吃火锅时 ， 人们首先是选择锅底 ，一个锅底的确定体现了那一桌或者那一群人的共性 ，血气方刚的男人多半会挑麻麻辣辣的红锅 ，将性格的豪放展现得淋漓尽致 ：娇滴滴的女孩儿往往会选择 口味清淡的微辣锅或者清汤锅 ，女孩的清新婉约一眼得见 ，实在是有意见相左的，还可以来一口鸳鸯锅来中和 ，红与白，辣与鲜原来也是可以调和的，这就是火锅的奇妙之处 。 众所周知火锅是我国传统的饮食方式 ，历史悠久 ，火锅的食材 、器皿 、制法等经历了千年 的演变逐步发展到目前的形态 ，但是总有一点 ，不管在任何时代都没有变化 ，即 “以火烧锅 ，以汤导热 ，涮煮食物 ”，由此可见 ，锅和汤对于火锅 的重要性 。现代火锅锅底制法和口味，除了传统的清油锅 、牛油锅 、鸳鸯锅外还有其他特色口味的锅底 (如菌汤锅 、番茄锅 )可达几十种 ，不同的锅底味道给人们带来不同的味觉刺激和享受 ，而炒料和兑锅决定了锅底的品质。 记得有一次我和朋友去品尝成都春熙路附近一家很知名的火锅 ，入口香气浓郁 ，细嚼底味十足，但回味略带的酸苦成了该火锅的败笔 ，这主要也是炒料和兑锅上出的问题 。下面我们就浅析一下炒料和兑锅的管理。 一、 炒料管理 现代火锅店的底料油料一般由央厨或者专门的工厂定制生产配送 ，标准化程度高 ，复制性强 ，也便于操作 ，但是目前也还有一部火锅店传统火锅采用前店后厨模式进行加工和销售 ，后厨作为炒料及出品基地，在这里我们主要介绍后厨生产为主的火锅店店炒料管理方法。 炒料管理中，首先是要对炒料师的理论和技术水平进行鉴别，目前的从业人员整体文化水平不算太高 ，没有掌握最基本的烹饪化学基础，不能熟练和系统的对锅底进行着色、呈香和赋味，所有操作凭借经验和感觉，稳定性差，所以 ，火锅店在经营初期首先要对炒料师进行甄选和技术培训，使其能熟练掌握操作原理。 其次是后期厨房的炒料流程管理 。后厨管理人员需制定严谨的后厨管理制度和操作流程标准严格控制香料调料 的采买和品质。火锅底料的材料大部分都是农副产品 ，其季节性和地域性很强 ，如辣椒 ，一般都采用伏椒辣味才足 ；花椒 ，多采用四川茂汶地区出产的大红袍 ，其色泽红亮 ，吞麻十足 ，苦味小。豆瓣一定要选择郫县豆瓣 ，其采用天然工艺发酵 ，色泽暗红 ，火锅中体味效果最好。所以在制定香料调 料的验货标准时 ，将所需产品的规格型号 ，品牌 ，厂家以表格的形式制出 ，验货人员根据表格内容一一核对后方可入库使用在操作的时候 ，无论是炼油还是制作底料 ，所有香料调料炒制前必须按标准进行过称 ，这样可以保证料的用量上标准化 ，杜绝了厨师随意操作而产生的不稳定 。 炒制投料顺序还需要严格制定标准 ，有的炒料师在操作的时候 ，一开始就将香料入锅中，导致锅底香味严重不足。其实香料是具有挥发性的 ，炒制的时间越长 、温度越高 ，香味就丧失越多 ，所以炒料的时候香料一定要在炒制结束前投放 。火候的控制也是一个关键因素 ，上述文中说到火锅发酸除了油料变质外也与这个因素有关 ，油炼的太嫩也有可能导致味道出酸 ，那么怎么样才能做到有效控制呢？ 有的厨师说要将油烧到 “冒烟 ”才可以下料 ，有的又说需要冷油炒制 ，其实这些说法都不是完全准确的 ，以菜籽油为例 ，如果温度过高 ，原材料容易变糊 ，冷油下去又容易产生 “生油味 ” ，所以在使用菜籽油的时候 ，必须将油炼熟(判定炼熟的给大家一个小技巧，将热油滴在不锈钢碗底 ，呈现出透明状态即好 )，冷却至指定温度后然后再进行投料 ，待所有香料辅料味道全部溢出 ，水分全部蒸发后 ，油才老道 ，才不会出现酸味 。