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铁铲墨鱼排骨  原料：小墨鱼400克，猪脆骨150克，水发黑木耳适量。 调料： A料（八角3个，蒜片10克） B料（美极煲仔酱10克，美极鲜辣汁5克，蚝油10克，美极豉香鲜10克） C料（美极鲜鸡精3克，白胡椒粉、十三香各1克） 菜子油50克，红椒圈10克 制作方法： 1.小墨鱼制净，焯水。脆骨切小丁备用 2.锅内入菜子30克油烧热，下A料炒香，下脆骨炒熟加一半B料调味炒匀倒出 3.另起锅内入剩余菜子油烧热，红椒圈炒香，下炒好的脆骨、墨鱼、黑木耳，加入剩余一半B料略烧入味，出锅。 笋干焖猪肚  原料：水发笋干500克，猪肚5千克。 调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。 A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干辣椒20克） B料（盐20克，上汤鸡汁20克，美极鲜鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克 C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，上汤鸡汁3克，白胡椒粉2克） 制作方法： 1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。 2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。 3.笋干焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。 4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的笋干180克垫底，取猪肚200克倒在笋干上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。 砂锅鱼杂  原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。 调料：白醋20克，A料（蒜子100克，美极泡椒酱25克，剁辣椒20克），骨汤600克，B料（盐3克、鸡粉5克，生抽10克），熟猪油35克，紫苏末、青椒圈各10克， 制作方法： 1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。 2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。 3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上即可。 排骨红烧肉  原料：带皮五花肉300克，排骨300克。 调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮5克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，花雕酒30克，苹果醋15克，盐8克，白糖20克。 制作方法： 1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。 2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。 3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。 4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。 白蒿小豆腐  肥肉焯水易切丁： 肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。 多放姜末去涩腥： 大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。 制作土豆盏： 1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。 2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。 制作流程： 1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。 2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。 爽口萝卜丝  原料：红皮萝卜400克。 调料： 米醋10克，刺身酱油10克，豉油10克，白糖5克，美极鲜辣汁5克，橄榄油5克，松柳3克。 制作： 萝卜切丝，冲水，吸干水份，上桌浇汁即可。 青麦仁炒鸡脆骨  制作： 1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。 2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。 3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。 4、锅里留少许的底油，放黄飞鸿香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好 苋菜嘎丫面皮  制作流程： 1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。 2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。 3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。 苔菜滑肉片  制作流程： 1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。 2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。 3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。 香辣招财虾  制作方法： 1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。 2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油； 3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。 熟处理： 锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。 注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。 |
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