我把爸妈做了几十年的四川麻辣香肠配方贡献出来，造福八方吃货！

四川麻辣香肠的详细做法

现11月份我家爸妈和舅舅舅妈都已在做了！想吃的这个季节做合适哈！

写得很详细但我文采不太好请包涵呵呵！

第一步选肉：农猪前腿夹子肉

麻辣香肠可比带甜味的香肠肥肉略多一些，吃起来香，不会那么柴。一大幅腿肉（夹子肉）把肉皮和多余肥肉割下来（可以拿回家熬猪油），剩下的肥瘦肉切成大片，瘦肥肉比例大概8：2—7：3（喜瘦选前，喜油大吃起来香的选后），把切好的肥、瘦肉搅均匀。

第二步配料：如果你不想自己做也可以在我家买现成的，农村分享”公众号里面的香肠腊肉就是我家自己做的。

如10斤肉，先用1两白酒渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、五香适当放点，根据喜好还可以加点芝麻香油、冰糖。

第三步腌制灌制：配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。

肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

第四步晾晒：如果是挂在室内的一定要通风，出太阳了拿出来多晒晒。

第五步：用针扎孔，避免没有灌紧的地方好透气。

第六步风干：在出太阳或晴天起风时风干，直到香肠表面起折纹颜色变深时即可烟熏。

第七步准备烟熏材料：柏树丫，钜木灰，柑子壳，这三种材料熏出来的味道是最好的

第八步烟熏：底火多烧点柴，后面烟熏时灶内才有足够的温度，熏出来的香肠烟味才不会那么浓。

在四川，晾干的香肠不熏就缺个香味，我不知道其他地方有没有这个习惯，反正在四川，香肠晾干后家家户户都要熏，用新鲜柏树枝点燃，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用那个烟熏出来的香肠腊肉，味道简直……熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成，放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸，水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点，为什么香肠蒸好用刀一切就散了？有的是因为灌的时候肉没灌紧，如果灌的够紧，香肠蒸好放到凉透再切，一刀一片绝对不散。

第九步封闭：只开一个拳头大的通气口。烟熏需要注意封闭前，灶内的温度40-60度以内，过程中多观察明火，起明火时用锯木灰和柏树丫压灭。烟熏时间约8-12小时，技术好只需4-6H，看颜色深度为准。