私房五香卤牛肉，传承家的感觉

卤牛肉是LG小时候最喜欢的食物之一，上大学之后他长期生活在外地，每次回到家中，婆婆总是为他卤上一锅浓香的牛肉，抚慰一下这位游子的味蕾、肠胃和心灵。

食材选择：牛肉中，黄牛肉比水牛肉更好，因为黄牛肉更嫩。最适合制作卤牛肉的部位自然是牛腱（就是牛的小腿上的肌肉），而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉，有筋，口感好。卤牛肉好吃的灵魂，是卤汁。我们家卤牛肉都是按照婆婆的方子调的卤汁，据她说可是秘制哦，要传家哒。卤完肉，这锅汁千万别倒，往里面丢豆腐干、鸡蛋、鹌鹑蛋下去继续卤，也是香得销魂~

最近私底下练手卤了好几锅，发现卤牛肉原来远没有想象中的复杂。经过多次尝试，LG终于自己炮制出了他日思夜想的妈妈美味，小编自然也没闲着，把其中过程记录了下来，跟大家一起分享。

先来说说食材清单，下图就是卤牛肉用的食材：

牛腱： 1.5公斤、草果：1枚、肉豆蔻：一枚、香叶：6片、干辣椒：4支、花椒：1克、姜片：20克、葱段：20克、八角：5朵、小茴香：5克、红糖：10克、老抽：130克、料酒：50克（做卤菜，香料必不可少，但如果一下子找不全这么多香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的，绝对不能没有。其它的话，解腻放陈皮，去腥加山奈；增香放丁香和小茴香；增甜就加点甘草和罗汉果等等，小伙伴们酌情选择。还有就是香料不能放太多，放太多了，卤汁会发苦。）

卤牛肉的制作过程并不复杂，第一步是焯水。取一个大锅，放入大约3公斤水，大火烧开后，把牛肉放进去，继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟，然后把牛肉捞出来，洗掉表面的血沫，放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱，如果你买到的是整条的牛腱肉，直接焯水就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫，二来也有一定的去腥效果。

第二步是取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。

在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触。

然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样，卤牛肉加水的时候也要特别注意，千万不要加太多水，否则一来让卤水稀释，导致调味不足，二来让肉的风味过度流失。

再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。

第三步，把锅盖盖上，把锅子转移到小火上面，慢慢炖上1.5－2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好，如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头，炖的时间可以稍短，如果喜欢筋腱口感比较糯，炖的时间可以稍长。但是一定要注意，炖的时间太长牛肉就会散掉，而且许多风味流失到卤汁里面，牛肉本身的味道会变差。

卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜，然后再次加热后把牛肉捞出，冷却后就可以切片享用了。

卤得好的牛肉，即使切得能透过灯影一样薄，也绝不会松散。夹块入嘴，油少爽口有嚼劲儿，说实话，一斤牛肉在我这，分分钟光盘的节奏。

卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁，小编家里常用的一个酱汁的配方是这样的：20克生抽酱油＋10克辣椒酱（辣椒油）+10克镇江香醋＋2克麻油＋切碎的小葱（或者香菜，如果喜欢的话还可以用蒜泥）。任意你爱的都可以~

这些年来，卤牛肉没少吃，可因为嫌麻烦自己却从没动手做过。每次都超市里买一点，放进冰箱，随时嘴馋了切一碟。卤好的牛肉可以直接切片食用，也可以调个味汁儿蘸食，或是作为煮牛肉面或炒菜炖汤的配料，很实用。