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湖南酱板鸭讲究四步，腌渍，卤制，风干，浸炸工序。 腌制步骤 【1】将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。 【2】将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。 【3】用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。 飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。 卤制步骤 原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。 【1】把高汤烧开，投入所有的汤料和香料包，用小火煮1.5小时，即成卤汤。 【2】将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，转小火煮30分钟，用不锈钢筛子压住，闭火，再焖30分钟。 【3】将鸭子捞出锅，挂起，用风扇吹干水分即可。 浸炸步骤 将食用油50克烧至180度，鸭子用漏勺托起，用热油浇淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可，改刀装盘。 |
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