在餐饮业追求高效率的今天,厨师们的手艺越来越得不到展现,一些制作复杂的菜式,已渐渐淡出人们的视野。其实中国厨师的技艺,岂止是家常菜、农家菜那么简单,而下面这一道道美观大气的菜品,就是最好的证明。
八道型美手工菜 主料: 草鱼、猪肉。 辅料: 肥膘肉、大白菜、鸡蛋。 制作: 特点: 主料: 甲鱼裙边、鸽蛋。 辅料: 虾仁、鸡蛋清。 制作: 特点: 原料: 三个月的小仔鸡1只(约500克),荷叶一张。 调料: A料(盐0.3克,味精少许,蒜香粉0.8克) B料(香叶0.2克,白扣0.3克,草果0.2克,丁香0.5克,香毛草0.1克,小茴香0.3克,葱0.6克,姜0.3克,蒜0.5克) 面包面500克,蜂蜜0.6克,芝麻0.4克,椒盐0.3克,咖喱粉0.8克,黄姜粉0.8克,高汤。 制作: 1、先将小仔鸡洗干净,用A料腌制1小时。 2、用高汤上火将仔鸡炖上,加入B料,卤1小时后捞出。 3、用洗好的荷叶包好仔鸡,上蒸车蒸30分钟取出,然后把和好的面包面裹上后进烤箱,烤制30-40分钟,烤成金黄色,出炉装盘即可,上桌配上刀叉。 特点: 面包脆软里嫩,仔鸡肉滑鲜嫩。 主料: 鲩鱼1条约600克,羊肉馅250克。 辅料: 小塘菜10克,鸡蛋2个,蒜茸0.6克。 调料: 味精0.3克,精盐0.3克,生粉0.5克,鸡汁0.3克,芝麻0.2克。 制作: 1、先将鲩鱼宰杀洗干净,去骨,把鱼改成夹刀片,改12片。 2、把羊肉馅入味拌好,加入改好的夹刀鱼片中,将鸡蛋打碎,抹上夹好的鱼片,粘上生粉,起油锅炸成金黄色出锅。 3、锅里放入少许油,加入葱姜蒜炒香,加入高汤炖制3-4分钟出锅,用开水将小塘菜沸水,捞出围边,将炖好的鱼装盘上桌即可。 特点: 鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜,鱼肉鲜嫩,羊肉味浓可口。 原料: 羊排500克,荷花叶1张,蒜末0.5克,姜0.5克。 调料: 盐0.5克,五香粉0.6克,蒜香粉0.3克,糯米粉0.8克,红薯生粉0.6克,蚝油0.5克,十三香0.3克。 制作: 先将羊排改刀成条,放入汤盆中,加入盐、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌匀,然后加姜末、蒜末、糯米粉、蚝油,拌好以后上笼蒸40-60分钟后取出,用小香葱炝油,围上小乳瓜,配上四味碟小菜即可上桌。 特点: 肉嫩糯香,鲜嫩,口感软烂鲜香 四味碟小菜: 黄瓜0.6克,心里美0.5克,花生米0.8克,泡菜0.8克,乳瓜8根改刀围边。 主料: 长江鮰鱼一条(约2000克)。 辅料: 菜心250克,芝麻1克。 调料: 盐20克,烧汁10克,冰糖酱油15克,糖色50克,料酒10克,生粉5克,猪油15克,葱姜油10克,高汤500克,独蒜20克,葱、姜片各15克。 制作: 1、鮰鱼宰杀,改刀成2.5厘米的块状,用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。 2、菜心焯熟,过凉晾干水份,将芝麻放在菜心上,将菜心制成鸟状,备用。 3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄,下入鮰鱼,煸炒出香后下入高汤,调色调味,烧制约12分钟,收自然芡,淋葱姜油,装盘,放菜心点缀即可。 特点: 色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。 主料: 长江鮰鱼两条(约2500克)。 辅料: 小菜胆3棵,鸡蛋2个,生粉5克。 调料: 盐5克,味素2克,葱姜水500克,熟猪油20克,清鸡汤800克。 制作: 1、鮰鱼取净肉,刮成鱼蓉,漂净血水,放入榨汁机内搅制成鱼蓉。 2、鱼蓉纳入盆中,调入盐、味素,顺一个方向搅打,边搅边加入葱姜水,至鱼蓉上劲,再调入猪油搅拌均匀,入冰箱冰镇20分钟。 3、取出鱼蓉,用手挤成珍珠状,将鱼圆入温水锅中汆熟即可。 特点: 口感细腻、白嫩圆润。 主料: 三黄鸡一只(约1250克)。 辅料: 大闸蟹两只(600克)。 调料: 盐30克,绍兴酒5克,白胡椒5克,矿泉水1000克,葱姜各10克。 制作: 1、将鸡治净,焯水待用。 2、将蟹洗净,蒸1分钟使其不动。 3、将鸡入矿泉水、调料蒸60分钟,再放入蟹蒸10分钟,即可。 特点: 色泽鲜艳、汤清味美、营养丰富。 |
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