虾滑是怎么做出来的？

答：

美味虾滑

原料 泰国河虾仁制成的虾胶250克，水发黑木耳、哈密瓜块各30克，彩椒片10克。

调料 盐、味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克，花雕酒、香油、葱油各5克，色拉油30克，湿淀粉2克。

制作

1.虾胶放入U型容器内抹平，放入冰柜里（温度0℃）冷藏15分钟，取出后用调料勺做成虾滑。

2.锅上火，放入清水大火烧开，将锅端离火口，待水温降至50-60℃，下入虾滑，全部下完后将锅放在火上，大火烧开，捞出虾滑。

3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入虾滑、黑木耳、哈密瓜块、彩椒片，大火翻匀，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、葱油翻匀后出锅装盘。特点 虾滑色泽洁白，滑嫩爽口。

制作关键

1.虾胶一定要制细，这样做出的虾滑才能更光滑。

2.虾胶调好味后一定要放冷藏柜冷藏15分钟，这样做出的虾滑线条清晰。

3.汆虾滑的水一定要干净，温度在50-60℃，这样做出的虾滑才会洁白如玉，口感细滑。

创意

此菜由澳门豆捞演变而来，豆捞是将虾胶以堂灼的形式下入锅内，而我采用小号的泰国河虾仁制成虾滑，配以哈密瓜、木耳成菜，不仅色彩艳丽，回味清香，而且营养丰富。如果在制作虾胶的过程中，添加菠菜汁或胡萝卜汁，就可以制成翡翠、黄金双色虾滑，配以蔬菜、水果炒制，装在金黄的雀巢内，菜肴更显精细。

虾胶的制法

取500克50头的（即每500克含虾仁约50只）速冻泰国河虾仁，自然解冻，去掉沙线，用自来水冲洗2小时，捞出用干毛巾吸水，放在案板上，用刀略剁，放入搅拌机内，加100克葱姜水，用慢档搅打4-5分钟，再放入100克碎冰屑，改用快档继续搅打，5-6分钟后，取出打好的虾蓉，加入100-150克葱姜汁、80克猪油，朝一个方向搅打均匀，加入100克风车生粉，继续搅打至虾蓉的稠度比做鱼丸的略微干一点儿，再加入2克白糖、8-10克盐搅打，搅打到感觉很费劲时，取出放入容器内，入冰箱（0℃）冷藏10-20分钟，取出用于烹调即可。在制作时，加碎冰屑的作用在于防止搅拌过程中虾蓉受热，质地变硬。

如果想制作翡翠、黄金色虾滑，可以在虾蓉从搅拌机内取出后添加菠菜汁、胡萝卜汁。此时，一定要先将菠菜汁、胡萝卜汁充分过滤，添加量为100克，葱姜汁则降至50克，猪油的量不变，然后再按照上文介绍的方法继续操作。

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