肉类如何上浆？

1. 水淀粉

水淀粉又称水粉浆、湿粉。用清水将干淀粉浸泡，淀粉吸水膨胀后再调匀即成水淀粉。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入水粉浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。适用于爆、炒、氽等烹调方法。水淀粉是目前使用最为广泛的浆。

2. 蛋清淀粉浆

蛋清淀粉浆又称蛋清粉浆、蛋白湿粉。将鸡蛋清搅打均匀，加入干细淀粉或湿淀粉调匀成稀浆状。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入蛋清淀粉拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。适用于爆、鲜熘、滑炒等烹调方法。特别适用于质地细嫩、本色菜肴原料的上浆，如清炒虾仁、鲜熘鱼片。

3. 全蛋淀粉浆

全蛋淀粉浆又称全蛋粉浆、全蛋浆。将全蛋液搅打均匀，加入干细淀粉或湿淀粉调匀成稀浆状。使用时，先将切成丝、片、丁的动物原料调味，再加入全蛋粉浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。对于质地较粗的原料，可以加适量泡打粉或苏打，使原料经滑油后松软而嫩。适用于需经滑油上浆的原料。全蛋浆色泽淡黄，适用于对有色菜肴上浆。

4. 苏打浆

将鸡蛋清搅打均匀，加入湿淀粉、适量苏打调匀成稀浆状即成苏打浆。使用时，先将刀工处理后的原料调味，加入苏打浆拌匀，薄而均匀地粘裹在原料外表。此浆具有致嫩膨松的作用，多用于对牛羊肉的上浆。