本文配方作者M.O.F. Jean-Michel Perruchon,世界配方编译整理，仅供学习制作参考，禁止用于商业行为。
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本文配方作者M.O.F. Jean-Michel Perruchon,世界配方编译整理，仅供学习制作参考，禁止用于商业行为。 双语配方~通通搞定 加勒比宝藏 配方量：14个 软椰子杏仁饼底 蛋白：90克 细砂糖：60克 全蛋：135克 椰蓉：120克 杏仁粉：50克 糖粉：50克 椰子油：75克 制作 1、搅拌缸中用K桨把蛋白和细砂糖打发，然后加入全蛋拌匀，加入面粉、椰蓉、杏仁粉和糖粉翻拌均匀。最后加入椰子油拌匀。 2、装入33cm X 33cm的2cm高度“Flexipat”烤盘中，放入预热至175℃的风炉中烘烤12-15分钟，出炉后冷却待用。 异国情调焦糖布丁 芒果果茸：200克 香蕉果茸：135克 西番莲果茸：40克 细砂糖：60克 玉米淀粉：10克 X58冷凝果胶粉：5克（推荐品牌：法国Louis francois） 无盐黄油：75克 吉利丁液：42克（6克吉利丁粉+36克水） 制作 1、料理盆中把玉米淀粉、细砂糖和冷凝果胶粉混合拌匀。三种果茸混合在厚底平底锅中加热至40℃，撒入混合粉类，拌匀煮沸并保持沸腾1分钟。 2、离火加入吉利丁液和无盐黄油拌匀。 3、注入直径4cm的半球硅胶模具内（品牌“Flexipan”）冷冻至完全冻结待用。 葡萄糖版意式蛋白霜 细砂糖：110克 葡萄糖浆：45克 水：35克 蛋白：80克 制作 1、在厚底平底锅中把细砂糖、葡萄糖浆和水煮至115℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，保持持续搅打直至降温为室温。 2、尽快使用。 加勒比慕斯 加勒比鸡尾酒果茸：400克（宝茸） 吉利丁液：84克 （12克吉利丁粉+72克水） 葡萄糖版意式蛋白霜：165克 打发淡奶油：225克 制作 1、厚底平底锅中把果茸煮沸然后离火降温至15℃。 2、加入融化的吉利丁液拌匀，再加入葡萄糖版意式蛋白霜拌匀，最后加入打发淡奶油轻轻翻拌均匀，待用。 黄色镜面巧克力淋面 水：150克 砂糖：300克 葡萄糖浆：300克 甜炼乳：200克 吉利丁液：140克（20克200bloom的吉利丁粉+120克水） 白巧克力：300克 黄色色粉：5克（推荐PCB） 香草荚：1个 制作 1、深底平底锅中把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后顺序倒入甜炼乳、吉利丁液、白巧克力、香草荚刮下的香草籽和色粉，用均质机均质搅拌，期间注意避免搅入气泡，密封冷藏隔夜。 2、隔日回温至40℃，最佳使用温度为30-35℃。 组装完成 1、用裱花袋把加勒比慕斯注入意大利PAVONI硅胶模具水波豆形硅胶模具一半高度，放入一个异国情调焦糖布丁，然后继续挤入慕斯，最后用一片软椰子杏仁饼底，修整平齐，冷冻至完全冻结。 2、脱模后用黄色镜面巧克力淋面，最后装饰以掺了银色闪粉的喷砂巧克力（喷砂巧克力：100克白巧克力+100克可可脂+2克闪粉）。 宝茸加勒比鸡尾酒果茸（下图）国内不易购买，可以酌情替换为其他口味果茸。 模具为意大利PAVONI硅胶模具水波豆12连模具（T宝自行搜索） 加勒结构示意图： 意大利PAVONI硅胶模具水波豆12连原版控·继续看 Caribbean Mousse By Chef Jean-Michel Perruchon soft coconut and almond biscuit 90g egg whites 60g sugar 135g eggs 120g desiccated coconut 50g ground almonds 50g icing sugar 75g coconut oil procedure In a mixing bowl with a whisk attachment, whisk the egg whites with the sugar then add the eggs and fold through the mixture of desiccated coconut, ground almonds and icing sugar. Finish by adding the coconut oil. Spread the mixture into a 'flexipat' 33cm X 33cm and 2cm high. Bake in a fan forced oven at 175℃ for 12 to 15 minutes. Cool down fater baking. Exotic crème brulée 200g mango puree 135g banana puree 40g passion fruit puree 60g sugar 10g corn flour 5g pectin X58 75g butter 42g gelatine mass ( 6g gelatine powder and 36g water ) procedure In a bowl , combine together the corn flour, sugar and pectin X58. Sprinkle this mixture onto the fruit purees which have been heated to 40℃ and bring to the boil for one minute. Remove from the heat and add the gelatine mass and butter and mix well together. Pour into 'flexipan' demi sphere moulds of 4cm in diameter and then place into the freezer . Stock for the assembly. Glucose italian meringue 110g sugar 45g glucose 35g water 80g egg whites procedure In a saucepan, cook to 115℃ the sugar, glucose and water and pour over the whisking egg whites. Contine to whisk until completely cold. Use immediately. Caribbean mousse 400g Caribbean cocktail mousse Boiron verger 84g gelatine mass (12g gelatine powder and 72g water) 165g glucose Italian meringue 225g whipped cream procedure In a saucepan, bring to the boil the Caribbean cocktail puree and then cool down to 15℃ . Add the melted gelatine mass then fold through the glucose Italian meringue and finally the whipped cream. Stock for the assembly. Yellow chocolate mirror glaze 150g water 300g sugar 300g glucose 200g sweetened condensed milk 140g gelatine mass (20g 200 bloom gelatine powder and 120g water ) 300g white chocolate 5g yellow food colouring 1g vanilla bean食谱！
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