|
原料： 老母鸡3只，老鸭1只，猪棒骨4000克，猪油500克，红椒80克，青椒80克，桂圆250克，香菜80克，芹菜300克，桂圆250克，仔姜250克，胡椒20克，花椒30克，陈皮60克，八角50克，桂皮50克，干草40克，香茅草40克，蛤蚧150克，丁香20克，千里香20克，草果40克，白小茴香25克，党参25克，红枣65克，花旗参45克，阴阳贝35克，罗汉果35克，枸杞30克，干葱头90克，生姜50克，盐230克，料酒170克，生抽1400克，老抽450克，糖色140克，鱼露50克，冰糖90克，味精70克，鸡精40克。 制作方法： 1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗干净，把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里，加入适量的水将其淹没，开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗干净，锅里加水50斤，把桂圆放入锅里，开大火将锅里水烧开，在转小火熬4个小时即得原汤。 2、熬好的原汤倒入卤水锅中，将所有香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陈皮、丁香、小茴香、阴阳贝、花旗参、党参、花椒、枸杞、罗汉果等用纱布包好放入锅中，在加入生姜、红枣、仔姜、葱头、冰糖、盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露，开大火将锅里烧开，转小火煮55分钟关火，放入鸡精和味精调味搅拌均匀即可。 3、将所要卤制的原材料洗干净，荤菜类一定要焯水，将食材放入卤水锅中，红椒、青椒、芹菜、香菜切小一点，锅里放入少许猪油烧热，将红椒、青椒、芹菜、香菜放入锅里炒香在放入卤水锅里，在开火卤制食材即可，每种食材的卤制时间不一样，不容易熟的要先放，容易熟的要后放，每种食材的卤制时间不一样，卤制好后要浸泡10分钟以上，这样会更入味。 注意事项： 1、卤水上的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。 2、香料袋一般只用 2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。 3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次。 4、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味。 5、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。 |
|
|
