制作此菜一定要选用下五花部位,想要做到肥而不腻,有三个关键点需要注意: 1.加入太雕酒、花雕酒两种黄酒,用量大,有增香祛异作用;2.加入苹果、梨,解腻增香;3.肉要文火加热2小时-2.5小时。 下面就来看看这款菜的制作方法吧: 初加工 1.选用带皮下五花肉10千克用喷火枪烧掉表层的毛,改刀成13×13厘米、重约400克的方块。 2.锅内下水,加红曲米150克,下五花肉焯水,捞出控水。3.苹果8个、梨6个均一切为二。4.凤爪2千克洗净,焯水,入烧至四成热的油锅中炸至表层起泡,捞出控油。 熟处理 1.锅内用竹篦子垫底,将五花肉肉皮朝上一一码放在上面,倒入生抽350克,蚝油400克,太雕酒、花雕酒各2.5千克,再放入苹果块、梨块、炸好的凤爪和调料(八角6颗,桂皮20克,香葱1250克,姜片1千克,科轮广和泰鸡饭老抽50克,盐180克,味精120克,鸡粉150克),加水没过五花肉,大火烧开,改小火加盖儿炖2-2.5小时,自然放凉。 2.走菜时取一块肉并带汤汁50克,入蒸箱蒸5分钟左右至热,装盘,用蒸熟的老南瓜块4块围边,用香菜2克点缀即可。 提问 制作中加入苹果、梨有什么作用呢? 加入苹果和梨有三个好处:一是增加菜品的营养;二是让菜品吃起来口感丰富,除了有鲜美的肉味,回口还有淡淡的果香味;三是有解腻的作用。 制作中加入了鸡饭老抽,这个好像比较少见。 是的,科轮广和泰的鸡饭老抽,相比一般的老抽,这个产品有两个特色,一是盐度低,用其他的老抽如果加多了菜品会很咸,这个产品不会;二是上色稳定,有的老抽上色效果不好,加热时间长了会褪色或颜色加深,这个产品不会。平时做鲍鱼上色也能用到它,因此我也强烈推荐这款产品给烹友们。 加入凤爪有什么作用呢? 凤爪含有丰富的胶质,加入它可以让肉汁变得浓稠,香味更足,另外凤爪和五花肉搭配营养非常丰富。 |
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