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水煮猪肉 菜品味型：麻辣 出品特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮 主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。 辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。 配份标准 主料：腌制好的猪肉片400克 辅料：油麦菜段250克 调料：青蒜段20克 小料：香芹段10克 操作流程： 1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。 2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。 1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克 2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、 烹调流程及标准 腌猪肉的比例： 猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。 1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。 2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。 自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。 成品烹调过程： 一、炒油麦菜步骤： 1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。 二、炒猪肉步骤 1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。 2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。 加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。 3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。 技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。 水煮杏鲍菇 主料：杏鲍菇200克 配料：豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红，尖，干)3段、香菜适量。 做法： 1.杏鲍菇洗净，用削皮刀削成薄片。 2.炒锅倒油，放入豆瓣酱炒香。 3.豆瓣酱炒出红油后加适量水，加盐，白糖，老抽，煮开。 4.放入杏鲍菇。 5.淋入少许水淀粉，再次煮开后关火，倒入容器中。 6.加少许花椒粉。7.撒熟芝麻。8.放入辣椒段。 9.炒锅倒油，放入花椒炸香。10.趁热将花椒油烹入。11.放入少许香菜即可。 川东水煮鱼 菜品味型：麻辣 出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。 选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼) 主料：草魚500克 配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。 调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。 制作： 1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用； 2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清； 3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用； 4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为'刀口辣椒'很重要)； 5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用； 6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用； 7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、 操作要领：鱼片要成整片，开锅即熟。 成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。 泉水煮江团 主料：江团 辅料：泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节、啤酒、矿泉水 调料： 盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、鸡油、葱油、化猪油、豆瓣酱、泡椒酱、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油 做法： 1、把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。 2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香。 3、待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。 特色： 江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。 黑椒水煮牛杂 原料： 牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。 调料： 盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。 制作： 1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。 2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。 3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。 4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。 自制麻辣料： A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。 C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。 制法： 1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。 2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。 3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。 4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。 自制黑椒牛肉酱： 家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。 水煮千张原料：千张（豆腐皮）、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖 做法： 1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份；葱姜蒜切末；干红辣椒剪成段；豆瓣酱剁碎。 2. 热锅上油，下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出，余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油，下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。 3. 下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，葱末。 4. 取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里即可。 二代水煮肉片 亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。 口味：麻辣咸鲜滑嫩 原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。 调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。 A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。 水煮油制作：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。 混合粉的比例：红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。 制作方法： 1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。 2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。 |
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