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合肉丸子 第一选肉方面，7分瘦，3分肥 第二，1斤肉要兑2-3两鱼红（讲究的话就用鱼红，如果是家里自己做的话就兑鱼肉也可以，因为你不可能把鱼肉给扔了，只要鱼红，餐馆一般是鱼红做肉丸，鱼肉用来做鱼丸的） 第三就是最主要的，合肉丸了，先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，（如果不起劲就证明你给的盐少了，起劲后肉会很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。 这样反复几次，你就可以往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸。 注意：顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲），还有兑水，一定不能一次给多水，一次少兑点，多兑几次(不然肉就会不吃水了，厨师里面的话叫伤水） 牛肉丸食材准备： 牛肉200克，木耳3朵，马蹄3个，陈皮1片，盐，酱油，糖，生油少许，生粉适量 做法步骤： 1、木耳用温水泡开，切粒；马蹄削皮，切粒；陈皮去馕，切粒。 2、牛肉剁碎，用盐、酱油和糖腌五分钟。 3、把牛肉碎放到一个大盆子里，加入湿生粉，边倒边用力“摔”牛肉，直到牛肉完全吸收了生粉里面的水，粘性大增。 4、把马蹄粒、木耳粒和陈皮粒和牛肉碎混在一起，用手搓成圆形，摆到盆子上。 5、淋少许生油在牛肉丸上，水烧开后，大火蒸十五分钟。可以吃了。 |
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