另外 ，姜葱在七八成油温下锅达到 “清油”的目的 ，豆瓣应在四成左右的油温下料 ，这样上色好 ，香味足 ；鸡精味精等起锅前投料 ，防止谷氨酸内高温分解 ，保证鲜味道。 另外就是火锅发苦的问题 ，主要是以下几点原因造成 ，一是花椒发苦 ，由于花椒品质差 ，苦味中，带来苦味 ，解决办法是 ，用料之前将花椒用温水浸泡至发胀 ，然后沥干水分再使用，二是香料发苦 ，如苦型香料 ，如陈皮 、山奈 、草果带来的苦味 ，解决办法是 ，香料用水或者料酒浸泡发胀后使用可以降低或者减少苦味 ，在熬制过程中 ，需要适量加入冰糖 ，古语说 “甘受和 ， 白受彩” ，甜味也可以适量的中和苦味 ，三是加入了其它含杂质较多的油料。最后 需要提醒的是 ，香料若是粉状 ，其香味释放程度较好 ，所以需减少用量 ，这样也可以有效减少苦味。 炼制好的底料和油料 ，不能立即使用 ，倒入容器中凉冷 ，放置1日以上方可使用 。放置过程可使底料中的香料不断析出 ，使味道更香 ；放置时加盖 ，防止异物掉入 ；冷却后底料最好放入冷藏柜中保存。一般火锅店在对炼油和底料量的控制上 ，需根据经营情况进行预判 ，一般使用量可以周为单位 ，防止时间过长变质或对口味影响。  二、兑锅管理 兑锅是指锅底在出品前将一定比例的辅料 ，如辣椒 、花椒、醪糟 、大葱、鸡精味精等放入锅中，再按比例放入炒制好的底料 、油料和高汤等 ，使锅底呈现出厚重的味道和较好的视觉效果。我们在对后厨进行兑锅管理的时候 ，主要对吊汤 、 兑锅比例进行管理 。 吊汤时 ，我们一般选用猪棒子骨、整鸡 、整鸭进行熬制 ，也可从成本的角度考虑用鸡架鸭架替代整鸡整鸭。先将这些材料处理干净后焯水 ，然后放入冷水锅中 ，加入料酒 、 生姜 、 大葱 等除腥类的香料 ，大火使其沸腾后 ，改小火吊制5小时 ，出油 、出味后沥渣待用 。 后厨管理过程中 ，要对吊汤的原料比例 、时间和火力做标准化要求 ，水和原料都要过称并记录 ，操作时可以在汤桶上画上刻度表 ，厨师只需要将水放至指定刻度即可；另外可以在火力开关处设置指示标示：大、 中、小 ，厨师只需要在特定的时间将开关滑动至指定档即可 ，还可以在操作间配置闹钟 ，额定时间后 ，根据闹钟提醒来关火。一般一份吊汤原料最好只使用一次 ，第二日使用的汤料需用新鲜食材熬制 ：如遇打烊后汤料还有剩余 ，可烧沸后静置 ，第二日烧沸后可使用 ；兑锅所使用的原料一定要制定标准比例 ，并对指定人员培训。有条件的门店 ，可以事先将油料和底料做成标准包 ，店面只需核定汤料重量就可以达到标准锅底如果条件达不到 ，我们建议采用标准量器 ，一口标准锅 ，需要多少勺汤 ，多少勺油，多少勺底料全部量化 ，厨师只需要熟记各种配料“几勺”就可以使标准化程度和操作简易度大大提高 ，从而保证口味稳定。晚上打烊时 ，要对底料 、油料、汤料进行盘点 ，厨师长计算当日兑锅使用情况 ，若超出或者低于标准比例 ，需要在会上指出并跟上奖惩 。 其实 ，炒料和兑锅管理 ，就是标准化管理制定和输出的过程 ，在最初制定标准和推行标准的时候是一个非常苦恼和烦躁的事情 ，制定标准的人需要反复试验 ，员工执行的时抵触情绪高 ，那么我们在推行的时候 ，可使用一些辅助管理措施 ，比如设立标准推行的各项奖励 ，每日梳理标准化模范岗位 ，对员工进行面谈疏导 ，现场进行表彰等 。 当系列工作完成后 ，你会发现 ，工作更简单了 ，厨房管理更标准了，员工干得更舒心了。 |
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