牛脊骨 棒骨熬24小时=雪浓汤

熬好汤底走菜快

制作 丁老师

下面给大家介绍的，是老朋友丁师傅带来的新品。丁老师介绍，他们是以韩国牛肉汤为主题的餐厅，一款传统牛肉汤、一款雪浓汤，搭配牛肉或牛排、牛蹄筋等做成一款款汤菜，上桌配米饭、韩国小菜，非常适合上班族食用。盛放菜品的石锅和黄铜碗也是专门采购的，保温效果特别好。

这种品类非常适合开单品店，只要吊好汤，几分钟就能上菜，能极大降低人力成本，提高上菜速度。先来看看两款汤的吊制方法吧。

牛脊骨+棒骨熬24小时=雪浓汤

步骤1冲水。牛脊骨10千克、棒骨12.5千克（锯成大块）泡水5小时，捞出用流动水冲水，去掉血水。

步骤2焯水。将两种原料冷水下锅，烧开后撇净浮沫，捞出，用清水洗净。

步骤3吊汤。将原料倒入大桶内，加水180千克，小火烧开撇去浮沫，中火熬6—8小时，将汤倒出即为头汤，继续加水250千克，中火熬6—8小时，将汤倒出即为二汤，继续加水250千克，中火熬6—8小时，将汤倒出即为三汤。

步骤4调味。将熬好的三种汤，按照1:1:1的比例配好，走菜时，加调好的调和盐即可。

1.棒骨

2.牛脊骨

3.泡水

4.冲水至去掉血水

5.冷水下锅焯水

6.焯水后再清洗2遍

7.冷水下锅开始熬汤

怎么能熬出来奶白的汤色？

首先，原料要长时间泡水并冲水去掉血水；其次原料要冷水下锅，撇去浮沫；第三，要长时间熬制，将骨中的蛋白质冲出来。

操作过程中有什么需要注意的吗？

有两点，一要用中火，千万不要大火，否则很容易煳锅；二要注意添汤，汤每熬蒸发10厘米，补一次水，加到原来的位置，熬的过程中要盖盖。

照这个工作时间，需要熬3天才能成一锅汤，可以用几天呢？

我们店生意还不错，平均每4天就要熬一次汤。平时冷藏保存，每天走餐时根据需要取出部分加热。

调和盐怎么做的？

是将韩国盐1200克加味精800克、黑胡椒粉150克、牛肉粉650克拌匀。韩国盐味道不咸，有一种特殊的风味。

牛肉+牛尾或牛排+2小时=传统牛肉汤

调味盐

韩国盐

步骤1冲水。牛腱子肉5千克泡水10小时，冲水，反复清洗至无血水。

步骤2熬汤。取汤桶，将牛肉放入，加水25千克，小火慢慢烧开，撇去浮沫，改中火加热1.5—2小时至牛肉成熟。

步骤3调味。将牛肉捞出，根据走菜需要切片或者切块；锅内留汤，加一品鲜、鸡粉各110克，姜汁35克，牛肉粉85克，黑胡椒粉40克，盐50克调味。

拍摄时，我看到放入了牛尾，这不是吊汤用的吗？

熬牛肉汤主要是用牛肉，但我们有牛尾的菜、牛排的汤饭，初加工时会与牛肉放在一起熬清汤，节省时间也会增加汤的鲜美。

牛肉不用焯水吗？不焯水会不会汤汁不清澈？

不用焯水，焯水会减少牛肉的风味，想要汤汁清澈，必须反复清洗牛肉，至没有血水即可。

1.选料牛前腱

2.反复清洗至色白

3.可以加牛尾一起熬

4.不用焯水直接熬汤

招牌雪浓汤

Q弹牛筋雪浓汤

传统牛肉汤

传统牛尾汤