曹门鲜货火锅、潮辣，以及火锅消费升级的苗头。（上）

近来的几期，总在写火锅，从海底捞的安全到巴奴的取舍，小龙坎、蜀大侠、东城。编小说提及的大龙燚和晓宇，以及现在要谈的潮辣和曹门，以及准备写的青色这些。好像和火锅杠在了上面，不过既然和火锅杠上了，就写到底吧。

相比前几年的一窝蜂，现在的火锅各有各的道，呈现了多元化的发展，虽然有许多店的风格和定位相似，但是总有一些自己能拿出手的特色。

也存在一个小火锅店的共性问题，就是食材的问题，因为店比较小，建立不起来直供或者自产的模式，如果不是老板非常用心自己去市场里淘金，食材就容易出现各种问题。

有特色就有涨价的点，不管是啥抓住一点特色出来，好吃不好吃在其次，只要能吸引眼球，价钱就能上去。 消费的升级自然就来了。

郑州的川式火锅格局，基本是海底捞带头领跑，巴奴算第二梯队带头，其他连锁的四川品牌和大一些的火锅店，都算第二梯队，然后是一些火锅小店是第三梯队。

今天要讲的两个，曹门我只在郑州见过，潮辣听说来自重庆。 两个火锅都有自己的一个特色，也可以说是噱头，曹门的现炒底料和潮辣的矿泉水锅。

一、曹门鲜货火锅

曹门的特色有两个

一是土培的蔬菜，和培养皿种的蘑菇。

二是现炒火锅底料。

第一个噱头，在寻鲜记，小锅先森我都碰到过，不知道谁早谁晚，小锅先森还是水培，这个噱头很好，一盘普通的蔬菜可买到二十多到三十块，也就是能在市场买菜十来斤的样子。 成本我不计算了，我本来就是种菜的，我觉得确实是一个盈利增长点。

第二个属于没有常识，也可能是我理解错误，一般的火锅店都是每天炒料，有的店是两天或三天一炒料。 因为现炒不现实，一锅炒七八个小时，没有顾客等得起，我想店家想表达的是每天都会炒料吧。那这就一般生意好的小火锅店没什么不一样。 而那些有配送中心的大店，在口味统一性上更有优势，并且火锅料经过运输影响并不是很大。

但是如果一个店只做噱头，而没有扎扎实实的从细节抓起、从原材料抓起，那就会出现曹门这样的情况，我们来看看具体的菜品吧。

曹门的锅底，特色是他们说的现炒。

看起来没有小龙坎或者蜀大侠过瘾，里面有一个核桃。这个我一直没有遇到过这样的，不知道作用是什么。

但我知道的一个说法，核桃里面的隔膜，和贝类一起煮，可以使闭壳肌自动脱落，但是这个锅里也没有看到花蛤或文蛤之类的东西。

这是以前写过蜀大侠的锅底，看起来比较过瘾。

现在都是瓶装油了，他家可以随意用，只算一次钱，比较过瘾。 但是没有海鲜汁，也没有芝麻酱。

油这东西，现在都是贴牌，找个厂家贴自己家牌子，一般不会自制。晓宇火锅在重庆用的是金龙鱼的瓶装油，反倒吃起来更放心一些。

不过以原汁原味为由，不备芝麻酱和海鲜汁，对中原的顾客不太友好，比较四川也有芝麻酱了。

如果真的是很地道的川味，这算是倔强的坚守，事实很遗憾，没有很地道的味道，坚守就有点戏精了。

我吃过最差劲的脱骨鸭掌之一，有些店是没有解冻直接上桌的，曹门好歹解冻了。这个颜色用什么处理的先不讨论，问题是骨没有脱好，成碎骨了。

在所有的脱骨鸭掌里，海底捞的绝对是排第一，一丝一粒骨头渣都没有，入口软糯。 我不知道是自制还是订制，如果是订制的我希望所有店家都学学海底捞的标准。

这个鸭掌煮好以后，明显可以见到碎骨头，鸭蹼里的指甲骨也在。每一个鸭掌都是这样，无一例外。 火锅鸭掌又不能上手，脱骨不好很麻烦，不如不脱骨还可以啃一下，这一嘴都是碎渣渣，基本等于扔了一盘菜。

