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开餐厅虽然门槛相对较低，但是竞争却是最大的，除了要有好的菜品，还要有一批和老板一样思考的员工，才能保证客户满意度和经营业绩增长。那么该如何让员工可以和老板一样思考？答案就是设计一份科学合理有效的薪酬绩效激励方案。就餐厅来说，厨师长是保障利润的关键，首先需要设计一套可以让厨师长像老板一样思考的薪酬绩效方案。以下我们搜集整理了某餐企的一个实例，提供大家参考。 绩效激励 就是先找到绩效管理的指标，并把这些指标和员工的利益充分捆绑，做到利益趋同，最终实现思维的统一。 2013年，山东某餐企实施KSF薪酬绩效制度，根据餐厅实际经营情况，制订了厨师长的薪酬绩效方案。在实施薪酬绩效方案前，厨师长拿的是固定工资（8000元/月），门店的业绩好坏与厨师长的工资都没有关系，厨师长就是想要加工资也没有相应的渠道，厨师长的积极性被极大束缚。该餐企针对此种情况，设计了全新的薪酬绩效方案，给厨师长设计了8个加薪点，让厨师长每个月都有机会加薪，只要做好8个加薪点，厨师长就可以自己给自己加薪了。通过该方案，厨师长积极性被全方位调动，基本能够和老板一样去思考和管理，餐厅业绩不断增长，利润也大大地提高。 01.菜品销售额 餐厅菜品销售越好，厨师长的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点X万元，每增加x元奖励x元，如果低于平衡点，厨师长的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要厨师长比过去做得好，就可以加工资了。 ◎如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。 02.菜品成本率 餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于x%）厨师长的收入就会越高，现在行业水平是y%，而餐厅现在的平均值是z%，说明餐厅还有足够的空间提升，如果厨师长能做到行业平均值，厨师长的工资能额外增加x元。 如何才能降低成本，就需要厨师长经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，在份量上要进行有效的把控，菜品分量过多最容易导致浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。 如果厨房不考虑成本，以大份量出餐，餐厅成本率自然就无法降低，厨师长的工资不但没有增长，反而可能要下降。 在薪酬绩效方案面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。 03.菜品人创销售额 人创销售额=销售额÷人数。也就是说，厨师长要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与厨师长的收入也是有直接挂钩的。 ◎如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。 04.退菜率 因为上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要厨师长能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。退了菜就意味着需要将菜倒掉，倒的就是餐厅的利润！ 以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。 05.水电气费用率 利润=销售—成本—费用，在厨房能影响利润的有： 1菜品：菜品越好，销售就越高，所以有K1销售额与厨师长绩效挂钩； 2成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与厨师长绩效挂钩。 3费用：费用包括了人工和水电气，人工成本我们用了K3人创销售额来与厨师长绩效挂钩，现在再用K5水电气费用率让厨师长关注这些费用不要出现浪费的情况。 ◎如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。 06.菜品投诉次数 这个指标是告诉厨师长，要关注菜品的质量，要想提高销售额，又想要降低成本和费用，如果没有这个指标，就有可能为了短期的绩效，而失去了未来持续的绩效，未来的绩效就是消费者对菜品的口碑，让消费者持续喜欢餐厅的味道，这才是根本。 ◎没有消费者的满意，就没有未来持续的盈利和绩效，餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位，如何在消费者和企业利润之间实现共赢，需要每一家餐厅去关注和平衡的。 07.各岗位员工保有人数 因为有了人创绩效，厨师长自然会少用员工，但不能减少到影响工作效果和客户满意度，所以，餐企对餐厅每个岗位都给厨师长定了底线员工人数，如果低于这个人数就会少发厨师长的薪酬，如果保持在这个人数以上，就会给厨师长奖励，所以厨师长必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。 餐饮行业招人不易，作为管理者必须要保证每个岗位的人数不能低于底线人数，员工可以离职，但必须在允许的范围内。 08.员工培训情况 作为厨师长，自己的工作能力再好，也只是一个人的力量，作为管理者让员工具备和自己一样的能力，所以，管理者必须要对下属进行培训，提升团队整体能力。 没有培训，员工无法成长，员工不成长，企业业绩肯定无法提升。 |
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