉差不多腌制好了，此时的鸡肉与之前的颜色已经大不相同，由于酱油的作用，鸡肉显得有些变黄，且泛着油光，十分好看。

将锅放在大火上，加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别倒入锅中炒熟，出锅后，放凉备用。将腌制的鸡取出，在鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用芭蕉叶包一层，外面再包一层粽子叶，然后用细麻绳扎牢。猪油的作用是能让鸡肉更加滑嫩。而芭蕉叶和粽子叶的作用一是能保护鸡肉不被烤焦，二来是使鸡肉更增添一种树叶的清香。黄泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，用手将泥巴包裹在铁笼上，制作工序完成。

把裹好泥巴的鸡放入自制的炭火坑中，把火烧旺，烤40分钟。整个过程需要杨师傅不断的翻动，让鸡肉平均受热。在大火的炙烤中，半个小时后，鸡肉表面包裹的泥层开始出现干裂，还需要用新鲜的泥补塞裂缝，以锁住鸡肉的香气。补好裂缝后，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤一个小时。整个过程不断翻动，不然鸡肉受热不均，味道就损失一大半。

由于这道菜完全来自自己的摸索，从原料的选择、酱料的配置、烤制的时间等等工序，都是杨师傅经历了多次的尝试才总结出来的经验，所以杨师傅也给这道菜取了个响亮的名字——“杨氏烧鸡公”。

杨师傅说，一般烤一只烧鸡公大约需要3个小时左右。正因为如此，这道菜在杨师傅这儿，可不是随时都能吃上的，由于全程手工制作，加上都是现杀现烤，工艺复杂，耗时较长，所以一天也做不了几只。

当香香的烧鸡公解去绳子，揭去粽子叶，淋上香油。再把外脆里嫩的鸡肉撕碎，放入先前准备好的辅料当中，一道烧鸡公的干锅就完成了。也可以备香油、葱白、甜面酱等调料调制的蘸酱，蘸着吃也别有一番风味。