火锅肠类小龙坎的不错，其他家的都如出一辙。 曹门也不例外，一样半成品卤过的肥肠，一样满满的白油，并且油脂有一点怪味。 还好能嚼烂，只是需要用勺子把油刮一刮再吃，如果喜欢肠油的朋友，也许会更喜欢一点。 我不觉得这个肠是店家自制的，应该也和别的店一样是在市场上购买的。

这张拍的不太好，这个大路货鸭肠的爆点在于容器。 下面的五色闪光跑马灯。

现在感觉很多火锅店的鸭肠都走上了邪路，都写上生扣，鲜杀之类，不是冰球就是跑马灯，还有干冰发烟的。 其实所有的鸭肠都要先处理过，保水全靠焦磷酸钠和三聚磷酸钠，买的全是容器的钱。 我想应该是鸭肠这东西太便宜，不弄点噱头出来，实在不好意思卖那么贵。 曹门的鸭肠相比其他菜还好，至少没有怪味。

不管是在四川还是在郑州的川味火锅店，很多地方都有肝片或腰片。 没有吃到曹门火锅的肝片的时候，我不知道还有火锅那么重的料压不住的邪味。相比之下蜀大侠小龙坎的肝片还算是良心了。

结果当然是，尝了一口，其他全捞出来扔了，这是扔的第二个菜，第一个是鸭掌。 不新鲜，那种鸡翅反复解冻的味伴随着肝脏特殊的味道，他还不是完全变质，你找店家理论也没办法，真是没法提。

涮肉没什么可圈可点的地方，还算新鲜，没有预处理的厚片，煮出来有点老而已，其他还好。

脑花有点沾在叶子上，下锅的时候比较缠绵，也没有什么邪味，捞出来的时候还是偏软，但也成型了。

这个腰花，捏着鼻子吃了，比肝片稍微强一些，也有邪味，不知道是不是储藏的原因。花刀打的蛮辛苦，也没看见骚筋和骚膜，但是骚味就是没有处理干净，不知道厨师用的什么神奇手法。

毛肚还行，比巴奴的韧，也能咬的动，有干发的味道，价钱上就合理了许多。

小油条炸的火候不错，没有那种咬不动的情况，酥肉配了椒盐，炸的不是太透。都算及格。

三个菜一起说吧，新鲜的菌类和素菜是他家的特色了，鲜火锅的说法也是来源于此，我挺喜欢这个做法。 仲记的寻鲜记也也是这样的做法。

其实如果是潮汕牛肉锅或者开煲之类的锅，这样的吃法更适合。

川味的牛油重料，本来就是吃荤的锅，特别适合下水和杂碎，吃素的话也就是豆制品，粉类。蔬菜的话比较适合的就是青笋，地域问题郑州的莴笋属于白笋，没有青笋的口感，也不是太适合下锅，于是退一步就是黄瓜、土豆、莲菜和贡菜干了。至于鲜新蔬菜，虽然喜欢，但不太搭配，我点的这些新鲜东西，我怕浪费都是下的白汤。 没有海鲜汁和芝麻酱，也就是凑合凑合干吃了淡味的蔬菜，我也吃不下白煮菜沾香油的吃法。

你说既然有白汤和羊肉卷，那为什么就只配了香油碟呢？

菌类我点了猴头和银耳，长在培养基上，我自己种蘑菇看习惯了，没见过的人应该比较新奇，其实最好玩的是大杏鲍菇，一个瓶子张一个很好看。

按照道理，应该点平菇或金针菇，这俩种鲜的比较好吃。

香菇、银耳、猴头这样的蘑菇，必须干发以后才有他独特的香味，直接鲜新的反倒很淡，颇为不美。

紫油菜现在很多，相比生菜之类的玻璃杆，纤维多一些，也耐煮一些，用来配面是不错的选择，其他还能选择乌塌菜，小白菜之类，算是亮点。

曹门这情况基本就是这样，配合火锅的还有自酿啤酒，现在包括海底捞在内的很多火锅店都在开发自酿饮品系列，这也是利润一个不小的增长点。