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不知道大家有没有这样的经验，饭店里的菜总是比家里的好吃，哪怕是同样的食材，到了厨师手里就会化腐朽为神奇，好吃得不要不要的。以前总认为是厨师放了很多调料的原因，直到有一次和老妈去吃大排档，看到师傅在我们面前操作，也没放啥特殊调料，炒出来的菜还是复合香味特别明显，比家里的好吃太多，经过仔细观察和向厨师请教，原来原因竟是和火候有关： 今天英雄哥就把自己的心得分享给大家，其实制作卤菜也一样，影响到你卤菜成品口感、卖相和出成率的最关键的因素也是 “火候”： 火候是中华传统烹饪制作系沉淀了几千年所留下来的一种经验之谈，通常火候分文火、中火、大火和猛火，不同的火候应用在不同的方面： 举个例子，比如猛火就经常用来冲汤和卤菜起高汤的初期，冲汤的时候火越大效果越好，猛火能使汤里的骨髓产生激烈的碰撞，使汤和微量元素进行有机的结合，从而使汤色发白变浓，那如果火候不够猛，你的汤是绝不会发白的；同理熬制鱼汤的初期也必须使用猛火来冲；又比如说中餐里面的羊肉汤，如果说你没有猛火来冲汤，又想让羊肉汤发白起香，那是不可能的。这就是猛火的功能和应用。 那大火是做什么用的呢？比如说中餐里的爆炒往往用的都是大火，因为你火候不大就很难形成“锅气”，那什么叫“锅气”呢？是因为大火的追赶使锅里面从固体到液体再到气体的一个过程，然后再进行翻炒而产生的复合香，这就是为什么去吃酒席的时候，总是觉得菜有浓郁的香味的原因！那为什么大火的时候需要翻过来炒呢？翻炒的目的是避免原材料在锅里面出现糊焦的状态，进行翻炒能使原材料均匀的受热，在的不断快速大火追赶以及翻炒的过程之中，使原料被热气包住，然后热气又和原料进行融为一体进而发出来的味道就叫”锅气“，所以说只有大火才能产生锅气，这也是为什么家里炒菜始终没有饭店里面香的原因，归根结底是因为家里的灶具火候不够大，这也是为什么很多厨师没有大火灶绝不炒菜的原因，明面说感觉没到不肯炒菜，其实真实原因是由于火候没到他产生不了锅气和特殊效果。 而中火常用来做慢炖菜和煨制菜，能够使菜入味更足，滋味更深，中火也是家庭烹饪经常用的一种火候。 文火又叫微火，是用来干什么呢？文火和微火是最能起到保温和恒温的火候，最显著的效果是让原材料慢慢地渗透均匀受热，焖制成熟，这也是我们卤菜过程之中最常用的一种火候，卤水一般情况下都是大火烧开然后文火慢慢卤制食材，这样不但能够使原材料快速成熟，而且还能节省能源，并且最关键的是还能够使卤菜的出成率更高，出成率高很容易理解，因为文火会使食材自含的水份流失得较少，从而使口感不柴更滑嫩，而出成率自然也会更高。但为什么文火会使食材更容易成熟呢？这点在食材较多的时候效果会更明显，文火的确比大火能使食材成熟得更快：这是因为如果你使用的是大火，那么食材会快速成为一个疙瘩团状，越是成为一个疙瘩团状便越不容易成熟，反而不如文火慢慢的焖制渗透均匀受热来得快，并且还能够增加出成率和提升卖相。 今天的内容全部是干货实操，希望对你有用！ |
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