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近日，全国都已迎来新一轮的冷空气，连前天还在穿短袖的广东人们都迅速披上风衣围巾正式入冬。每到这时，等不来大排长龙的火锅店，也想喝一口温暖的热汤驱散寒意。 而在日本人的眼里，无论是熬煮的高汤，还是食材的汤汁，都离不开昆布。基本上所有日本料理（刺身、寿司等鲜造食物除外）的烹煮过程中，都要有昆布。 即便碗里没有两三片昆布，汤汁里也一定有昆布的味道。 “吃昆布的最高境界，是用一个沙锅，装了溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滚，昆布味进入豆腐，在一个空亭之中，慢慢品尝，四面飘雪，来一杯清酒，禅意无限。”——以上是一位食家对于昆布的理解。 昆布是什么昆布 在大多数情况下，昆布跟海带是同一种东西。中国的一些植物学书籍和地区也说海带的别名也叫昆布。日语也把海带统称为昆布。 但从植物学的角度来说，它们不算同一种东西 。我们日常说的海带，是指海带科下的海带属，而昆布则是翅藻科下的昆布属。我们暂且可以把昆布和海带当作是堂兄弟。 古代的时候我国人民就开始食用或者药用海藻了，西汉之前成书的《尔雅·释草》中将比较宽的海藻称为“纶布”，后被称为“昆布”，“纶”与“昆”意为大，其形如布，故名昆布。不过这时的昆布中不包含海带。 我们现在最常见的海带却不是我国的原有物种，是由上个世纪20、30年代由日本引入的，并且在中国沿海地区广泛养殖，现在中国已经是世界上海带产量最多的国家。 日本一直有吃海带的历史，并且沿用中国古代对于海藻的称呼，将海带也称为昆布，于是从日本引入的海带连同名字一同进入中国之后，就有了海带就是昆布的说法。 真昆布 日本现在的昆布更多是指干燥的海带，而且种类也比较多。比如海带本种叫真昆布；关东地区常用来做关东煮的叫罗臼昆布；狭叶海带日高昆布；长叶海带叫长昆布等等。 昆布的历史在江户时代，大阪就已经号称“天下厨房”，形成独特的饮食文化，而奠定大阪美味饮食的基础却是毫不起眼的昆布，用它熬制的底汤决定着餐食的品味和档次。 从江户一直到后来的明治时代，生长在寒冷地区北海道的昆布经由日本海到濑户内海的海运通道大量运到大阪，而大阪附近的堺市恰巧是打造锋利日本厨刀的加工地，给干燥后质地坚硬韧性很强的昆布精细加工创造了便利条件，这也是昆布文化以大阪为中心形成发展的理由。 时至今日，本来属于日本传统食品范畴的昆布突然间被当做“新食材”，吸引全世界美食家的关注，几乎所有国家的一流厨师都在抢购极品昆布，导致昆布出口量剧增。 尤其是2013年“和食”被列入联合国教科文组织世界无形文化遗产名录以来，西方国家普遍开始关注日本独特的“美味”，在海外烹饪界人士当中口口相传的神秘美味其实就是昆布调味汁的味道，如今竟然与甘酸咸苦四种基本味觉并列，载入词典。 昆布高汤日本人认为，昆布高汤是世界上最简单的调味方式。然而，日本料理也是极简单又极难做的料理，“出汁”就是最好的例子。 Dashi，だし，也叫「出汁」，最基础的日式高汤，就仅仅是昆布加鲣节熬制而成。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。 常用来制作高汤的昆布包括真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布： 1、真昆布真昆布是昆布中的特级品，主产地在以函馆为中心的北海道南部一带，也称“松前昆布”。肉质厚实、形状较宽，风味上乘，以之萃取出的高汤也味道甘美、高雅。 2、罗臼昆布罗臼昆布是北海道罗臼出产的上等昆布，美味不输真昆布。形状较宽，味道香浓甘甜，因为肉质软薄，容易使高汤产生浑浊的现象，制作高汤时需精确掌握捞出昆布的时间。 3、利尻昆布利尻昆布是在北海道利尻岛附近出产的昆布。肉质扎实，味道优雅、略带咸味。可以萃取出颜色澄清、香气洋溢的高汤。
4、日高昆布日高昆布也称三石昆布，产自北海道日高沿岸一带的昆布。质地柔软，形状细长，既可以用作炖煮材料，也可以作为家庭用高汤，用途十分广泛。 科学研究表示，昆布含有大量的谷氨酸，正正是鲜味的来源。用来煮高汤，重要性好比粤菜的汤底。既不会抢过主食材的味道，更能带出食材本身的味道。
出汁一般分为头汤（一番だし）和二汤（二番だし）。头汤是先把昆布水煮后捞出，再加适量的木鱼花后静置一段时间后滤出。熬制出的头汤口感醇厚，味道高雅芳香，最适宜直接饮用。 二汤则使用刚才一番汁的昆布和木鱼花继续熬制，细火慢炖，中途再追加一份木鱼花炖煮滤出即可。二汤比一汤颜色更深，味道更浓郁，主要用来做菜式的调味，例如味噌汤、茶碗蒸，甚至是煮萝卜都会用到。
虽然材料只有昆布、鲣节和水，但每个日本厨师都有自己的做法，所以高汤的味道，每一家都不一样。 像米其林二星的龙吟餐厅（是的，又是那个丧心病狂的草莓），对高汤的用料非常讲究，头汤和二汤分别用了不同的昆布和鲣节。
头汤用的是利尻昆布和少量的木鱼花，为了不带走昆布的味道，烹煮时间也控制得比较短，而温度则根据木鱼花的状态来边试边调。二汤则使用真昆布，加上大量的木鱼花，并长时间用高温熬煮。
一百个料理人就有一百种高汤的味道。过去老人们讲，去山东馆子应该先喝一碗“压桌汤”，尝了汤好坏才决定在不在这家馆子吃饭。这件事换成日本语境就是：煮物椀是料亭最重要的菜品，因为这个菜体现了出汁的水准，如果这道菜好吃，其他菜也不会太差，因为都是以这样的高汤为基础制作的。 昆布的其它吃法昆布在厨艺高湛的日本人手里， 自然也千变万化： 酢昆布
把昆布浸在醋中，再晒成半硬半软，昆布表面就会产生一层白霜，可以作为零食含在口中细嚼。在一般的火车站小卖店中都可以买到一小包一小包的酢昆布，像口香糖一样的长方形包装，又酸又甜。 Tororo昆布
把一块海带铺在平面桌上，用利刃割成一层层、一丝丝的做法就是Tororo昆布了，泡了滚水，变成黐黏黏的一团当汤喝。生吃也可以，磨成粉末的话，就是昆布茶了。 到高级的料亭吃怀石料理，日本人把昆布切成丝，再用它编成一个小筲箕或一个竹箩，再盛季节性的食物，很有艺术性。 昆布卷
在日本御節料理（おせちりょうり）新年饭中是不可缺少的一种料理，因为其象征意思非常美好。昆布卷看起来很像古代的书卷，是有学问的象征，希望知识越来越丰富的美好愿望。另外日语昆布巻き的发音，和喜ぶ（开心、高兴）语感非常接近，所以也有开心的意思。
在日本，无论是拉面汤底还是高汤煮物，都以昆布作为基底。就是这样简单的昆布，与各种食材组合在一起，构成了日本料理独特的味道。 |
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